Технохимический контроль хлебопекарного производства

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Февраля 2012 в 19:12, лабораторная работа

Краткое описание

Цель работы – изучение санитарных норм и требований к производственным лабораториям, содержания , оформления и ведения основных лабораторных журналов, структуры и содержания различных видов НД.

Содержимое работы - 1 файл

Технохимический контроль хлебопекарного производства.docx

— 254.66 Кб (Скачать файл)

 

 

Вкус

Запах

 

Данные анализа

 

Массовая

 

Массовая

Заклю-

Подпись

Подпись

   

Влаж-

 

Кислот-

Порис-

 

доля

 

доля жира

чение

лаборан-

началь-

   

ность, %

 

ность

тость

 

сахара

в

в

   

та

ника ОТК

       

или

мякиша,

%

пересчете

пересчете

   

или

       

щелоч-

или

 

на

сухое

на

сухое

   

нач.лабо-

       

ность,

набухае-

 

вещество,

вещество,

   

ратории

       

град.

мость, мин

%

   

%

       

14

15

16

 

17

18

   

19

   

20

21

22

23


 

Примечание: 1. Наименование граф журналов результатов анализа бараночных, сухарных, мучных кондитерских изделий, сухарей панировочных изменяется в соответствии с показателями стандартов на эти сорта изделий.

 

  1. В случае несоответствия требованиям ГОСТа в графе 21 указывается признак нестандартности.

 

Форма 4

 

Журнал рецептур и технологических  указаний по сортам изделий на «___» _____ 20__  г.

 

N

Сорт хлеба

Наименование полуфабрикатов

n/n

           

1

2

3

4

5

6

7

1

Сорт муки

         

2

Мука, кг

         

3

Вода, л

         

4

Закваска, кг

         

5

Спелое тесто, кг

         

6

Заварка, кг

         

7

Прессованные дрожжи, дрожжевая суспензия (или дрожжевое молоко,

         
 

л) (накопление …г/л)

         

8

Солевой раствор, кг или л (плотность…)

         

9

Мочка или сухарная крошка, кг или  л

         

10

Сахарный раствор, кг или л (плотность…)

         

11

Сахар-песок, кг

         

12

Жир, кг или л

         

13

           

14

           

15

           

16

Начальная температура полуфабриката, 0С

         

17

Влажность полуфабриката, %

         

18

Количество емкостей с полуфабрикатом

         

19

Продолжительность брожения, ч/мин

         

20

Конечная кислотность полуфабриката, град.

         

21

Масса тестовой заготовки, г

         

22

Продолжительность расстойки, мин

         

23

Продолжительность выпечки, мин

         

24

Температура печей, 0С

         

25

………………………………………………..

         

26

………………………………………………..

         

 

 

Рецептуру составил:

С рецептурой ознакомлен:

Рецептуру получил:

Ст. технолог или

Начальник производства

Начальник смены

начальник лаборатории

   

 

 

 

 

 

 

 

Форма 5

 

Журнал передачи стеклянной посуды и другого лабораторного оборудования по сменам

 

 

Д

Наи-

Тер

Ден

Кол

Раз-

                     

Сдал

При-

При-

А

мено-

мо-

си-

бы

но-

                       

нял

ме-

Т

вание

мет

мет

 

ве-

                         

ча-

А

обору

ры

ры

 

сы

                         

ние

 

дова-

                                   
 

ния

                                   

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

                                       

 

                           

Форма 6

 
     

Журнал учета металломагнитной примеси  в сырье

         
                           

Дата

 

Пос-

Количество

Количество

Характе-

Коли-

     

Подписи

       
   

тав-

израсходо-

металломаг-

ристика

чество

в г

Дежурно-

 

Сменного

   

Началь-

 
   

щик

ванного

нитной

металло-

на 1  тонну

го слесаря

 

лаборанта

   

ника

 
     

сырья

в

примеси, г

магнитной

сырья

             

лабора-

 
     

тоннах

   

примеси

               

тории

 

1

 

2

3

   

4

 

5

6

 

7

   

8

     

9

 
                                       
                                       
     

Журнал контроля технологического процесса

     

Форма 7

 
                 
                         

Д

 

Фа-

 

Вре-

 

Сорт

     

Опара, закваска и др.

         

А

бри-

 

ми-

 

мя

 

хле-

агре-

 

Расход сырья за …секх)

         

Темпера-

 

Влаж-

 

Т

гады

 

лия

 

конт

 

ба

гата

                 

тура, 0С

 

ность,

 

А

смены

 

нач.

 

роля

       

му-

во-

 

жид

 

зак-

         

во-

п/ф

%

 
     

сме-

                         
                 

ки,

ды,

 

ких

 

вас-

       

ды

         
     

ны

           

кг

кг

 

дрож

 

ки,

                   
                                           
                         

жей,

 

кг

                   
                         

кг

                       

1

2

 

3

 

4

 

5

6

 

7

8

 

9

 

10

11

 

12

 

13

 

14

 

15

 
                                                         

 

 

 

 

 

 

Продолжение формы 7

 

     

Подъемная

       

Тесто

           

Продол-

кислотность

сила, мин

     

Расход сырья за …секх)

       

житель-

п/ф, град.

               

ность

на-

ко-

 

му-

во-

опа-

солевого

 

сахарного

   

жи-

 

брожения,

чаль-

неч-

 

ки,

ды,

ры,

раствора

 

раствора

   

ра,

 

мин

ная

ная

 

кг

кг

кг

кг

плотн.

 

кг

плотн.

   

кг

 

16

17

18

19

20

21

22

23

24

 

25

26

27

28

29

 
                               

 

                     
   

Тем-ра, 0С

Продолжи

Кислотность в град.

Влаж-

Подъем-

Масса

Темпера-

   

воды

теста

тельность

Началь-

Конеч-

ность, %

ная сила,

тестовой

тура

       

брожения

ная

ная

 

мин

загот., г

расстойки,

                   

0С

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

                     

 

         

Подпись

Подпись

Продолжительность

Температура

Давление

пара,

Продолжительность

технолога

нач.

расстойки, мин

печи, 0С

атм

 

выпечки, мин

 

лаборато-

           

рии

41

42

43

 

44

45

46

             

х) – При порционном приготовлении  теста дается расход сырья по стадиям  на одну порцию (дежу).

 

 

Форма 8

 

Бланк по качеству продукции

Дата анализа Предприятие

 

Дата

На-

Наи

Мас-

Орга-

Влаж-

Кис-

Порис-

Массовая

 

Массовая

Заклю-

ана-

От-

чаль-

ме-

са

нолеп-

ность,

лот-

тость,

доля

 

доля

жира

чение о

лиза

бо-

ник

но-

пар-

тичес-

%

ность

%   или

сахара

в

в

 

качест-

 

ра

сме-

ва-

тии

кие

 

или

набуха

пересчете

пересчете

ве про-

 

об-

ны

ние

изде-

пока-

 

щелоч-

емость,

на

сухое

на

сухое

дукции

 

раз-

 

из-

лий

затели

 

ность,

или

вещество

 

вещество

 
 

цов

 

де-

     

град.

намока

по

   

по

   
     

лий

       

емость,

анализу,

 

анализу, %

 
               

мин

%

         

1

2

3

4

5

6

7

8

9

 

10

 

11

12

                             

 

 

 

 

Начальник лаборатории Технолог (лаборант)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бланк по качеству муки

Форма 9

 
     

Предприятие ___________________________________

Анализ __________________________________

 
       

Накладная №

 

Поставщик (наименование,

 
   

№ мельницы

   
         

Сорта

№ документа

масса

количество мест

 
   

Результаты анализа:

   

Дата анализа ______________________

Автолитическая активность, % ________________

 

Дата поступления __________________

Клейковина, % _____________________________

 

Дата выбоя _______________________

Характеристика качества клейковины __________

 

Цвет _____________________________

___________________________________________

 

Вкус _____________________________

Объемный выход хлеба из 100 г  муки, мл/г _____

 

Запах _____________________________

__________________________________________

 
   

Формоустойчивость (Н/Д) ___________________

 

Влажность, % ______________________

Металломагнитная примесь, мг/кг _____________

 
     

Кислотность, град.___________________

     

Заключение _________________________

     

 

Начальник лаборатории Технолог (лаборант)

 

Форма 10

 

Бланк по качеству сырья

 

Предприятие _________________________ Анализ _____________________________

 

 

 

Дата

Наи-

Пос-

Мас-

Органолептическая оценка

Физико-химический анализ

Зак-

 

ана

 

пос-

ме-

тав-

са,

внеш-

     

мас-

кислот-

       

лю-

 

ли-

 

тупле

нова-

щик,

кг

ний

     

со-

ность

       

че-

 

за

 

ния

ние

наиме-

 

вид,

     

вая

или

       

ние

 
   

на

сы-

нова-

 

струк-

цвет

вкус

Запах

доля

щелоч-

           
   

пред

рья

ние и

 

тура

вла-

ность ,

           
   

прия

 

       

ги,

град.

           
                           
   

тие

 

доку-

         

%

             
       

мента

                         

1

 

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

 
                                   

Информация о работе Технохимический контроль хлебопекарного производства