Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Января 2011 в 18:59, курсовая работа
Снабжение предприятия общественного питания бывает трех видов:
◦продоволтственное
◦материально-техническое
◦топливноънергетическое
Цель данной курсовой работы – рассмотреть организацию снабжения предприятия общественного питания, на примере ресторан «Красное село», продовольственными товарами и материально-техническими средствами.
Введение...................................................................................................................
1 Аналитический обзор...........................................................................................
1.1 Организация снабжения предприятия общественного питания...................
2 Экспериментальная часть....................................................................................
2.1 Организационно-экономическая часть............................................................
2.2 Источники снабжения продовольственными товарами (материально-технические средства) и договорные отношения с поставщиками…………………
2.3 Ассортимент и качество продовольственных товаров, предметов материально-технического снабжения………………………………………………..
2.4 Анализ эффективности форм доставки продуктов на предприятие питания..............................................................................................................................
3 Совершенствование организации продовольственного (материально-технического) снабжения……........................................................................................
Заключение...............................................................................................................
Список использованных источников.....................................................................
Приложение А Дневное меню...............................................................................
Приложение Б Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей..........................................
Вечернее меню
| ЗАКУСКИ | грамм | руб. |
| Гастрономическая закуска мясная (рулет куриный, колбаса сырокопченая, сервелат, подается со свежими и консервированными огурчиками) | 210 | 185,00 |
| Гастрономическая закуска рыбная (семга холодного копчения, семга слабосолёная подается с маслинами, лимоном, зеленью) | 140 | 180,00 |
| Свежие овощи нарезанные (свежие огурцы, помидоры, перец, зелень) | 270 | 120,00 |
| "Тещин язык" с хреном (язык телячий, подается со свежими помидорами, огурцами, зеленью) | 140 | 130,00 |
| Сало по - домашнему (соленое и копченое, прокрученное, с чесноком и специями) | 120 | 80,00 |
| Сельдь "По - русски" (филе сельди с картофелем и луком) | 150 | 80,00 |
| Канапе с лососевой икрой | 30 | 40,00 |
| Мясное заливное (язык, курица) | 190 | 80,00 |
| Грузди соленые со сметаной | 130 | 120,00 |
| Грибочки маринованные (подаются со сметаной и луком) | 130 | 80,00 |
| Огурчики маринованные | 100 | 50,00 |
| Маслины | 100 | 75,00 |
| Сырная тарелка | 120 | 80,00 |
| САЛАТЫ | ||
| "Оливье" | 100 | 95,00 |
| "Греческий" (помидоры, огурцы, перец, брынза, лук, маслины, оливки) | 180 | 145,00 |
| "Хрустящий" (говядина, сыр, картофель пай, огурцы маринованные, фасоль и кукуруза консервированные, майонез, жареный лук, кетчуп чили) | 175 | 150,00 |
| Салат "Вкусняшка" (язык, грибочки маринованные, картофель, яйца перепелиные, помидоры черри, огурцы свежие, с майонезом) | 150 | 145,00 |
| "Драгунский" (куриное филе, язык, ветчина, грибочки консервированные, свежая зелень, заправлен майонезом) | 145 | 155,00 |
| Салат "Каравелла" (филе куриное, сыр Гауда, огурцы свежие, перец болгарский, майонез, салат) | 150 | 173,00 |
| "Цезарь" (курица, яйцо, огурцы, помидоры, гренки, пармезан) | 185 | 120,00 |
| Салат "Ананас" (филе куриное, шампиньоны жареные, грибы маринованные, ветчина, яйцо, ананасы консервированные, майонез ) | 155 | 162,00 |
| Салат "Прелесть" (кальмары, брынза, ветчина, маслины, свежие огурцы, майонез, сметана, салат) | 135 | 158,00 |
| Сельдь под шубой | 100 | 85,00 |
| Салат "Морские деликатесы" (семга копченая, креветки, икра лососевая, авокадо, помидоры свежие, сыр, яйцо, майонез) | 155 | 165,00 |
| Салат «Жемчужина» (семга слабосоленая, икра лососевая, мясо креветочное, картофель, помидоры и огурцы свежие, яйцо, майонез) | 150 | 199,00 |
| СУПЫ | ||
| Борщ с говядиной, со сметаной | 300/20 | 90,00 |
| Солянка сборная мясная | 300/20 | 90,00 |
| ГОРЯЧИЕ БЛЮДА | ||
| Блюда из рыбы и морепродуктов | ||
| Стейк из семги | 200 | 260,00 |
| Форель радужная с баклажанами | 220 | 268,00 |
| Судак с мидиями в сливочно-винном соусе | 180 | 165,00 |
| Судак в кляре | 135 | 170,00 |
| Кальмары, фаршированные грибами | 320 | 225,00 |
| Горячая закуска из морепродуктов (мидии, кальмары, креветки, запеченые в нежном соусе с моцареллой) | 75 | 85,00 |
| Тигровые креветки жареные в соусе | 90 | 160,00 |
| Креветки отварные (неочищенные) с лимоном, зеленью | 110 | 95,00 |
| Блюда из цыпленка | ||
| Филе куриное с фетой и пармской ветчиной | 135 | 180,00 |
| Филе цыпленка с грибами (жареное с луком, чесноком, соусом чили) | 235 | 175,00 |
| Куриное филе, запеченное с овощами | 145 | 150,00 |
| Филе индейки с ананасами | 165 | 182,00 |
| Крылышки Буфалло (подаются с острым соусом) | 250 | 160,00 |
| Блюда из мяса | ||
| Нога свиная на кости, приготовленная в гриле со специями | 560 | 320,00 |
| Свиные ребрышки под соусом барбекю | 250 | 180,00 |
| Свинина, запеченная с грибами | 220 | 175,00 |
| Свинина под овощной подушкой (отбивная свинина подается с овощной подушкой: помидоры, перец, лук, чеснок, томат, кетчуп) | 180 | 160,00 |
| Говядина "Гусарская" (телячья вырезка, запеченная с грибами, куриной печенью, жареным луком, сыром) | 200 | 240,00 |
| Медальоны из говядины с горчицей и грибным соусом | 170 | 260,00 |
| Рулетик из говядины с фисташками, с гранатовым вкусом | 160 | 238,00 |
| Жаркое по русски (картофель, свинина, грибы, подается в горшочке) | 470 | 184,00 |
| Омлет по - домашнему (с грибами, печенью говяжьей) | 220 | 90,00 |
| ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, БЛИНЫ | ||
| Пельмени мясные | 200 | 130,00 |
| Вареники с творогом | 200 | 95,00 |
| Блинчики с красной икрой | 130 | 105,00 |
| Блинчики с мясом и сметаной | 150/15 | 95,00 |
| Блинчики с джемом | 180 | 45,00 |
| Блинчики со сметаной | 200 | 45,00 |
| ГАРНИРЫ | ||
| Баклажаны запеченные с моцареллой и томатами | 150 | 110,00 |
| Пюре картофельное | 150 | 45,00 |
| Картофель «Фри» | 150 | 60,00 |
| Картофель жареный с грибами и луком | 150 | 60,00 |
| Рис с овощами | 150 | 40,00 |
| Цветная капуста, запеченная с сыром и майонезом | 150 | 55,00 |
| СОУСЫ | ||
| Соус томатный острый | 50 | 20,00 |
| Соус тар тар | 50 | 20,00 |
| Хреновина | 50 | 20,00 |
| Сметана | 50 | 10,00 |
| Майонез | 50 | 10,00 |
| Горчица | 10 | 10,00 |
| Масло сливочное | 10 | 10,00 |
| ВЫПЕЧКА | ||
| Булочка белая | 35 | 7,00 |
| Хлеб | 1 кус. | 2,00 |
| Ватрушка с творогом | 75 | 15,00 |
| Шаньга с картофелем | 100 | 15,00 |
| Расстегай с рыбой | 65 | 30,00 |
| Пирожок с яйцом и зеленым луком, триолевый | 55 | 25,00 |
| Пирожок с капустой | 60 | 25,00 |
| Пирожок с грибами, триолевый | 55 | 30,00 |
| Пирожок с мясом | 60 | 30,00 |
| Беляш с мясом | 90 | 30,00 |
| ДЕСЕРТЫ, ТОРТЫ | ||
| Торт Наташа | 150 | 60,00 |
| Торт "Кудрявый хлопчик" (бисквит, шоколадный бисквит, сметанный крем, глазурь) | 140 | 62,00 |
| Торт "Стёпка - Растрёпка" (слоеный со сгущеным молоком) | 150 | 60,00 |
| Десерт "Персиковый" (мороженое, персики консервированные, топинг, шоколад) | 195 | 90,00 |
| Десерт "Зимняя вишня" (мороженое, вишня консервированная, топинг клубничный, коньяк, печенье, орехи) | 135 | 95,00 |
| Шарлотка с яблоками | 150 | 40,00 |
| Желе "Золотая осень" (яблоки, виноград, мандарины, малина ) | 170 | 56,00 |
| Желе "Нежность" (бананы, виноград, яблоки, персики, взбитая сметана) | 200 | 60,00 |
| Колбаса шоколадная | 100 | 40,00 |
| ФРУКТЫ | ||
| Подбор фруктовый (апельсины, груши, яблоки, киви) | 400 | 130,00 |
| Лимоны | 100 | 35,00 |
| МОРОЖЕНОЕ | ||
| Мороженое "Фисташковое с миндалем" | 60 | 60,00 |
| Мороженое "Грецкий орех в кленовом сиропе" | 60 | 60,00 |
| Мороженое "Ванильное" | 60 | 60,00 |
| Мороженое "Пломбир" | 80 | 40,00 |
| Клубника (свежезамороженная) с сиропом | 50 | 30,00 |
| Шоколад | 20 | 15,00 |
| Орех грецкий | 10 | 15,00 |
| Топинг (клубника, шоколад, ваниль) | 20 | 20,00 |
| МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ | ||
| Коктейль молочный «Коровка» (молоко, мороженое) | 185 | 60,00 |
| Коктейль молочный «Грушевый» | 185 | 70,00 |
| Коктейль молочный «Банановый» | 185 | 70,00 |
| Коктейль молочный с клубничным сиропом | 185 | 60,00 |
| Коктейль молочный с шоколадным сиропом | 185 | 60,00 |
| Коктейль молочный с карамельным сиропом | 185 | 60,00 |
| Коктейль витаминный (черника, бананы, апельсин, молоко) | 185 | 60,00 |
| НЕ ХМЕЛЬНОЕ ПИТЬЁ | ||
| Компот вишневый | 200 | 35,00 |
| Напиток смородиновый | 200 | 35,00 |
| Напиток клюквенный | 200 | 35,00 |
| Кисель из клубники | 200 | 35,00 |
| ЧАИ | ||
| Чай «Липтон» черный с лимоном, сахаром | 215 | 25,00 |
| Чай «Гринфилд» черный с лимоном, сахаром | 215 | 25,00 |
| Чай «Гринфилд» зеленый с лимоном, сахаром | 215 | 25,00 |
Винная карта
| АПЕРИТИВ | % крепости | емкость | цена | цена | цена |
| бутылки | бутылки | 50мл. | 100мл. | ||
| Италия | |||||
| Кампари Биттер | 25% | 0,75 | 1275 | 85 | 170 |
| Германия | |||||
| Егермайстер | 35% | 0,7 | 1260 | 90 | 180 |
| ВЕРМУТ | |||||
| Италия | |||||
| Мартини Бьянко | 15% | 1 | 1400 | 70 | 140 |
| ВОДКА | |||||
| Россия | |||||
| Байкал | 40% | 0,5 | 450 | 45 | 90 |
| Журавли | 40% | 0,5 | 450 | 45 | 90 |
| Хортиця Платинум | 40% | 0,5 | 450 | 45 | 90 |
| Зеленая Марка (главспирттрест) | 40% | 0,5 | 350 | 35 | 70 |
| Русский Стандарт | 40% | 0,5 | 700 | 70 | 140 |
| Русский Стандарт платинум | 40% | 0,5 | 850 | 85 | 170 |
| КОНЬЯК | |||||
| Россия | |||||
| Старый Екатеринбург***** | 40% | 0,5 | 420 | 42 | 84 |
| Армения | |||||
| Арарат***** | 42% | 0,5 | 950 | 95 | 190 |
| Арарат*** | 40% | 0,5 | 800 | 80 | 160 |
| Франция | |||||
| Реми Мартан V.S. | 40% | 0,5 | 2200 | 220 | 440 |
| Реми Мартан V.S.O.P. | 40% | 0,5 | 2600 | 260 | 520 |
| РОМ | |||||
| Куба | |||||
| Гавана Клуб Аньехо Резерв, 5 лет | 40% | 0,7 | 1540 | 110 | 220 |
| ВИСКИ | |||||
| Шотландия | |||||
| Чивас Ригал 12 лет | 40% | 0,75 | 2700 | 180 | 360 |
| Джонни Уокер, Чёрная этикетка | 43% | 0,75 | 2700 | 180 | 360 |
| Джонни Уокер, Красная этикетка | 40% | 0,7 | 1820 | 130 | 260 |
| Ирландия | |||||
| Джеймсон | 40% | 0,5 | 1100 | 110 | 220 |
| ТЕКИЛА | |||||
| Мексика | |||||
| Сауза Голд | 40% | 0,7 | 1680 | 120 | 240 |
| Сауза Бланко | 40% | 0,7 | 1540 | 110 | 220 |
| ДЖИН | |||||
| Англия | |||||
| Гордонз | 47% | 0,7 | 1540 | 110 | 220 |
| ВИНО | |||||
| Франция | |||||
| Гарсон красное, полусладкое | 11% | 0,75 | 360 | 48 | |
| Гарсон белое, полусладкое | 11% | 0,75 | 360 | 48 | |
| Петит Роял красное, полусладкое | 10% | 0,75 | 420 | ||
| Италия | |||||
| Виа Венето красное, полусладкое | 11% | 0,75 | 420 | 56 | |
| Виа Венето белое, полусладкое | 11% | 0,75 | 420 | 56 | |
| Чили | |||||
| Фронтера Мерло красное, полусухое | 13% | 0,75 | 450 | 60 | |
| Санрайз Шардоне белое, полусухое | 11% | 0,75 | 525 | 70 | |
| Германия | |||||
| Кадарка красное, полусладкое | 10,00% | 0,75 | 450 | 60 | |
| Молоко любимой женщины белое, полусладкое | 8,50% | 0,75 | 420 | 56 | |
| ИГРИСТОЕ ВИНО | |||||
| Россия | |||||
| Советское шампанское полусладкое | 10,50% | 0,75 | 345 | ||
| Италия | |||||
| Мартини Асти полусладкое | 7% | 0,75 | 900 | ||
| ЛИКЕРЫ | |||||
| Бейлиз | 17% | 0,75 | 1650 | 110 | 220 |
| ПИВО БОЧКОВОЕ | |||||
|
Бочкарев (светлое) |
4,50% | 0,5 | 80 | ||
| Хейнекен
(светлое) |
5% | 0,5 | 145 | ||
| Златый Базант (светлое) | 3,70% | 0,5 | 98 | ||
| ПИВО БУТЫЛОЧНОЕ | |||||
| Хейнекен (светлое) | 5% | 0,33 | 95 | ||
| Эдельвейс (не фильтрованное, светлое) | 5,20% | 0,5 | 110 | ||
| Амстел (светлое) | 4,50% | 0,33 | 95 | ||
| Гиннесс (темное) | 6,50% | 0,5 | 120 | ||
| Баклер (безалкогольное) | ------ | 0,33 | 120 | ||
| Ципфер (светлое) Австрия | 5,40% | 0,33 | 120 | ||
| Десперадос (светлое) Франция | 5,90% | 0,33 | 150 | ||
| ОРЕШКИ | |||||
| Арахис | 1/45 гр. | 30 | |||
| Фисташки | 1/45 гр. | 40 | |||
Приложение Б
Акт
об установленном
расхождении по количеству
и качеству при приемке
товарно-материальных
ценностей
Приложение
Продолжение
приложения
Продолжение
приложения В