Технохимический контроль хлебопекарного производства

Вопросы для самопроверки

Список использованных источников

1.

Укажите

основные

показатели

технологического

Ауэрман

Л.Я.

технология

хлебопекарного

плана производства.

1.

2.

Укажите

показатели,

влияющие

на

производства.      –      М.:      Легкая   и   пищевая

производительность печи.

промышленность, 1984. – 414 с.

3.

Перечислите

факторы,

влияющие

на

общее

2.

Чижова  К.Н.,   Шкваркина  Т.И.,   Запенина  Н.В.

количество воды, необходимое для  замеса теста.

Технохимический

контроль

хлебопекарного

4.

От  каких  показателей  зависит  масса  тестовой

производства.   –   М.:   Пищевая  промышленность,

заготовки?

1975. – 478 с.

5.

Перечислите

основные

элементы

расчета

в

3.

Сборник

технологических

инструкций

для

технологическом плане.

производства  хлебобулочных  изделий.    –    М.:

6.

Укажите  сроки  хранения  готовых  изделий  на

Прейскурантиздат, 1989. – 493 с.

предприятии.

4.

Гришин  А.С.,    Покатило  Б.Г.,    Молодых  Н.Н.

Дипломное

проектирование

предприятий

хлебопекарной

промышленности.

–

М.:

Агропромиздат, 1986. – 246 с.

5.

Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. и др. Справочник для

работников

лабораторий

хлебопекарных

предприятий.   –   М.:   Пищевая  промышленность,

1978. – 187 с.

По-

Общие сведения

№

Дата

Данные качественного

ряд-

№

Дата

Постав-

Коли-

Масса

мель-

выбоя

Влажность, %

Золь-

Оста-

ко-

пар-

поступ-

щик,

чество

пар-

нич-

При

При

ность,

ток

вый

тии

ления

наиме-

меш-

тии

ного

выбое

отпу-

%

на

но-

или

нова-

ков

удос-

ске

сите

мер

тове-

ваго-

ние

и

на

№

рения

мель-

ницы

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

документа

Осо-

Дата

Результаты анализов производственных лабораторий

клейковина

Вред-

При-

бые

ана-

Вкус,

цвет

запах

Влаж-

Метал-

Кис-

Заражен-

Коли-

Ха-

ные

меси

от-

лиза

хруст

ность,

ломаг-

лот-

ность кар-

чест-

рак-

при-

дру-

мет-

%

нитная

ность

тофель-

во, %

те-

меси

гих

ки

при-

град.

ной

па-

рис-

куль-

месь

лочкой

тика

тур

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

Результаты анализов производственных лабораторий

клейковина

Содержание

Зара-

Результаты пробных выпечек

ко-

харак-

Растя-

водораство-

жен-

Вкус

Цвет

запах

Объем-

Отноше-

Сос-

ли-

терис-

жи-

римых

ве-

ность

мя-

кор-

ный

ние НД

тояние

чест-

тика

мость

ществ

по

муч-

ки

ки

выход

мяки-

автолит.

ными

во,

клей-

ша

из

ша

Пробе

или

вре-

%

ко-

100

г

вины

экспресс-

ди-

муки,

над

выпечке

теля-

мл

линей-

ми

кой,

см

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

Примечание

Заключение

%

Дата

Подпись

лица,

Подпись

Приме-

по

по

муки в

Пуска муки

Оконча-

проводившего

начальника

чание

анали-

вы-

смесь

в производ-

ние

анализ

лаборато-

зу

печке

ство

расходо-

рии

вания

38

39

40

41

42

43

44

45

46

N

Дата

Пос-

№

Сорт

Ко-

Вид

и

Данные документа

n/n

пос-

тавщик,

доку-

по

ли-

состо-

туп-

наиме-

мен-

доку-

чест-

яние

ле-

нование

та

менту

во

тары

ния

доку-

мента

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Данные анализа лаборатории

Заклю-

Подпись

Началь-

Дата

Органолептическая оценка

Физико-химический анализ

чение

лица,

ник

ана-

внеш

кон-

цвет

запах

вкус

прово-

лабора-

лиза

ний

сис-

дившего

тории

вид

тен-

анализ

(под-

пись)

ция

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

Форма 3

Журнал результатов анализа хлебобулочных  изделий

N

Фами-

Дата

№

Коли-

Наи-

Масса

Внешний вид

Состояние

n/n

лия

агре-

чество

мено

одной

мякиша

началь-

вы-

ана-

гата

вырабо-

вание

штуки

фор-

по-

цвет

про-

По-

ника

печки

лиза

или

танной

изде-

или

ма

верх-

пе-

рис-

смены

печи

продук-

лий

коли-

ность

чен-

тость

ции

в

чество

ность

тоннах

штук в

кг

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13