Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Марта 2011 в 22:51, курсовая работа

Краткое описание

Значно покращало забезпечення населення м'ясом і м'ясними продуктами власного виробництва. Положення із забезпеченням м'яса і м'ясопродуктами споживчого ринку за останні роки вельми стійко. Лібералізація цін привела до реальних співвідношень між попитом і пропозицією. Держава визнана в першу чергу створювати умови для виробництва тих благ, які споживаються всім суспільством, синхронізувати в цих цілях національні інтереси і інтереси крупного капіталу.

Содержание работы

Вступ

Технологічна частина
Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції
Аналіз та вибір технологічних схем
Розрахунок сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції
Підбір та розрахунок обладнання
Розрахунок чисельності робітників
Організація виробничого потоку та опис аппаратурно - технологічної схеми
Організація виробничо – ветеринарного контролю
Охорона праці і навколишнього середовища
Техніка безпеки
Промислова санітарія
Науково – дослідна робота
Висновки і пропозиції

Список використаної літератури

Додатки

Скачать целиком (161.44 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

курсовой по технологии.doc

— 1.04 Мб (Скачать файл)
 
 
 
 
          пресування
 
 
 
Заливання розсолом густиною 1,087 г/см3 у кількості 40-50 % до маси сировини
 
Витримування в розсолі 5-7 діб без масування, 2-3 доби з попереднім   масуванням
 
                                     Зливання розсолу
 
                     витримування без розсолу (2-5 діб)
 
Промивання  водою t = 20…25 0С; стікання води ῖ = 2…3 год
 
 

                          Окости                                                                        рулети

обвалювання
Підпетлювання шпагатом або навішування на гаки рами
 
 
 
Згортання і перев’язування шпагатом рулетів у шкурі. Укладання в оболонку, форму або загортання плівкою рулетів без шкури
 
                                   Термічне оброблення
 

Варені вироби (окости,рулети,шинка)                         варено-копчені (окости)

                           Копчення
  • Окостів і рулетів при t= 80…1000С, ῖ = 1 год, і при t= 35…50 0С, ῖ=3…4год;
  • Шинки при t= 80…1000С, ῖ =3…4 год, t= 35…50 0С, ῖ=10…12год;
  • Корейка і грудинка t= 35…50 0С, ῖ=3…4 год.
 
Варіння (55хв на 1 кг маси продукту температура води в момент заван- таженя 95-98 0С,варіння t=78…82 0С

 

               Шинка у формі 

Підпресування м’яса в формах, перекидання форм, стикання бульйону і жиру
 
 
 
 
Промивання  окостів,рулетів і шинки водою  t= 30…40 0С
 
Охолодження до температури 8 0С у товщі продукту
 
Зачищення або обрядження
Видалення з форм, зачищення
 
Контроль  якості за органолептичними,фізико-хімічними, та мікробіологічними показниками
 
Пакування в жиростійкий папір або пергамент, підпергамент, прозорі плівки
 
Зберігання  на підприємстві :  t= 0…8 0С, ῖ= 24 год
 
                                          реалізація

Информация о работе Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції