Технохимический контроль хлебопекарного производства

 

 

Продолжение таблицы 9

 

1		2	3	4	5	6
Полуфабрикаты						В	первую
влажностью						минуту
выше 55%		5	160	7	0,5	обезвоживания
						верхнюю плиту
						прибора
						держать
						приподнятой
						на 1-2 см
Жидкие дрожжи		1-3	160	5	0,5
Клейковина	и
другие
высокогидрати-
рованные
коллоидные		5	160	10	0,5
материалы

 

 

 

Порядок выполнения работы

 

Полуфабрикаты обезвоживают в предварительно просушенных и тарированных пакетах  из любой бумаги.

 

При работе на приборе прямоугольной  формы берут листы бумаги размером 20х14 см, складывают пополам, затем края пакетика загибают на 1,5 см. При работе на приборе круглой формы берут  квадратные листы бумаги длиной 16 см и сгибают их в виде треугольника, загибая края также на 1,5 см.

 

Пакеты сушат при температуре 160 ⁰С в течение 3 мин, а затем взвешивают, помещают в эксикатор, хранить не более 2 ч . Одновременно можно высушивать до шести пакетов (по три в ряд).

 

Высушенный полуфабрикат охлаждают  в эксикаторе 1-2 мин, затем взвешивают.

 

Обработка результатов

 

Расчет влажности  полуфабриката

 

Показатели

m

m1

Wп/ф

№ измерений

1

2

среднее

Влажность в % определяется по формуле:

m – m₁

 

W п/ф = ----------- * 100%, m

 

где m – масса навески  до высушивания, г; m₁ – масса навески после высушивания, г.

 

 

5. Определение кислотности полуфабрикатов

 

Аппаратура и реактивы: Натр едкий  по ГОСТ 4328-77; фенолфталеин по ГОСТ 5850-72; 1%-ный спиртовой раствор; весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80; фарфоровая ступка с пестиком; дистиллированная вода; алюминиевая пластинка.

 

Общие положения

 

Полуфабрикаты имеют кислую реакцию. В каждой среде различают истинную (активную) и общую (титруемую) кислотность. Истинная кислотность – это концентрация ионов 

водорода, характеризующаяся величиной рН. Если рН больше 7, среда имеет щелочную реакцию; при рН меньше 7 реакция  среды кислая.

 

Общая кислотность характеризуется суммарным  содержанием кислот и кислотореагирующих веществ, а также количеством  растворимых соединений белка, являющихся амфотерными электролитами.

Общая (титруемая) кислотность – важный показатель, характеризующий качество полуфабриката. По нарастанию титруемой  кислотности можно судить о том, как протекал процесс в данной фазе, что важно для установления готовности полуфабрикатов.

По величине титруемой кислотности готового теста можно судить о кислотности  хлеба из данного теста.

В хлебопечении кислотность выражают в градусах Неймана (⁰Н). Под градусом Неймана понимают число миллиметров 1Н раствора щелочи, необходимой для нейтрализации реагирующих со щелочью соединений в 100 г анализируемого материала.

 

Порядок выполнения работы

 

5 г полуфабриката отвешивают  с точностью 0,01 г на пластинке  или в чашке. Навеску переносят  в фарфоровую ступку и растирают  с 50 мл. воды. Полученную болтушку  титруют 0,1 N раствором едкого  натра с индикатором фенолфталеина  до появления розового окрашивания,  не исчезающего в течение 1 мин.

 

Обработка результатов

 

Расчет кислотности  ведут по следующей формуле:

 

Х = 2 а К

 

 

где Х –  кислотность, град.;

 

а – количество миллиметров 0,1N раствора шедшее на титрование;

К – поправочный  коэффициент к титру щелочи.

 

 

2.1.6. Определение подъемной  силы полуфабрикатов

 

Аппаратура: Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-89; фарфоровая ступка с пестиком; стакан на 200-250 мл; термостат.

 

Общие положения

 

Под подъемной  силой условно понимают промежуток времени (в мин) с момента опускания  в воду до всплывания шариков теста , замешенных из полуфабриката по рецептуре, приведенной в табл. 10.

 

Таблица 10

 

Рецептура теста  для шарика

 

Состав			Рецептура, г
	закваска	опара	тесто	Жидкие	Жидкая опара
				дрожжи	ржаная	пшеничная
Полуфаб-	18	16	10-2	10	10	12
рикат
Мука	4	4	-	10-12	10	8-9

 

Порядок выполнения работы

 

Полуфабрикат в указанных соотношениях с мукой тщательно замешивают, затем делят пополам (на весах). Оба  кусочка теста по отдельности  скатывают в шарики с гладкой  поверхностью без трещин. Шарики одновременно опускают в стакан вместимостью 200-250 мл, наполненный водой, температурой 32 ⁰С и помещают в термостат с такой же температурой.

 

Результат анализа выражают как  среднеарифметическое двух параллельных определений. Колебания между ними (разница во времени всплывания обоих  шариков на поверхность) не должна быть более 2 мин.

 

 

2.2. Проверка массы кусков  теста

 

Методика определения

 

Точность работы делителя проверяют  путем взвешивания 10-20 кусков теста, отобранных подряд (без пропуска кусков). Отбор 10-20 кусков проводят до 3-5 раз. Результаты взвешивания регистрируют по каждой из камер. Среднюю величину массы  куска определяют в целом по делителю и при необходимости – по каждой камере в отдельности.

 

Обработка результатов

 

Отклонение  в массе тестовых заготовок при  выработке штучных изделий допускается:

 

• для изделий массой до 100 г - ± 5%;
• от 100 (включительно) и более;
• ± 3%.

Массу куска  теста в кг определяют по формуле:

 

М_х * 10000

М_т  = ------------------------------ ;

(100 – М_уп) (100 – М_ус)

 

где М_х - масса хлеба, кг; М_уп – величина упека, %; М_ус - величина усушки, %.

 

Отклонения  в массе определяются:

 

М_Т – 100%                      М_Т1  * 100

М_Т1 – х          Х = ---------------- ;

М _Т

 

М_Т1 – масса тестовой заготовки по результатам взвешивания, кг ; отклонения в % = 100 - х

 

2.3. Определение технологических  потерь и затрат

 

Общие положения

 

На всех стадиях производства хлеба  от момента поступления муки на предприятии  и до отпуска хлеба в торговую сеть, имеют место затраты и  потери сырья, полуфабрикатов и готовых  изделий. Величину каждой потери и затрат контролируют массовым способом . Наиболее часто контролируют потерю от неточности массы штучного изделия (каждую смену).

 

Упек один-два раза в месяц, усушку проверяют один-два раза в квартал, остальные потери и затраты определяют один-два раза в год, так как  их величина при установившемся технологическом  режиме сравнительно постоянна. 

 

1. Определение потерь муки до замешивания полуфабрикатов

 

Аппаратура: весы циферблатные по ГОСТ 23676-79.

 

 

Порядок выполнения работы

 

Наблюдение за потерями муки ведется  в течение смены. Перед началом  наблюдения склад и мукопросеивательное  отделение тщательно очищают, в  конце смены собирают и взвешивают накопившуюся мучную пыль и отходы.

 

 

 

 

 

Обработка результатов

 

Потери (в кг на тесто из 100 кг муки) рассчитывают по формуле:

	100 - WМ
ПМ = ММ	-----------------  кг;
	100 - WТ

 

где М_М - общие потери муки, % от массы поступившей муки;

W_М – влажность муки, %;

W_Т – влажность теста, %.

 

Проверяют также  потерю на один мешок в виде выбоя.

 

2.3.2. Определение затрат  при брожении

 

Затраты на брожение при порционном приготовлении теста можно определить по разности в массе полуфабрикатов до брожения и после него, для  чего взвешивают дежи на платформенных  весах, установленных вровень с  полом. Разница в массе в процентах  к израсходованной муке и будет  составлять искомые затраты.

 

2.3.2. Определение упека  хлебобулочных изделий

 

Аппаратура: весы циферблатные по ГОСТ 23676-79; расстоечный  шкаф; печь; тестовые заготовки.

 

 

Общие положения

 

Упек контролируется по каждой печи и по каждому сорту изделий. В  зависимости от вида печи куски теста  распределяют по поду так, чтобы были охвачены все зоны пода и фиксируется  продолжительность выпечки, температура  в пекарной камере, влажность теста.

 

Методика определения

 

Для определения упека отбор образцов производится по диагонали по одному образцу с каждой люльки.

 

Количество  отобранных образцов должно равняться  количеству изделий на люльке, но не менее 10.

Упек  в печи получается как среднее  арифметическое от упеков по отдельным  замерам и по зонам. 

 

Обработка результатов

 

Величину упека (М_уп) определяют взвешиванием массы кусков теста и горячего хлеба, выпеченного из этих кусков, и вычисляют по формуле:

М_т  -  М₁

М_уп =----------------   * 100%

М_т

 

где М_т - масса теста, кг; М₁ - масса горячего хлеба, кг.

 

 

2.3.4. Определение усушки  хлебобулочных изделий

 

Аппаратура: весы циферблатные по ГОСТ 23676-79; готовая  продукция.

 

Методика определения

 

Затраты при остывании и хранении хлеба (усушка) в хлебохранилище предприятия  определяют по разнице к массе  горячего и остывшего хлеба и  выражается в процентах к массе  горячего хлеба или (при контроле выхода) к массе израсходованной  муки.

	М 1 -  М2
Мус =	--------------- * 100%,
	М1

 

где М₂ – масса остывшего хлеба, кг.

 

 

Наблюдения за усушкой ведут  в течение времени, соответствующего средней продолжительности нахождения готовой продукции в хлебохранилище, но не менее 8 ч.

 

Вывод: Величину качества полуфабрикатов и технологических потерь и затрат сравнивают с допустимыми нормами и делают вывод.

 

 

 

Вопросы для самопроверки к теме «Контроль технологического процесса

 

производства»

 

1. Как и в какой  момент отбирают пробу полуфабрикатов  для определения кислотности,  если готовится в дежах (порционным  методом)? И если готовится полуфабрикат  непрерывно.

 

2. Как и для чего определяют конечную кислотность полуфабрикатов?
3. Метод определения подъемной силы полуфабрикатов?
4. Правила отбора проб жидких полуфабрикатов для лабораторного анализа.
5. Укажите цель контроль массы тестовых заготовок.
6. Укажите цель и метод определения влажности полуфабрикатов.