Типы клиетов и тактика их обслуживания в ресторане

    Музыкальный ресторан - это ресторан, который имеет  свою ориентацию на тот или иной вид (род, жанр, стиль) музыки. Музыкальной основой этого типа ресторанов является джазовая, рок–фольклорная или классическая музыка. Узкая музыкальная специализация определяет  свой подход к вопросам оформления интерьера.  В связи с тем, что основной контингент этого типа ресторанов составляет  фанаты  (любители и знатоки данной музыки), часто такие заведения называют клубами (джаз–клуб, рок- клуб, клуб авторской песни и т. д.). Посетителей привлекает любимая музыка, непосредственное свободное общение с другими посетителями, возможность вести себя  и одеваться соответственно  заданной атмосфере.

    Концертный  ресторан в своей работе ориентируется на проведение выступлений артистов. В таких ресторанах обычно проводят шоу – программы,  реже – концерты вокалистов или музыкантов. Часы работы – в вечернее время. Днем, как правило, закрыт. Организация работы такая же,  как на концертной площадке. В дневное время проходят репетиции.  Один из типичных представителей этого типа – ресторан «Ориент хаос»  в  Истамбуле. По такому регламенту работают многие рестораны, в которых проводят программы-варьете. Полный зал посетителей – обычное дело для таких ресторанов.

    В нашей стране формы  концертных выступлений все больше и больше прививаются в ресторанах (барах, кафе, и т. д).  За рубежом концертные выступления в ресторанах проводят уже давно.  Звезды с мировым именем выступали и выступают в ресторанах. В ресторане, где близость публики, неформальная обстановка, непосредственный контакт со слушателями, стираются барьеры между артистом и публикой, которые неизбежно возникают во время выступления на большой сцене.

    Ресторан  смешанного типа - это обычный ресторан, какой мы привыкли видеть везде. Смешанный тип наиболее распространенный, это середнячки, в которых нормальная кухня и нормальная музыкальная программа. Звезд с неба не хватают, а доход идет. В таких ресторанах самый разнообразный контингент посетителей.

    Таверна - это разновидность ресторана. Основная функция  таверны – это предоставление питания. В таверне слабо развита или отсутствует сфера культуры. Накормить посетителя – вот основная  задача. Таверны разделяются по категориям. В зависимости от категории таверна располагает ассортиментом блюд и напитков, а также соответствующим интерьером.  Интерьер прост, без наворотов.  Часы работы таверн – от нескольких часов до круглосуточной работы. У нас  многие рестораны строят свою работу по типу таверны и добавляют  еще сферу культуры в виде ансамбля, иногда бывает небольшая шоу-программа.

    Кафешантаны появились в Париже  на базе ресторанов и кафе. В них исполняются песенки и танцы преимущественно эротического содержания. Здесь появился знаменитый   канкан – танец-вызов добропорядочной морали буржуазного общества, названный за ошеломляющую непристойность эксцентрическим. Сегодня слово «кафешантаны» вышло из нашего употребления, но зато осталась эротика. Рестораны,  в которых дела идут плохо, прибегают к показу эротических программ, стриптиза.

    Арткафе. Сегодня все больше развиваются заведения типа арткафе. Специфика арткафе заключается в ориентации на проведение мероприятий сферы культуры.  Встречи с артистами, бардами, писателями, художниками, деятелями культуры и искусства  в непосредственной  обстановке кафе создают атмосферу неформального общения интересными людьми.  [8, с.  18-23]

    Семейные  рестораны - современный вариант стилизации под старинную кофейню. Большинство учреждений такого типа находятся в частном владении.  Располагаются они, как правило, в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописной местности. Оформление интерьера, как и меню – простые. В некоторых из них можно заказать напитки – пиво, вино или коктейль. В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ. Иногда в таких ресторанах есть салаты-десерты и бар.

    Рестораны быстрого обслуживания  предлагают меню, ограниченное гамбургерами,  жаренной картошкой, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными блюдами, типа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников и т. п. Эти ограничения и стандартизация меню позволяет значительно ускорить обслуживание, что очень приветствуется занятыми людьми.

    Тематические  рестораны посвящаются определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего, они предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача – создать расположение духа, атмосферу.

[10, с.  25]

    Ресторанный сервис – система эффективного развития сервисной деятельности, при которой достигается баланс между желанием и возможностями в осознании культуры питания. Ресторанный сервис  в системе культурно-оздоровительных процессов придает форму устойчивой социальной психотерапии, для осознания полноценной радости жизни.

    На  процесс обслуживания в ресторане  влияет ряд факторов:

• безопасность и экологичность при обслуживании;
• эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания;
• наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья;
• знание психологических особенностей личности и процесса обслуживания;
• знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания;
• знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей;
• знание специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи;
• знание основных правил сервировки стола. 

    Обеспечение безопасности на предприятиях питания  начинается с момента  проектирования кухни и других технологических  помещений. Санитарные правила и  нормы (СанПиН) рекомендуют отводить под кухню ресторана 1/2  или  даже 2/3 его площади. Недостаток производственных помещений нарушает технологический процесс, без которого соблюдать безопасность питания невозможно.

    Рестораны, искренне заботящиеся о безопасности своих клиентов, организуют регулярные дополнительные семинары для работников кухни. Цель этих семинаров – еще  раз напомнить персоналу о  необходимости соблюдения правил санитарии  и гигиены и таким образом  предотвращении опасности инфекции.[5, с.  57]

    Существуют  различные виды ресторанного обслуживания или сервиса.

    Сервировка  столов. Необходимый вид сервисного обслуживания. Блюда поступают с кухни  либо уложенные в тарелки,  либо расположенные на порционных лотках. Тарелки ставятся справа от посетителя. Они покрыты салфеткой в том случае, когда официант несет более двух тарелок.  Согласно инструкции, салфетка убирается одновременно с установкой тарелки на стол.

    Если  блюда подаются на порционном лотке, то они ставятся справа от посетителя в теплых или охлажденных тарелках. Затем, пронося лоток над тарелками, раскладывают с него столовые приборы. Так поступают чаще всего при  подаче горячих блюд, поскольку рядом  находится лоток, на котором установлена  спиртовка или плитка для подогрева.

    При сервировке стола официант слегка выставляет вправо на шаг вперед правую ногу (так, чтобы носок ботинка находился  на линии центра стола), а колено слегка сгибает. Таким образом, центр  тяжести перемещается на правую ногу, а левая несущая рука находится  как бы за спиной посетителя.

    Лоток применяется тогда, когда обслуживание более четырех персон за одним  столом, хотя в большинстве случаев  блюда раскладываются на тарелки.

    Если  работник сферы обслуживания имеет  дело с открытыми напитками, то они  тоже выставляются справа. Наливают в  бокалы, стоя справа, из бутылок, кувшинов или графинов и только после этого  посуду ставят на место.

      Сервис по–английски (Подача блюд). При таком виде обслуживания блюда устанавливаются еще в кухне только на лотки, причем как для одного посетителя, так и для группы (в том случае, если заказывается более одного блюда на стол). Прежде чем разложить еду по тарелкам, лоток показывают посетителю (или, соответственно, посетителям).  Первоначально блюдо всегда ставят на сервировочный столик (Gueridon). Официанты перекладывают  блюда на тарелки. При этом суповая ложка находится у них в правой руке, а большая вилка в левой.  На край тарелки («Fahne») нельзя укладывать пищу (исключение составляет спаржа),  так как иначе не удастся удержать тарелку в равновесии.

    Раскладывая гарнир, необходимо следить за созданием  цветовой гаммы. Овощные и мясные гарниры можно менять местами (если это предусмотрено планом). В этом случае следует обращать внимание на то, чтобы все тарелки выглядели  одинаково.

    Соусы из кухни подаются в соусниках  в следующих видах:

• соусного ассорти (когда жареное мясо розового цвета);
• тонких соусов, которые используются тогда когда мясо тонко нарезано.  Вместе с гарнирами не подаются;
• соусов с мясом, например запеченным.

    Если  блюдо занимает на тарелке более 2/3 места, то часть мяса перекладывают на спиртовку или плитку для подогрева. Оно подается либо позже, либо кладется на свежую подогретую тарелку. Столовые приборы должны находиться на столе еще до подачи блюд.

    В порядке исключения пустые тарелки  разрешается выставлять слева левой  рукой, а наполненные – справа (обмен тарелок обычно происходит на банкетах государственного значения). Уборка и установка тарелок при поддержании их сверху с правой стороны – другой возможный вариант.

    При таком способе можно осуществлять транспортировку, деталирование блюд, их заправку и разделку на глазах у  посетителей (Hors-d’oevre).  Используются тележки для перевозки мяса и закусок из буфета.

    Французская система обслуживания. При французской системе обслуживания должно быть не более четырех персон, сидящих за столом.

      Подача блюд по этой системе  практикуется на банкетах и  праздниках. Кроме того, ее применяют тогда, когда за одним столом более чем два гостя заказывают одно и то же блюдо. В этом случае его можно подать на подносе.

    Блюдо доставляют из кухни  на подносе  – максимум восемь порций. Нарезанные куски мяса предварительно  показывают посетителям. Использование более  одного подноса не принято, так как, пока блюдо дойдет до тарелки, оно  может остыть.

    Блюдо подается с левой стороны от гостя, в той же самой последовательности действий, как и при сервировке стола. Иначе говоря, сначала подается мясо, затем мясной и овощной гарниры и соусы.

    При идеальной сфере обслуживания гарниры  и соусы подаются разными официантами. Первый подает мясное блюдо, второй –  гарнир и третий – соус.

    Перекладывая  блюдо на тарелку с левой стороны, официант примерно на один шаг  выставляет вперед левую ногу (так, чтобы носок  ботинка был направлен к центру стола) и чуть-чуть сгибает колено, перемещая центр тяжести на эту  ногу.

      Самообслуживание. В этом случае гость сам берет с лотка блюдо, находящееся от него слева, и таким образом обслуживает себя самостоятельно. Надо лишь внимательно следить, чтобы край лотка был направлен к посетителю.

    Такой вид сервиса все еще используется на официальных банкетах государственного значения.

       Предложение блюд и напитков. Подобная форма сервисного обслуживания находит применение, прежде всего, во время коктейль - парти на завтраках с подачей шампанского, на вернисажах, презентациях и т. п. Предлагаются  напитки, подаваемые в сервировочных чашках, а также в чашках канапе или в маленьких рюмочках на подносах. Гость сам выбирает необходимые для него напитки и сам себя обслуживает.

    Немецкий  сервис. Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам. Гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку. Использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно.

    Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки. Гость сам определяет желаемый объем еды. Высокая трудоемкость. При перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда. [4, с. 36-37]