Технохимический контроль хлебопекарного производства

 

 

 

 

Ржаная хлебопекарная  мука должна соответствовать требованиям  ГОСТ 7045-90. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. 

Таблица 2

 

Мука ржаная хлебопекарная

 

Наименование

Характеристика и норма для  муки сортовой

показателя

Сеяной

обдирной

обойной

1

2

3

4

Цвет

Белый

с

Серовато-белый

Серый

с

кремоватым

или

или

серовато-

частицами

сероватым

кремовый

с

оболочек зерна

оттенком

вкраплениями

частиц

оболочек

зерна

Запах

Свойственный ржаной муке,  без  посторонних запахов,

не затхлый, не плесневый

Вкус

Свойственный ржаной муке, без посторонних

привкусов, не кислый, не горький

Минеральная

При разжевывании муки не должно ощущаться  хруста

примесь

Влажность,

% не более

15,0

15,0

15,0

Зольность,

2,0,

% не более

0,75

1,45

но не

менее на

0,07

%

ниже

зольности

зерна

до очистки

Число

падения,

С, не менее

160

150

105

Крупность,

%

остаток

на

сите

из

шелковой

2

ткани

№ 27   по

ГОСТ 4403,

не более

Остаток

на

сите

из

проволочной

сетки по ТУ

2 (№ 045)

2 (№ 067)

14-4-1374

не более

 

 

Продолжение таблицы 2

 

		1			2	3	4
Проход			через
сито				из
шелковой			ткани		90	60	30
№ 38		по ГОСТ
4403, не менее
Металломагнит-
ная	примесь,			мг
в	1	кг	муки
размером
отдельных
частиц				в	3	3	3
наибольшем
линейном
измерении				не
более		0,3	мм	и
(или)  массой не
более 0,4  мг,  не
более
Размером				и
массой
отдельных
частиц			более,			не допускается
указанных выше
значений
Зараженность
вредителями						не допускается
Загрязненность
вредителями						не допускается

 

Действующие нормы  качества характеризуют санитарное состояние муки и ее сортность. Основным показателем сорта муки является зольность; вспомогательными – цветность  и крупность помола.

 

Размер отдельных  частиц металломагнитной примеси в  наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм. 

План лабораторной работы

 

 

1. Отбор проб для анализа.

 

2. Определение влажности муки.
3. Определение зараженности и загрязненности вредителями муки.
4. Определение металломагнитной примеси.
5. Органолептическая оценка качества муки.
6. Определение количества и качества клейковины.
7. Определение кислотности муки.
8. На основе полученных данных заполнить журналы форм 1 и 6.
9. Выбрать параметры и режимы технологического процесса производства.

 

 

Методы определения

 

 

1.1. Отбор проб  для анализа (ГОСТ 27668-88).

 

Муку  принимают партиями. Под партией  понимают любое количество муки одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенные к одновременной  приемке, отгрузке или хранению, в  упаковке одного вида.

Объем выборки от партии муки , упакованной  в мешки, в зависимости от объема партии указан в табл. 3.

 

Таблица 3

 

Объем выборки  муки

 

Объем партии	Объем  выборки	(количество
(количество мешков в партии)	мешков, из которых отбирают
	точечные пробы)
до 5 включительно	Каждый мешок
свыше 5 до 100	не менее 5
свыше 100	не менее 5%   от количества
	мешков в партии

 

 

Методы отбора проб

 

Аппаратура:

 

- пробоотборники механические  с местными, дистанционным и автоматическим  управлением и щупы различных  конструкций для отбора проб;

• весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80, 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания до 5 кг ;
• весы циферблатные по ГОСТ 23676-79, 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания до 5 кг;
• планки деревянные со скошенным ребром;
• совки, ковши;
• емкости для проб и навесок.

 

Отбор точечных проб

 

Из зашитых мешков, отобранных в соответствии с табл. 3, точечные пробы отбирают щупом из одного угла.

 

Перед введением  щупа в мешок место очищают  щеткой и вводят щуп по направлению  к средней части мешка, затем  поворачивают его на 180⁰ и вынимают. 

При передаче муки из автомуковоза в  склад бестарного хранения отбирают точечные пробы через специальный  патрубок, врезанный в мукопровод, открывая через равные промежутки времени, но не менее 3 раз.

 

Масса всех отобранных точечных проб должна быть не менее 2,0 кг.

 

Составление объединенной пробы

 

Для составления объединенной пробы  все точечные пробы ссыпают в  чистую тару с притертыми пробками. В тару

 

• объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием:
• наименование вида и сорта продукта;
• наименование предприятия;
• даты выбоя и номера смены;
• масса партии;
• дата отбора проб;

массы пробы; - подписи лица, отобравшего пробу.

 

Выделение средней пробы из объединенной

 

Масса средней пробы должна быть не менее 2,0 кг. Если масса объединенной пробы не превышает 2,0 кг, то она является одновременно и средней пробой, если превышает 2,0 кг, то выделение средней  пробы производится методом квадратования.

 

Среднюю пробу  просматривают, взвешивают, регистрируют.

Среднюю пробу снова разравнивают и делят по диагоналям на четыре треугольника. Продукт из каждых двух противоположных треугольников  собирают в две банки с притертыми пробками и снабжают их этикетками. Одну банку передают на анализ. А  вторую опечатывают и хранят 1 месяц.

 

Лабораторный  анализ проводят по схеме:

 

 

 

Средняя проба

 

 

	Часть пробы для
					Часть пробы для
	хранения
					анализов
	Навеска для
		Навеска для				Навески для
	определения
		определения				определения
	влажности
		зараженности				цвета, запаха
		вредителями и				и вкуса
		металломагнитной
		примеси
					Оставшаяся часть пробы
	Смешивание и выделение навесок  для дальнейших
	анализов

 

1.2. Определение влажности  муки

 

(ГОСТ 9404-88)

 

 

Каждый пищевой продукт  содержит некоторое количество влаги. Влажность – важный показатель качества сырья, полуфабрикатов и готовых  изделий. Более сухие продукты имеют  большую калорийность и долго  сохраняются без порчи. От влажности  сырья зависит выход готовых  изделий и количество воды, необходимое  для замеса теста. 

Определение влажности продукта является одновременно определением содержания сухих веществ, и наоборот.

 

Аппаратура и материалы

 

Шкаф сушильный электрический  СЭШ-ЗМ. Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания + 0,01 г. термометр стеклянный ртутный  электроконтактный. Бюксы металлические  с крышками, эксикатор, щипцы, часы сигнальные.

 

Проведение анализа

 

Влажность определяют в двух параллельных навесках. Берут две чистые просушенные  металлические бюксы и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

 

Муку тщательно перемешивают , отбирают совком из разных мест и помещают в  каждую взвешенную бюксу – навеску  продукта массой (5,00 + 0,01), г. Разогревают  шкаф до 140⁰ и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, высушивают в течение 40 мин, считая с момента восстановления температуры 130⁰.

 

По  окончании высушивания бюксы  вынимают из шкафа щипцами, закрывают  крышками и переносят в эксикатор  для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч.).

Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

 

Обработка результатов

 

Влажность продукта (Х) в процентах вычисляют  по формуле:

 

				m1- m2					Определение влажности муки
			Х = 100	----------					ускоренным методом К.Н.Чижовой
				m1					Аппаратура:  Прибор ВНИИХП-ВЧ,  весы лабораторные
где m1 – масса навески муки до высушивания, г;
									общего назначения с допускаемой  погрешностью взвешивания
	m2   - масса навески муки после высушивания, г.								+0,1 г, эксикатор, бумажные пакеты, образцы муки.
Вычисления проводят до второго десятичного  знака,									Методика определения
затем результат определения влажности  округляют с первого
десятичного знака.									Берут бумажные пакеты, размером 16х16 см, сгибают их
									в виде треугольника, загибая края на 1,5 см, высушивают одну
						Таблица 4			минуту при температуре 160  0С.  Охлаждают в эксикаторе 2-3
									мин и взвешивают.  Предварительно подготовленные пакеты
			Влажность муки						взвешивают в течение 5 минут при  температуре 160 0С. Затем
									пакеты помещают в эксикатор на 3-5  мин для остывания и
№	Масса бюкса с навеской, г					Масса		Влаж-	опять взвешивают.  По результатам  взвешивания производят
бюкса	До		После			испарившей-		ность	расчет.
	высушивания		высушивания			ся влаги, г		муки,	Обработка результатов
								%
1	2		3			4		5	Влажность муки в %:
									m1- m2
									W = 100  ----------
									m1
Допускаемое		расхождение		между		результатами		двух	Вычисления и округления проводят так же,  как и при
									определении влажности по ГОСТУ 9404-88.
параллельных определений не должно превышать 0,2%.