Технохимический контроль хлебопекарного производства

 

(ГОСТ 27839-88)

 

Клейковина – комплекс белковых веществ, способных при  набухании в воде образовывать связную  эластичную массу, поэтому количество клейковины связано с количеством  белковых веществ.

 

Под качеством клейковины понимают совокупность ее физических свойств: растяжимость, упругость, эластичность,

 

вязкость,   способность  сохранять  физические  свойства  во		Отмытую клейковину отжимают прессованием между
времени.		ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину
Аппаратура:		несколько  раз  выворачивают  и  снова  отжимают  между
- измеритель   деформации   клейковины   ИДК-1      с		ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.
погрешностью не более ± 2,5 ед. шкалы;		Отжатую  клейковину  взвешивают.    Затем  еще  раз
- весы лабораторные общего назначения  по ГОСТ 24104-		промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают.
88, 4-го класса точности с наибольшим  пределом взвешивания		Если разница между двумя взвешиваниями  не превышает
до 200 г;		0,1 г.  отмывание считают законченным.
- термометры стеклянные жидкостные  по ГОСТ 9177-74;		Содержание клейковины в муке в  процентах определяют
- цилиндр мерный вместимостью 25  см3  по ГОСТ 1770-		по формуле:
74;			100 * Мк
- чашка фарфоровая или ступка  диаметром от 120 до 140			Х =   --------------  = 4 * Мк
мм по ГОСТ 9147-80;			М
-	шпатель или пестик;
-	полотенце;	Мк – масса сырой клейковины, г;
- сито из шелковой ткани №  25  или полиамидной ткани		М – масса муки, г (25 г).
соответствующего номера.		Допустимое	отклонение	между	параллельными
	Определение количества сырой клейковины	определениями  не  должно  превышать  ±    2%.    Результат
Мерным цилиндром отмеривают 13 см3 воды, выливают в		выражают с точностью до 1%.
чашку или ступку и высыпают навеску  муки массой 25  г.
Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет		Определение качества сырой клейковины
однородным.    Приставшие  к  пестику  и  ступке  частицы			на приборе ИДК-1
присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и
скатывают  в  шарик,    помещают  в  чашку,    закрывают  и
оставляют 20 мин для отлежки.		Для определения качества клейковины из окончательно
По истечении 20  мин начинают отмывание  клейковины		отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску
под слабой струей воды над ситом  или в емкости с 2-3  дм3		массой 4 г, обминают три-четыре раза пальцами,  придавая ей
воды.  В процессе отмывания воду меняют не менее 3-4  раз,		шарообразную форму с гладкой,  без разрывов поверхностью,
процеживая через сито.		помещают для отлежки в чашку  с водой, температурой от 18 до
Отмывание ведут до тех пор,  пока вода стекающая при		20 0С на 15 мин.
отжимании клейковины не будет прозрачной (без мути).

 

После отлежки  шарик клейковины вынимают из чашки  и помещают его в центр столбика прибора ИДК-1. Затем нажимают кнопку «Пуск» и, удерживая в нажатом  состоянии 2-3 с, отпускают ее.

 

По истечении 30 с перемещения  пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка «Отсчет». Записав  показания прибора, нажимают кнопку «тормоз» и поднимают пуансон  в верхнее исходное положение. Клейковину снимают, со столбика прибора.

Результаты измерений  упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и  в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества, согласно таблицы.

 

Таблица 8

 

Группы качества клейковины

 

Группа	Характеристика	Показания прибора в условных единицах
Качеств	клейковины	Хлебопекарная мука		Макаронная		мука
а		сортов		сортов высшего и
				первого		из
				пшеницы
		высшего	второго	твердой	мягкой
		первого,
		обойной
1	2	3	4	5		6
III	неудовлетвори-	от 0	от 0	-		-
	тельная крепкая	до 30	до 35
II	удовлетворитель-	от 0 до	т 40 до	-		-
	ная	50	50
	крепкая
I	хорошая	от 55 до	от 55 до	от 50 до		от 50
		75	75	80		до 75
II	удовлетворительная	от 80 до 100		от 85 до		от 80
	слабая			105	до 100
III	неудовлетворитель-	105 и более		110 и		105 и
	ная, слабая			более		более

 

Если клейковина крошащаяся, представляет собой после отмывания губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется  в шарик, ее относят к III группе без  определения качества на приборе.

 

Вывод: полученные результаты муки по лабораторной работе сравнить с показателями ГОСТа и сделать вывод.

 

 

Контрольные вопросы

 

 

1. Какие показатели качества  пшеничной муки нормируются ГОСТом 26574-85?

 

2. С какой точностью выражают  результат при определении кислотности  , влажности, процентного содержания  клейковины в муке?

3. По каким показателям оценивается  качество клейковины?

4. Какие факторы влияют на выход сырой клейковины?
5. Перечислите методы определения влажности, кислотности в муке?
6. Перечислите содержание сырой клейковины в пшеничной муке разных сортов по нормам, предусмотренным ГОСТом.
7. Укажите факторы, влияющие на влажность муки.
8. С какой целью определяют кислотность, влажность, количество сырой клейковины муки на предприятиях?

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

 

КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА

 

Цель работы – овладеть навыками контроля качества полуфабрикатов и определения технологических потерь и затрат.

 

Общие положения

 

Вследствие различных условий  производства на хлебопекарных предприятиях не представляется возможным уницифировать  контроль технологического процесса всей промышленности . Поэтому контроль производства ведется применительно  к отдельным сортам изделий, устанавливаются  технологические режимы производства по ассортиментам.

 

 

 

План лабораторной работы

 

 

1. Контроль качества полуфабрикатов.

 

2. Проверка массы кусков теста.
3. Определение технологических потерь и затрат.

 

2.1. Контроль качества полуфабрикатов 2.1.1. Отбор проб для анализа

 

Аппаратура: емкости для проб, полуфабрикатов, лопатки или шпатели.

 

 

Общие положения

 

Проба для полуфабрикатов должна представлять собой средний образец данного  полуфабриката, приготовленного в  одном цехе, по единой рецептуре  и с определенной длительностью  брожения.

 

Порядок выполнения работы

 

При приготовлении теста в агрегатах  непрерывного действия пробу для  определения влажности отбирают при выходе полуфабрикатов из тестомесильной машины, для определения кислотности  – при выходе из бродильной емкости  в тестоспуск. Если тесто готовят  в дежах, пробу отбирают из одной  какой-либо дежи 3-5 различных по ширине и глубине местах.

 

При отборе средней пробы заварки, жидких дрожжей всю массу полуфабриката  предварительно размешивают и пробу  отбирают из середины емкости при  помощи специально пробника, сделанного по принципу обычных пробников для  отбора средней пробы жидкостей.

Отобранные  пробы полуфабриката тщательно  перемешивают и масса должна быть не менее 100 г.

 

2.1.2. Органолептическая  оценка качества полуфабрикатов

 

Аппаратура: образцы полуфабрикатов.

 

 

Общие положения

 

Органолептическую оценку полуфабриката  следует производить не по среднему образцу, отобранному для анализа, а непосредственно в цехе при  отборе средней пробы, осматривая всю  массу.

 

Порядок выполнения работы

 

Качество  заквасок, опары и теста органолептически оценивают по следующим показателям:

 

• состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке  и др.);
• степень подъема и разрыхленности;
• консистенция (слабая, крепкая, нормальная и промес);
• степень «сухости» (влажные, сухие, мажущиеся, липкие, слизистые);
• вкус, цвет, запах.

В заварках отмечают вкус, цвет, запах, консистенцию, однородность массы (степень  перемешивания), состояние поверхности (забродившая заварка, нормальная и  т.д.).

 

О качестве жидких дрожжей обычно судят  по степени активности брожения, консистенции, вкусу и запаху их.

При качественной оценке полуфабрикатов фиксируют  продолжительность брожения или  осахаривания. 

2.1.3. Определение температуры  полуфабрикатов

 

Оборудование  – образцы полуфабрикатов, термометр  спиртовой, стеклянный.

 

Общие положения

 

Температуру полуфабрикатов измеряют техническим термометром со шкалой до 50-150 ⁰С, с длинным концом. Для производственного контроля рекомендуется пользоваться специальными небьющимися термометрами в металлической оправе из нержавеющего металла, либо термометрами, имеющими на верхнем конце пробку или диск, предохраняющие их от опускания в тесто.

 

Порядок выполнения работы

 

При измерении температуры полуфабриката  термометр следует погружать  в тесто не менее чем на 15-20 см на 2-3 мин.

 

2.1.4. Определение влажности  полуфабрикатов

 

Аппаратура: Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80; прибор ВНИИХП-ВЧ-04, образцы полуфабрикатов; эксикатор.

 

Общие положения

 

Анализ полуфабрикатов на содержание влаги производят выборочным путем  при проверке рецептуры, при контроле выхода хлеба и оценке полуфабрикатов.

 

По влажности теста  обычно судят о влажности мякиша выпеченного из него хлеба. Влажность  полуфабрикатов следует определять тотчас же после замеса.

 

При отборе средней пробы на анализ необходимо обращать внимание на однородность полуфабриката и его промес.

Влажность полуфабрикатов в зависимости  от наличия оборудования определяют следующими методами:

- в сушильном шкафу при температуре  105 ⁰С до постоянной массы;

• в сушильном шкафу при температуре 155 ⁰С в течение

 

15 мин; 

• на приборе ВНИИХП-ВЧ, применяя режимы указанные в табл. 9.

 

Таблица 9

 

Режим обезвоживания  полуфабрикатов

 

 

		,		Режим			Расхожде-
		навески
			обезвоживани				ния между
Полуфабрикаты					я		параллель-
			-				ными	Примечание
		г			-
		Величина	Темпера	С	,		определе-
				0	ность	мин
				,			ниями,
				тура	Длитель		% не более
1		2	3		4		5		6
Тесто и другие								Пшеничное
полуфабрикаты								тесто	можно
влажностью	до	5	160		5		0,3	высушивать
55%								без пакетов