Технохимический контроль хлебопекарного производства

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Февраля 2012 в 19:12, лабораторная работа

Краткое описание

Цель работы – изучение санитарных норм и требований к производственным лабораториям, содержания , оформления и ведения основных лабораторных журналов, структуры и содержания различных видов НД.

Скачать целиком (223.57 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Технохимический контроль хлебопекарного производства.docx

— 254.66 Кб (Скачать файл)

 

  1. Как определяется упек, усушка?
  2. Как можно уменьшить упек и усушка?
 

Практическое занятие 2

 

Выход готовой продукции

 

Цель  работы – овладеть навыками определения выхода готовой продукции расчетным способом , используя опытные данные, полученные в УНПК «Пищевик».

 

   

Общие положения

  

Выход

готовых

изделий

–

это

отношение

массы


охлажденных изделий к  массе муки, затраченной на выработку  изделий, выраженное в процентах.

Мх В = ------- * 100,

Мм

 

где В – выход готовых  изделий, %; Мх – масса готовой продукции, кг; Мм – масса муки, кг.

 

Расчетный способ заключается в  том, что выход изделия определяется по разности между выходом теста  и суммой технологических потерь и затрат. Формула для расчета  выхода готовой продукции:

 

Вх = Вт – (Пм + Пт + 3бр. + 3разд. + 3уп. + 3ус. + Пкр + Пшт + Пбр )

 

где Вт – выход хлеба из 100 кг муки, кг; Пм – потери муки до замеса полуфабриката, кг;

 

Пт – потери муки и теста от замеса до посадки теста в печь, кг;

 

3бр – затраты при брожении полуфабрикатов, кг; Зразд. – затраты при разделке теста, кг;

 

Зуп – упек, кг ; Зус – усушка, кг;

Пкр – потери хлеба в виде крошек и лома, кг ; Пшт – потери от неточности массы изделий, кг; Пбр – потери от брака, кг.

 

Все виды затрат и потерь выражаются в  пересчете на массу теста в  килограммах.

 

Выход теста (в кг)

 

100 - Wср Вт = Мс --------------- ,

100 – Wт

 

где Вт – масса теста из 100 кг муки, кг; Мс – масса сырья, израсходованного на

 

приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг;

Wср – средневзвешенная влажность сырья, %; Wт – влажность теста после замеса, %.

 

Средневзвешенная влажность сырья (в %)

 

Мм Wм + СWс + Д Wq + … + Сn Wn Wср = -----------------------------------------------

М + С + Д + …Сn

 

где Мм , С, Д, Сn – мука и дополнительное сырье на 100 кг муки по рецептуре, кг.

 

Мм, Wс, Wq, Wn – влажность соответственно муки, соли, дрожжей и других, %. 

 

Потери муки до замеса теста (в кг)

 

 

(100  – Wм)

Пм = qм

------------------- ,

 

100  – Wт


 

где qм – общие потери муки до замеса теста, %, при бестарном хранении муки составляет в среднем 0,03%, при тарном – 0,11%.

 

Потери муки и теста в период замеса (в кг)

 

 

 

100  - Wc

Пт = qт

----------------- ,

 

100  – Wт


 

где qт – общая масса собранных отходов от начала замеса до посадки теста в печь, %. При приготовлении теста а агрегатах qт ≈ 0,04%

qт ≈ 0,05%.

 

Затраты на разделку (в кг)

 

 

W т - Мм

Зразд. = qразд.

-------------  ,

 

100 - Wт


 

где qразд. – затраты муки на разделку в пересчете на 100 кг переработанной муки, % (qразд. = 0,5 до 0,8).

 

 

 

Затраты на упек (в кг)

  
 

[Вт – (Пм + Пт + Зб + Зр)]

  
 

З         уп=qуп--------------------------------

,

  
   

100

  

где qуп – величина упека, % от массы горячего хлеба

  
 

(qуп=6-14%)    .

    
 

Затраты на усушку (в кг)

  
 

[     В т – (Пм + Пт + Зб + Зр + Зуп)]

  
 

З            ус=qус---------------------------------------

,

  
   

100

  

где qус – величина усушки, % от массы горячего хлеба

  
 

(qус=3–4%)      .

    
 

Потери  крошек

и лома (в кг)

  
 

[В             т–(Пм+Пт+Зб + Зр + Зуп + Зус)]

  

Пкр =qкр

----------------------------------------------100

,

  
     

где qкр

-количество   крошек и лома,  %  к массе остывшего

  

хлеба (qкр ≈ 0,02%).

    

 

Потери отклонения от нормальной массы  хлеба (в кг)

 

Вт – (Пм + Пт + Зб + Зр + Зуп + Зус + Пкр)]

Пшт= qшт  -----------------------------------------------------

 

100

где qшт – отклонение от нормальной массы хлеба, %. (qшт ≈ 0,04% к массе изделия). 

Определяется qшт по уравнению:

 

(Хф – Хн)

qшт = ------------ * 100,

Хф

 

где Хф – фактическая масса хлеба, кг ; Хн – нормальная масса хлеба, кг.

 

 

Потери при переработке брака (в кг)

 

Вт – (Пм + Пт + Зб + Зр + Зуп + Зус + Пкр + Пшт)]

Пбр = qбр  --------------------------------------------------------------

 

100

 

 

где qбр – уменьшение массы бракованного хлеба при повторной его переработке, % от массы остывшего хлеба, которое определяется по уравнению:

 

qбр = Бр * E,

 

 

где Бр – количество брака , % от массы выработанного остывшего  хлеба;

 

Е – коэффициент, учитывающий уменьшение массы бракованного хлеба при его повторной переработке; (Е = 0,05).

 

 

План практической работы

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3

  
   

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

  

1.    Рассчитать  выход  готовой   продукции  хлеба  и

    

хлебобулочных изделий.

Цель работы –   овладеть навыками оценки качества

  
     
 

Методика выполнения работы

готовых изделий с целью контроля качества.

  
 

Общие положения

  
     

При расчете выхода готовой продукции  использовать

Для  контроля  качества  готовых  изделий  отбирают

  

данные,  полученные при выполнении лабораторной работы 2

образцы от изделий,  отвечающих требованиям  стандарта и

  

«Контроль технологического процесса производства».

технических условий по органолептическим  показателям и

  
   

массе.

  
   

Партией считают:

  
 

Вопросы для самопроверки

- в экспедиции предприятия –   хлеб и хлебобулочные

  
 

изделия одного наименования,  выработанные одной бригадой

  
   

за одну смену, массой не более 40 т.;

  
   

- в  торговый  сети  –   имеющиеся  в  наличии   хлеб  и

  

1.   Что такое выход готовой продукции.

хлебобулочные изделия одного наименования,  изготовленные

  

2.

Перечислите факторы,  влияющие на выход  готовой

одним предприятием и полученные по одной накладной.

  
 

продукции.

    

3.

Укажите пути увеличения выхода готовых  изделий.

Для сухарей сдобных из пшеничной  муки

  
   

- на  предприятии  –    изготовителе  –    сухари  одного

  
   

наименования, выработанные одной бригадой за одну смену, в

  
   

количестве не более 2 т.;

  
   

- в   розничной   торговой   сети   –     сухари   одного

  
   

наименования,     выработанные   одним   предприятием   и

  
   

полученные по одной накладной.

  
   

Для бараночных изделий:

  
   

- количество  баранок  и  сушек   одного  наименования,

  
   

выработанное за одну смену,   массой не более 3  т.;  бубликов

  

 

одного наименования, выработанное за одну смену, массой не

1.2. Подготовка пробы к определению физико-

  

более 6 т.

    

химических показателей

  

Соответствие партии определяют выборочно  осмотром

          

всего изделий на 2-3  лотках

от каждой вагонетки или 10%

Весовые и штучные изделия массой более 500 г.

  

изделий, если на полках.

  

Образцы,    состоящие  из  целого  изделия,    разрезают

  
 

План лабораторной работы

пополам по ширине и

от одной полвины отрезают кусок

  
 

(ломоть)  массой около 70   г,  у которого срезают корки  и

  
     

подкорковый слой общей

толщиной около 1 см.

  

1.   Контроль качества хлеба и  хлебобулочных изделий.

У образца, состоящего из частей изделия, срезают с одной

  

2.

Контроль качества сухарных изделий.

стороны заветренную часть,  делая  сплошной срез толщиной

  

3.

Контроль качества бараночных изделий.

около 0,5 см. Затем отрезают кусок  массой около 70 г, срезают

  

4.

На основе полученных данных заполнить  журнал

с него корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см.

  
 

(форма 3).

  

Штучные изделия массой не менее 200 г.

  
 

Методы определения

Берут целые булочки,  срезают корки  слоем около 1  см.,

  
 

удаляют  все  включения  (повидла,   изюм  и  др.)   быстро

  

1.1. Отбор проб для анализа (ГОСТ 5667-65).

измельчают и перемешивают.

  

1.3. Контроль массы штучных изделий

  

Среднюю пробу отбирают путем выемки изделий при

  
         

массе менее 1 кг – 0,3% всей партии, но не менее 10 шт., если

Аппаратура: образцы хлебобулочных  изделий;

  

поточное производство,  то среднюю  пробу отбирают каждый

  

циферблатные весы.

  

час.

              

Масса средней пробы от 2 до 2,5 кг.

  

Методика определения

  

От средней пробы для определения  физико-химических

          

показателей отбирают:

  

10 изделий взвешивают вместе на  циферблатных весах, а

  

-

изделия массой более 400 г – 1 шт.;

затем отдельно каждое из них. Результат  заносят в таблицу.

  

  • изделия массой от 400 г до 200 г не менее 2 шт.;
  • изделия массой от 200-100 г не менее 3 шт.;
  • изделия массой не менее 100 г не менее 6 шт.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних  включений , хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени  отбирают пять единиц продукции.

Результаты  анализа распространяют на всю партию.

 

Обработка результатов

 

Таблица 11 Контроль массы  хлебобулочных изделий

 

Коли-

Масса, кг

  

Отклонение по массе

  

чество

    

фактическое

Допустимое

  

изделий,

Факти-

Номи-

г

  

%

по стандарту

  

шт.

    

ческая

нальная

          

10

              

1

              

2

              

3

              

4

              

5

              

6

              

7

              

8

              

9

              

10

              

 

Размеры допустимых отклонений от номинальной массы  изделия (по средней массе и массе  одной штуки) находят в соответствующем  стандарте.

 

1.4. Органолептическая оценка готовых изделий

 

К органолептическим  показателям относят:

 

- внешний вид  (характер поверхности, окраска  и состояние корки, толщина  ее, отсутствие или наличие отслоения  корки от мякиша и форма  изделия); 

Информация о работе Технохимический контроль хлебопекарного производства