Классификация и характеристика ассортимента кисломолочных продуктов

     1.3.Показатели  качества и требования  к показателям  качества кисломолочных продуктов.

     Качество  сметаны должно отвечать требованиям стандарта. Она должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, в меру густая. Сметана высшего должна иметь белый цвет с кремоватым оттенком; вкус и запах чистые; консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Для 1 сорта допускается слабовыраженный кормовой привкус, наличие горечи, недостаточно густая консистенция, слегка комковатая, слегка тягучая. Сметана 20%-ной жирности может быть недостаточно густой; слегка вязкой, с наличием одиночных пузырьков воздуха. В продажу не допускается сметана с дефектами: кислым, горьким или кормовым вкусом, тягучей консистенции.

     Показатели  качества творога.

     Качество  творога должно соответствовать требованиям стандарта. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, цвет белый, слегка желтоватый, с кремоватым оттенком, равномерным по всей массе. Консистенция нежная, может быть неоднородной. Для 1-го сорта допускается слабовыраженный привкус кормов, тары, слабая горечь. Консистенция может быть рыхлая, мажущая или рассыпчатая.

     Показатели  качества твороженных  изделий.

     Форма изделий соответствует данному  изделию. Консистенция однородная, нежная, в меру плотная. Вкус и запах чистые кисломолочные, с выраженным вкусом и ароматом введенных наполнителем. Цвет равномерный по всей массе. Творожная масса поступает в продажу весовой в расфасованном виде. Весовая масса поступает в металлических флягах массой до 35 кг.

     Показатели  качества кефира.

     Консистенция  должна быть однородной с ненарушенным или нарушенным сгустком, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности жидкая, для фруктового 2,5%-ной жирности – полужидкая. Вкус кефира должен быть кисломолочным, без посторонних привкусов, запах – специфический. Допускается газообразование. Цвет – молочно – белый или слегка кремоватый, для фруктового кефира – цвет фруктового сиропа, равномерно распределенным по всей массе.

     Показатели  качества йогурта.

     По  внешнему виду представляют собой однородную жидкость напоминающую сметану. Цвет йогурта молочно – белый, для плодово – ягодного йогурта обусловлен цветом введенного сиропа. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, для сладкого – хорошо выраженный сладкий вкус, для фруктового – вкус и аромат введенных добавок.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4. Условия и сроки хранения кисломолочных продуктов.

Упаковывают сметану  в металлические фляги по 30-35 кг фляги плотно упаковывают крышками с резиновой или пергаментной прокладкой или пломбируют. Расфасовывают сметану в стаканчики или коробочки из полистирола от 50 до 500г. На маркировке тары указываются предприятие – изготовитель, его адрес,  наименование продукта, сорт, масса нетто, состав продукта, конечная дата реализации, условия хранения, номер стандарта или ТУ. 

     Хранят  сметану при температуре 4 – 8 ⁰С не более 72 часов с момента выпуска, зимой не более 5 суток, а так же не более даты рекомендации, указанной в маркировке.

     Хранят  творог при температуре не выше 8 ⁰С не более 36 часов. Для более длительного хранения творог замораживают при температуре минус 25 ⁰С и хранят при температуре минус 18 ⁰С весовой – до шести месяцев, фасованный до четырех месяцев, и так же не позднее даты, указанной в маркировке.

     Хранят твороженные изделия при температуре не выше 8 ⁰С не более 36 часов.

Твороженные полуфабрикаты  – это продукты, полученные из творога  и муки. Перед употреблением в  пищу необходимо использовать термическую  обработку. Хранят твороженные полуфабрикаты  при температуре 4-8 ⁰С не более 36 часов.

     Упаковывают кефир в бумажные пакеты тетра пак емкостью 0,2; 0,5 и 1 литр и пластиковые бутылки емкостью 0,45л. Хранят диетические кисло – молочные продукты при температуре не более 8 ⁰С в течении 36 часов. С момента окончания технологического процесса.

     Хранят  йогурты в специальных холодильных установках отдельно от других продуктов, имеющих специфический запах, при температуре от 2 до 10 ⁰С.  
 
 
 

II. Технология продажи кисломолочных продуктов.

2.1. Особенности приемки по количеству и качеству кисломолочных продуктов.

Приемка товаров по количеству.

     Приемка продовольственных товаров по количеству осуществляется материально – ответственными лицами магазина. Приемка начинается с сопоставления количества поступивших  товаров с данными, указанными в транспортных и сопроводительных документах (счет-фактура, товарно-транспортная накладная, спецификация и др.) если товары поступили в магазин без сопроводительных документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а поступившие товары принимают на ответственное хранение.

     Приемку товаров по количеству можно условно  разделить на два этапа.

     Первый  этап – это приемка по количеству товарных мест, массе брутто ( вес товара вместе с тарой), а если продукция не затеряна – по количеству товарных единиц и массе нетто ( чистый вес товара ) при разгрузке транспорта.

     Второй  этап – это приемка по количеству товарных единиц в каждом товарном месте и массе нетто, которая должна проводится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 24 часов по скоропортящимся товарам и 10 дней по всем остальным  товарам с момента поступления их в магазин.

     Проверка  товаров по количеству, как правило, является сплошной. Выборочная приемка с распространением  результатов на всю партию допускается только в тех случаях, когда такой порядок предусматривается стандартами, техническими условиями, особыми условиями поставки, другими обязательными правилами или договорами.

     Если в процессе приемки будет выявлена недостача или излишки товаров, то приемку приостанавливают.

     В случае не соответствия массы брутто отдельных мест массе, указанной  в транспортных или сопроводительных документах, либо на трафарете, магазин  не должен вскрывать тару и упаковку. 

Приемка товаров по качеству.

     Приемка товаров по качеству должна быть проведена  в установленные сроки. Если поставщик  находится в том же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие от него товары принимаются  в течении десяти дней ( скоропортящиеся в течении 24 часов) с момента их получения. При иногородней поставке срок приемки товаров составляет 20 дней с момента их поступления, а по скоропортящимся продуктам – остается прежним.

     Качество, комплектность товаров, а также качество тары, упаковки и маркировки должны соответствовать требованиям стандартов, технических условий и других обязательных правил. Качество товаров подтверждается штампом на накладных, сертификатом, ветеринарным свидетельством, маркировкой товара и тары. Учитывается также время и дата выпуска товаров и срок их продажи.

     Если  при приемки будут обнаружены недоброкачественные товары, то приемку  приостанавливают, обеспечивают сохранность  и хранение полученных товаров и  вызывают представителя поставщика.

     Акт о ненадлежащем качестве (некомплектности) товаров составляют с участием представителя  поставщика, а при его неявки –  с участием представителя общественности, назначенного в установленном порядке. Проверку качества товаров в одностороннем  порядке магазин может производить в том случае, если такой порядок приемки товаров предусмотрен договором.

     Акт о приемке товаров по количеству содержит следующие сведения: наименование и адрес магазина – получателя товаров, номер и дату составления  акта; место приемки товара; время начало и окончания приемки товаров; фамилии и инициалы лиц, принимавших участие в приемке товаров по качеству и составлению акта, место их работы, занимаемые должности, дату и номер документа о полномочиях представителя на участие в проверке качества товаров, а также указание о том, что эти лица ознакомлены с правилами приемки товаров по качеству; наименование и адрес изготовителя (отправителя) и поставщика; дату и номер уведомления о вызове  представителя поставщика или отметку о том, что вызов представителя поставщика не предусмотрен; дату и номер договора на поставку товаров и сопроводительных документов; время вскрытия транспортного средства; состояние тары и упаковки в момент осмотра товара; исправность пломб, и правильность оттисков на них и т.д.

Претензия о  несоответствии качества (некомплектности) товаров должна быть заявлена поставщику в те же сроки, что и претензии  о несоответствии количества товаров. К ней должен быть приложен акт  и все другие документы (сопроводительные и т.д.).  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2. Подготовка к продаже  кисломолочных продуктов.

       Важнейшая операция торгово - оперативного процесса в магазине предварительная подготовка товаров к продаже. Перед подачей в торговый зал товары необходимо полностью подготовить к продаже.

      Правильно организованная предварительная подготовка товаров к продаже имеет огромное значение:

• Ускоряет процесс продажи товаров;
• Повышает культуру обслуживания покупателей;
• Улучшает внешний вид товаров;
• Обеспечивает выразительности товарной выкладки, художественного оформления интерьера торгового зала;
• Повышает эффективность труда торговых работников, объем розничного товарооборота;
• Увеличивает пропускную способность торговых предприятий, а, следовательно, лучшему использованию торговых площадей;
• Позволяет сократить товарные потери, что приводит к сокращению издержек обращения, достижению высоких экономических показателей деятельности торговых предприятий.

     Предварительная подготовка не расфасованных товаров складывается из следующих операций:

• Освобождение товара от тары с одновременной проверкой их качества и количества, состояние тары, маркировки;
• Сортировка – удаление недоброкачественных образцов недоброкачественной продукции;
• Проверка цен по документам, заполнение ценников.

     В процессе подготовки товаров к продаже и продажи товаров возникают отходы. Они подразделяются на ликвидные и неликвидные .

    Ликвидные отходы подлежат продаже по более низким ценам, установленным для этих продуктов ценам: голова, приголовок, нарост – при подготовке мороженных севрюги, осетра, головы при подготовке некоторых видов рыб, штафор при подготовке коровьего масла возвращается поставщику, перерабатывается в топленое масло и др.

         Неликвидные отходы дальнейшему использованию не подлежат. Это кости, кожа, плавники рыб, шпагат, металлические зажимы – скрепки, остатки оболочки, наплывы фарша при подготовке колбас, мясокопченостей, казеиновые цифры при подготовке сыров, полимерные пленки, фольга и др.

         На все виды отходов установлены нормы ликвидных отходов, поставщики должны отпускать, а материально-ответственные лица – приходовать за минусом скидки на отходы.

          Если в торговом зале нет холодильного оборудования, запах молока и молочнокислых продуктов должен быть рассчитан на 2-3 часа реализации.

          Расфасованные сметану, творог, масло выкладывают в охлаждаемых прилавках. Молоко, сметана, творог могут поступать во флягах. Фляги протирают, проверяют их целостность, удаляют пломбу. Молоко и сметану перемешивают мутовкой, перед продажей переливают в эмалированные  бачки, творог зачищают (верхний слой).  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3. Размещение и выкладка  кисломолочных продуктов.

        Эффективность работы магазинов, качество обслуживания покупателей во многом зависят от рационального размещения товаров в торговом зале. Оно позволяет правильно спланировать покупательские потоки, сократить время на отбор товаров, увеличить пропускную способность магазина, уменьшить затраты труда персонала магазина при пополнении товарных запасов в торговом зале.