Торты бисквитные и песочные

Курсовая работа, 17 Января 2012, автор: пользователь скрыл имя

Краткое описание

Проектом предусмотрено строительство кондитерского цеха в городе Пермь по выработке торта «Незабудка», торта «Полюс» до 2,0 тыс. изделий в год.
В результате работы данного цеха в городе Пермь расширится ассортимент кондитерских изделий в торговой сети, увеличится количество вырабатывае-мой в регионе продукции.

Скачать целиком (110.00 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Содержимое работы - 1 файл

Курсовой проект катя.doc

— 828.00 Кб (Скачать файл)
 
 
 
Рецептура №132                           Торт «Полюс»

Два слоя песочного полуфабриката соединены молочным кремом. Поверхность украшена рисунком из молочного крема. Боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой. Масса 1кг.

Наименование  сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ в % Расход  сырья на 1 т, кг
На 1 т фазы на 1т  готовой продукции
в натуре В сухих веществах в натуре В сухих веществах
Песочный  полуфабрикат 94,50 500,00 472,50 500,00 472,50
Крем  молочный 73,00 490,00 357,70 490,00 357,70
Крошка  бисквитная жареная № 2 94,00 10,00 9,40 10,00 9,40
Итого: - 1000,00 839,60 1000,00 839,60
Выход 83,96 1000,00 839,60 1000,00 839,60
Песочный  полуфабрикат на  500,00 кг    
Мука  пшеничная в/с 85,50 595,32 506,43 296,16 253,22
Сахар - песок 99,85 155,87 155,63 77,94 77,82
Меланж 27,00 72,75 19,64 36,38 9,82
Масло сливочное  84,00 332,53 279,33 166,27 139,67
Соль  96,50 2,08 2,01 1,04 1,01
Сода  питьевая 50,00 0,52 0,26 0,26 0,13
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,0,26 0,00
Эссенция  0,00 2,08 0,00 1,04 0,00
Итого:   1158,67 963,30 579,35 481,67
Выход: 94,50 1000,00 945,00 500,00 472,50
Крем  молочный на 490,00 кг    
Масло сливочное  84,00 497,34 471,76 243,70 204,70
Молоко  цельное сгущенное с сахаром 74,00 388,55 287,52 190,39 140,88
Желток  яичный 46,00 77,71 35,75 38,08 17,52
Пудра ванильная 99,85 3,88 3,87 1,90 1,90
Кислота лимонная 98,00 0,77 0,75 0,38 0,37
Итого: - 968,25 745,66 474,45 365,37
Выход: 73,00 1000,00 730,00 490,00 357,70
 
            Лист 
          11
Изм. Лист № докум. Подп. Дата
 
 
Крошка  бисквитная жареная  на 10,00 кг    
Мука  пшеничная в/с 85,50 356,18 304,53 3,56 3,05
Крахмал картофельный 80,00 87,95 70,36 0,88 0,70
Сахар - песок 99,85 439,72 439,07 4,40 4,39
Меланж  27,00 732,88 197,88 7,33 1,98
Эссенция  0,00 4,40 0,00 0,04 0,00
Итого: - 1621,13 1011,84 16,21 10,12
Выход: 94,00 1000,00 940,00 10,00 9,40
Сводная рецептура
Мука  пшеничная в/с 85,50 299,72 256,26 308,06 263,39
Сахар - песок 99,85 82,34 82,22 84,63 84,51
Меланж 27,00 43,71 11,80 44,93 12,13
Масло сливочное 84,00 409,97 344,37 421,38 353,95
Соль  96,50 1,04 1,00 1,07 1,03
Сода  питьевая 50,00 0,26 0,13 0,27 0,13
Аммоний углекислый 0,00 0,26 0,00 0,27 0,00
Эссенция  0,00 1,08 0,00 1,11 0,00
Молоко  цельное сгущенное с сахаром 74,00 190,39 140,89 195,69 144,81
Желток  яичный 46,00 38,08 17,52 39,14 18,01
Пудра ванильная 99,85 1,90 1,90 1,95 1,95
Кислота лимонная 98,00 0,38 0,37 0,39 0,38
Крахмал картофельный 80,00 0,88 0,70 0,90 0,72
Итого: - 1070,01 857 1099,79 881,01
Выход: 83,96 1000,00 839,60 1000,00 839,60
 
Продолжение рецептуры 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
     
            Лист Лист
          12
Изм. Лист № докум. Подп. Дата

Информация о работе Торты бисквитные и песочные

Связанные документы

Песочные торты

Бисквитные торты

Технология приготовления бисквитного торта

Песочная терапия

Песочная терапия

Приготовление торта

Кекс. Торт на сковороде

Технология продажи тортов

Пирог бисквитный с повидлом

Требования к качеству тортов

Технология приготовления торта

Цветное движущееся изображение: песочные часы

Похожие темы

Торты и пирожные

Бисквитное тесто

Песочная терапия