Организация снабжения предприятия общественного питания продовольственными товарами

    Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие  задачи:

• что закупить;  
• сколько закупить;
• у кого закупить;   
• на каких условиях закупить.

    Кроме того, необходимо:

• заключить договор;  
• проконтролировать исполнение договора;
• организовать доставку; 
• организовать складирование и хранение.

    На  предприятиях общественного питания  должен формироваться список потенциальных  поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

    Составленный  перечень поставщиков анализируется  на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков  ограничиваются ценой и качеством  поставляемой продукции, а также  надежностью поставок.

    К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят  следующие:

• удаленность поставщика от потребителя;
• сроки выполнения заказов;
• организацию управления качеством у поставщика;
• финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.   

    Каждое  предприятие должно повышать эффективность  товародвижения (движение материального  потока).

    Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности  сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить договор следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением[16].

    Договор, как правило, имеет четыре раздела:

• преамбула (или вводная часть).
• предмет договора.
• дополнительные условия договора.
• прочие условия договора.

    Наряду  с очень краткими договорами, содержащими  минимум условий, нередко заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий.

    При составлении договора необходимо предусматривать  главные вопросы предстоящей  работы, а затем, переходя от общего к частному, составить примерную поэтапную  схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого потребуются действия, прикинуть возможность риска.

    Проект  предстоящего договора желательно разработать  самой заинтересованной организации, а не получать проект от противоположной стороны. При составлении формулировок условий договора лучше привлечь специалистов соответствующего профиля[17].

    Если  предложение о заключении договора поступает от неизвестной организации, необходимо как можно больше получить о ней информации. Следует убедиться, что организация действительно существует. Для этого надо ознакомиться с ее учредительными документами и свидетельством регистрации. Рекомендуется обратить внимание на то, кто является ее учредителями, какой размер уставного фонда; финансовое положение организации.

    Приступая к работе по формулированию условий  договора, нельзя допускать двусмысленности, нечеткости фраз.

    Приемка товаров на предприятиях общественного  питания является важной составной  частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

    Первый  этап — предварительный. Приемка  продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

    Второй  этап — окончательная приемка. Масса  нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

    При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче (Приложение Б).

    Этот  товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам  немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах[16].

    Одновременно  с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству:

• срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч,
• для нескоропортящихся - 10 дней.

    Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются сертификаты или удостоверения качества, где указаны дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

    В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и санитарными  нормами и правилами товар  должен быть безопасным для здоровья потребителей.

    Запрещается принимать:

• мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного  свидетельства;
• сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
• консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
• овощи и плоды с признаками гнили;
• грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;
• продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

    В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции (приложение В).

    Для обеспечения бесперебойной работы производств и реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы[18].

    Товарные  запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного  питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

• нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней;
• скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) - 2-5 дней;
• запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

    Сверхнормативные  запасы увеличивают потери при храпении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские  помещения, при этом  ухудшаются условия хранения.

    Товародвижение  — транспортировка товаров от места их производства до места потребления.

    Основные  принципы товародвижения:

• оптимальная звенность товародвижения;
• эффективность использования транспортных средств;
• эффективность использования торгово-технологического оборудования;
• сокращение количества операций с товаром.

    Количество  операций с товаром зависит от схемы товародвижения[17].

    Технологический процесс товародвижения представлен  на рисунке 1. 
 
 

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

      

    

    

      

    Рисунок 1.Технологический процесс товародвижения 
 

    Существует  такое понятие, как складская  звенность, т. е. через сколько складов  проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, после этого на склады потребителя.

    При такой схеме товар проходит не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению  качества товара. Такая форма снабжения  называется складской. При складской  форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.

    Транзитная  форма снабжения предполагает прямые связи поставщик-предприятие, минуя  промежуточные оптовые базы. Для скоропортящихся товаров используется транзитная форма, для нескоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения[16].

    Доставка  продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами.

    Централизованная  доставка товаров на предприятия  осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свои транспорт.

    При децентрализованной доставке вывоз  товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

    Со  способами доставки тесно связаны  и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятия только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т. с. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий но кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары[9]. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

• сохранность груза при транспортировке;
• своевременную доставку груза;
• соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
• эффективное использование транспортных средств.

    Для перевозки продовольственных товаров  используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются  оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную  для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2 Экспериментальная часть 

    2.1 Организационно-экономическая часть 

     В соответствии с ГОСТ Р 50762 - 07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» предприятие «Красное село» является рестораном первого класса.

Адрес оказания услуг: ул. Луначарского, д.136