Технохимический контроль хлебопекарного производства

 

Х = V * 4,

где V – количество 0,1 н NaOH, см³; 4 – коэффициент пересчета. 

Определение кислотности считают  правильным, если результаты двух параллельных титрований полностью совпадают  или отличаются не более, чем на 0,1 см³.

 

2.7. Определение набухаемости

 

Аппаратура:

• стакан вместимостью – 1000 см³ диаметром 100-120, высотой 140-160 мм;
• щипцы тигельные, спицы или шило.

 

Проведение  анализа

 

Из лабораторного образца выделяют 2 сухаря, накалывают шилом или спицей с торцевой части и опускают в  стакан наполненный водой, температура  которой 60 ⁰С, в вертикальном положении, одновременно, 1 мин – сухари из муки высшего, первого и второго сортов; 2 мин – сухари детские, школьные, дорожные.

 

По  истечении данного времени сухари должны иметь полную набухаемость.

 

1. Отбор проб для анализа бараночных изделий (ГОСТ

 

7128-81).

 

Для проверки качества бараночных изделий, а также упаковки и маркировки их от партии отбирают:

 

• при массе партии до 1 т – 5 упаковочных  единиц;
• при массе партии свыше 1 до 3 т – 10 упаковочных единиц;
• при массе партии свыше 3 т – 15 упаковочных единиц.

 

Отбор проб производят: баранок и  сушек – не ранее 6 ч и не позднее 48 ч после выхода из печи, бубликов – не ранее 3 ч и не позднее 16 ч  после выхода из печи.

 

Масса объединенной пробы не менее 1,0 кг. По объединенной пробе определяют:

• количество изделий в одном килограмме;
• внешний вид;
• количество лома;
• внутреннее состояние, хрупкость, цвет, вкус и запах. Из объединенной пробы для определения физико-

химических  показателей и набухаемости отбирают среднюю пробу:

• для бубликов – не менее 3 шт.;
• для баранок – не менее 8 шт.;
• для сушек – не менее 12 шт.

Для определения  влажности и кислотности из средней  пробы отбирают аналитическую пробу;

• для бубликов не менее 2 шт.;
• для баранок не менее 3 шт.;
• для сушек не менее 6 шт.

Отобранные  изделия измельчают и готовят  аналитическую пробу массой около 50 г.

 

2. Определение влажности бараночных изделий Определяется согласно описания в пункте 1.5.

 

3. Определение кислотности 

 

Определяется  согласно описания в пункте 1.6. 

3.4. Определение  набухаемости

 

Аппаратура  и приборы:

 

• весы лабораторные общего назначения;
• баня водяная;
• термометр с пределами измерения от 0 до 100 ⁰С;

 

• часы песочные на 2 и 5 мин;
• ковш алюминиевый;
• нож или пилки.

 

Проведение  анализа

 

Из средней пробы берут три  баранки и четыре сушки, от каждого  изделия вырезают два кусочка  длиной 2 см. Аналитическая проба  должна состоять:

 

• для баранок – из шести 6 кусков;
• для сушек – из 8 кусков.

Указанное количество кусочков изделий  помещают в заранее взвешенную чашку  и взвешивают. Затем закрывают  крышкой и погружают в водяную  баню, предварительно нагретую до 60 ⁰С на 5 мин. Чашка должна находиться в водяной бане на расстоянии не менее 1 см от дна и должна быть полностью покрыта водой.

 

По истечении 5 мин чашку вынимают, выдерживают 2 мин, встряхивают для  удаления оставшейся воды и взвешивают.

 

Обработка результатов

 

Коэффициент набухаемости (К_н) вычисляют по формуле:

 

m₂ К_н = -----

m₁

 

где m₁ – масса аналитической пробы баранок или сушек до набухания, г;

 

m₂ - масса аналитической пробы баранок и сушек после набухания.

 

Вывод: полученные результаты анализа готовой продукции по лабораторной работе сравнить с показателями действующих стандартов по данным видам продукции и сделать вывод.

 

Контрольные вопросы

 

1. Укажите, через какое  время после выпечки хлеба,  булочных, бараночных и сухарных  изделий берут для анализа?  Почему?

 

2. Правила отбора образцов для  анализа готовых изделий.

 

3. Почему измельчение пробы и  отбор навески мякиша изделий  в бюксы нужно производить  быстро?
4. Чем обусловлена кислотность хлеба?
5. Перечислите, по каким органолептическим показателям оценивается качество хлеба, хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий.
6. Укажите допустимые отклонения от стандартной массы хлеба, мелкоштучных изделий.

 

 

Практическое занятие 3

 

Планирование технологического процесса производства

 

Цель работы – изучение содержания технологического плана производства для обеспечения правильной организации технологического процесса производства.

 

Общие положения

 

Технологический план должен обеспечивать правильную организацию  технологического процесса производства хлебных изделий в ассортименте и количестве, установленном для  данного предприятия на планируемый  период. Составляют общий план для  предприятия и для линии производственного  потока.

 

Технологический план включает в себя следующие основные показатели:

- сорт изделий и распространяемый  на него номер ГОСТ;

 

• заданный или установленный  развес изделий;
• способ приготовления хлеба;
• рецептура;
• режим технологического процесса;
• основные качественные показатели полуфабрикатов;
• основные количественные показатели;
• планируемый выход готовых изделий.

Основные элементы расчета в  технологическом плане – расход сырья и количество требуемого оборудования.

 

_Pч = ^{n ×q ×60} t_в

 

 

План практической работы

 

1. Расчет суточной производительности печи.

 

2. Расчет производственной рецептуры.
3. Расчет расхода основного и дополнительного сырья.
4. Расчет требуемого количества технологического оборудования.
5. На основе расчетных данных заполнить журнал (форма 4).

 

Методика выполнения работы

 

1. Для расчета производительности печи необходимо знать число изделий  на поду, порядок укладки, длину, ширину и зазор между ними.

 

Часовая производительность люлечной конвейерной печи

 

(в кг):

 

P ч	=	N	×	n  × q  × 60
				t в

где N – число рабочих  люлек в печи; n – число заготовок  на люльке; q – масса одного изделия, кг;

t_в – продолжительность выпечки, мин.

 

Часовая производительность конвейерной печи с ленточным подом (в кг):

 

n = n₁ * n₂ 

где n₁ – изделий в одном ряду по ширине пода или люльки;

n₂ – количество изделий по длине пода или люльки;

 

⁼ B − a ⁼ L − a ⁿ1 _{b + a} ^{; n}2 _{l + a} ^;

где L – длина пода или  люльки печи, мм; l – длина изделия, мм;

 

В – ширина пода или люльки печи, мм; b – ширина изделия, мм;

a – зазор  между изделиями (20-40 мм).

 

Суточная  производительность печи (в кг).

 

Р_с = Р_ч * 23,

 

23 – продолжительность  работы печи в сутки, ч.

 

 

3.2. Производственную рецептуру составляют  исходя из утвержденной на 100 кг  муки для данного вида изделий.

 

Рецептура включает в себя расход всех видов  сырья и воды на порцию (дежу) с  распределением сырья по видам полуфабрикатов.

Температурный режим по стадиям процесса, продолжительность  брожения, основные качественные показатели полуфабрикатов, масса куска теста, время расстойки, выпечки и температурный  режим.

При непрерывных методах приготовления  теста определяют расход сырья в  минуту.

 

3.2.1.   Расчет дозировки воды

 

Соотношение воды и муки в тесте зависит  от сорта изделий.

 

Влажность теста должна быть выше влажности  готовых изделий в зависимости  от сорта изделий и условий  его приготовления на 0,5-1,5%. Величина этой разности определяется на каждом предприятии экспериментально.

Общее количество воды, необходимое для  замеса теста, рассчитывают по формуле:

 

q cв  100
B  = 100  − W T	− q c ;

где B – количество воды, кг;

 

q_с.в. – сумма сухих веществ сырья, кг; q_c – сумма сырья, кг.

 

Температура воды ( Т_в) для замеса опары или теста устанавливается исходя из заданной температуры полуфабриката и муки, начальная температура закваски, опары бывает в пределах 26-30 ⁰С, а теста 29-32 ⁰С.

 

Tв = T +	C		×q		×(T −T  )	+ К,
		м		м	м
			qв ×св

где Т – заданная температура  полуфабрикатов, ⁰С; С_м – теплоемкость муки 1,257 кдж/кг;

q_м – количество муки, кг; Т_м – температура муки, ⁰С; q_в – количество воды, кг;

c_в – теплоемкость воды, 4,19 кдж/кг; К – поправочный коэффициент (0-3).

 

3.2.2.   Расчет дозировки растворов 

 

_{Мс =} ^Рс ^×_в¹⁰⁰ _,

 

 

М_р− _ров ^{= G100} ,

C_c

 

где М _р-ров – количество растворов соли или сахара, кг; G – количество сахара или соли по рецептуре, кг; С_с – концентрация соли или сахара в растворе

 

_{C =} ^Дс ^×Мс _, 100

 

(г в 100 г).

 

Количество воды, вносимое с растворами, кг;

 

В_с = М_р-ров * γ – G;

 

где γ - плотность солевого или сахарного растворов, г/см³.

 

Д^ч = ^М_Е^ч ,

 

3.2.3. Расчет массы куска теста  (в кг)

 

q q_x×x  ×100 × 100

^{T   =} [(100 − q_ус ) × (100 − q_уп )]

где q_x*x – установленная масса изделия, в кг; q_T – масса куска теста, кг;

 

q_ус – размер усушки, %; q_уп – размер упека, %.

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3.1. Расчет расхода мука (в кг)

 

где в – норма выхода данного вида изделия, %; М_с – суточный расход муки, кг.

 

3.3.2.   Расчет расхода дополнительного сырья (в кг)

 

где Д_с – количество данного вида дополнительного сырья на 100 кг муки по утвержденной рецептуре, кг;

 

3.4.1. Расчет необходимого количества  деж для часовой производительности  печи, шт.

 

где Е – загрузка дежи мукой, кг На каждые 100 л геометрического  объёма дежи муки: ржаной обойной 41 кг; пшеничной обойной 39 кг; пшеничной  первого сорта 35 кг;

 

пшеничной второго сорта 37,5 кг; пшеничной  высшего сорта 30 кг.

 

Интервал (ритм) между замесами полуфабрикатов

 

ч = _Д⁶⁰_ч ,

 

 

Количество  дежей, занятых в тестомесильном отделении

 

_{Д =} Д^ч ×Т _, 60

где Т – продолжительность  брожения полуфабрикатов (тесто, опара, закваска) мин.

 

Затем находят  общее количество деж ∑ Д (шт).

 

3.4.2. Расчет, необходимого количества оборудования  для разделки и расстойки и  хранения.

 

Количество  кусков теста, потребное для часовой  производительности печи, шт.

 

_{K =} ^Pч ^×1000 _, q

 

Количество  рабочих люлек, шт.