Количественное Определение хлорида натрия в картофельных чипсах и его влияние на организм человека

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Февраля 2011 в 14:59, научная работа

Краткое описание

цели:
- формирование целостной системы теоретических знаний и практических умений в области определения показателей качества картофельных чипсов.
- определение количественного содержания веществ, входящих в состав продукта, химическими и физико-химическими методами анализа;
- сравнение продукции одного наименования, разных торговых марок, по определяемым показателям качества.

Содержание работы

Введение……………………………………………………………...... 3
Глава 1. Обзор литературы…………………………………………………….. 5
1.1 История возникновения чипсов……………………………………… 5
1.2 Классификация картофельных чипсов………………………………. 5
1.3 Производство картофельных чипсов…..……………………………. 5
1.4 Химический состав и пищевая ценность картофельных чипсов….. 8
1.5 Токсичные вещества в чипсах……………………………………….. 9
1.6 Факторы, формирующие и сохраняющие качество
картофельных чипсов…………………………………………………

11
1.7 Процессы, протекающие в картофельных чипсах при хранении….. 11
1.8 Дефекты картофельных чипсов ……………………………………... 12
1.9 Упаковка, маркировка и хранение картофельных чипсов…………. 12
Глава 2. Объекты и методы исследования……………………………………. 14
2.1 Объекты исследования……………………………………………….. 14
2.2 Обоснование в выборе объектов исследования…………………….. 14
2.3 Показатель качества продукции и методы его определения………. 15
2.4 Роль хлорида натрия (поваренной соли) в организме человека…… 18
2.5 Методика и общая схема проведения эксперимента……………….. 19
2.5.1 Методы определения хлорида натрия осадительным титрованием. 20
2.5.2 Методика определения хлорида натрия в картофельных
чипсах методом осадительного титрования (Способом Мора)…….

23
Глава 3. Результаты исследования…………………………………………….. 25
3.1 Результаты опыта по определению количества хлорида натрия
в картофельных чипсах методом осадительного титрования
(Способом Мора)………………………………………………………


25
3.2 Органолептическая оценка образцов картофельных чипсов.……… 27
Заключение……………………………………………………………. 29
Выводы ……………………………………………………………….. 31
Библиографический список………………………………………….. 32
Приложения…………………………………………………………… 33

Содержимое работы - 1 файл

ИР Чипсы Красноусова.doc

— 1.73 Мб (Скачать файл)

     К 10,0 см3 0,01—0,03 моль/дм3 анализируемого раствора хлорида натрия добавляют 2—3 капли индикатора (дихлорфлуоресцеина) и титруют раствором AgNO3. Вблизи точки стехиометричности осадок AgCl коагулирует. Продолжают добавлять по каплям при перемешивании раствор AgNO3 до изменения желто-зеленой окраски осадка на красную.

     Метод Фольгарда основан на добавлении к анализируемому раствору хлоридов (бромидов, иодидов) избыточного количества титрованного раствора AgNO3 и последующем титровании избытка AgNO3 раствором роданида калия в присутствии железоаммонийных квасцов (индикатор). В точке стехиометричности образуется окрашенное в красный цвет комплексное соединение Fe3+ с роданид-ионами.

     К 10,0 см3 анализируемого раствора хлорида (бромида, иодида) добавляют 15 см3 титрованного раствора AgNO3 и 0,2 см3 насыщенного раствора железоаммонийных квасцов. Избыток AgNО3 оттитровывают раствором роданида калия до появления розовой окраски. Одновременно в таких же условиях титруют контрольную пробу, не содержащую галогенид-ионов (равный объем дистиллированной воды). Понятно, что на титрование контрольной пробы расходуется больший объем раствора роданида, чем на титрование анализируемого раствора.

     Массу Cl- (Q, г) вычисляют по формуле:

      

где:

     V1 и V2 —объемы раствора KSCN, израсходованные на титрование контрольной пробы и раствора, содержащего галогенид-ионы, соответственно, см3;

     сkscn — концентрация раствора роданида калия, моль/дм3;

     М—  молярная масса галогенид-иона (или соответствующей соли, например NaCl, KCI), г/моль. 

     2.5.2 Методика определения содержания хлорида натрия

     в картофельных чипсах методом осадительного титрования

     (Способ Мора) 

     В картофельные чипсы поваренную соль (хлорид натрия – основной компонент поваренной соли) добавляют для придания им соответствующего вкуса и увеличения сроков хранения. Количество хлорида натрия в чипсах можно установить методом Мора.

     Необходимая химическая посуда, оборудование и реактивы: аналитические или электронные весы; электроплитка; фарфоровая чашка и ступка с пестиком – 3 шт.; химические стаканы на 100 и 200 см3 – по 3 шт.; мерные колбы на 100 см3 – 3 шт.; конические колбы для титрования на 100 см3 – 9 шт.; бюретка на 25 см3; пипетки на 10 см3 – 3 шт.; воронка – 3 шт.; стеклянная палочка – 3 шт.; бумажный фильтр – 3 шт.; стандартный раствор 0,049 н. AgNO3 и  0,05 н. NaCl; индикатор — 5%-ный К2СгО4; дистиллированная вода. 

     Подготовка  объектов исследования к проведению эксперимента 

     Для проведения эксперимента необходимо приготовить водную вытяжку их картофельных чипсов. Для этого на лабораторных электронных весах серии DL-300 в пронумерованных фарфоровых чашках взвесили по 3 грамма чипсов каждой торговой марки.

     Затем с помощью ступки и пестика тщательно измельчили чипсы до однородной массы и количественно перенесли её в три пронумерованные конические колбы на 100 см3, в которые добавили по 50 см3 дистиллированной воды, предварительно нагретой до 700С. Горячая вода необходима для того, чтобы вся соль, имеющаяся на чипсах и в них, полностью растворилась и количественно перешла в раствор.

     Колбы с растворами в течение 10-15 минут  периодически взбалтывали, способствуя тем самым более эффективной экстракции соли в раствор. 

     Содержимое колб отфильтровали через бумажный фильтр в конические колбы, а затем полученный фильтрат перенесли в три мерные колбы (100 см3) и довели раствор до метки дистиллированной водой.

     В результате такой подготовки проб получили три раствора объёмом по 100 см3, содержащие хлорид натрия (поваренную соль):

  • В 1-й колбе – водная вытяжка полученная из чипсов торговой марки Lay’s;
  • Во 2-й колбе – водная вытяжка полученная из чипсов торговой марки PRO Чипсы;
  • В 3-й колбе – водная вытяжка полученная из чипсов торговой марки FAN.
 

     Проведение  эксперимента 

     Бюретку заполнили 0,49н. раствором AgNO3.

     Пипетку ополоснули анализируемым раствором и 10 см3 его перенесли коническую колбу для титрования. Добавляли в неё по 2-3 капли 5%-ного раствора К2СгО4. При этом раствор окрашивался в желтый цвет.

     Из  бюретки в коническую колбу с анализируемым раствором добавляли по каплям раствор AgNO3 и тщательно перемешивали раствор в колбе.

     Заканчивали титрование, когда окраска раствора из желтой переходила в красно-коричневую вследствие образования осадка хромата серебра. 

     Для каждого приготовленного раствора титрование повторяли трижды.

     Результаты  титрования заносили в таблицу.  

     Концентрацию хлорида натрия в анализируемом растворе рассчитывали по формуле:

     

      (1)

    где: NAgNO3 – концентрация раствора AgNO3 моль/дм3;

            VNaCl – объем анализируемого раствора взятого для титрования, см3;

            V AgNO3 – объём раствора AgNO3, израсходованного на титрование 10 см3 анализируемого раствора. 

     Массу хлорида натрия вычисляли по формуле:

     

     (2)

    где: МNaCl - молярная масса хлорида натрия.

     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

     Глава 3.

     Результаты  исследований  

3.1. Результаты опыта по определению количества хлорида натрия

в картофельных чипсах методом осадительного титрования (Способ Мора) 

     В результате проведённых серий опытов по определению количества хлорида натрия (поваренной соли) в картофельных чипсах титриметрическим методом анализа (Способ Мора) было определено количество азотнокислого серебра, израсходованного на анализируемый раствор, полученный из чипсов различных торговых марок (см. табл. 3.). 

     Таблица 3.  Результаты титрования по определению содержания  NaCl  в анализируемом растворе

колбы

Торговая марка 

чипсов

Варианты

опытов

Объём

анализируемого раствора, см3

Количество 

0,049н.  AgNO3 израсходованного  на титрование, см3

 
Индикатор
 
1
 
Lay’s
1 10,00 1.35  
 
 
 
5%  -ный

раствор

К2СгО4

2 10,00 1.35
3 10,00 1.4
среднее   1,366
 
2
 
PRO

Чипсы

1 10,00 0,85
2 10,00 0,8
3 10,00 0,85
среднее   0,833
 
3
 
FAN
1 10,00 1,8
2 10,00 1,8
3 10,00 1,8
среднее   1,8
 
 

     Концентрацию  хлорида натрия в растворе рассчитывали по формуле 1.

     1. Lay’s           

     2. PRO Чипсы 

     3. FAN               

     На  основании полученных данных рассчитали содержание (Q, г) хлорида натрия (относительная молекулярная масса  М = 58,451) в анализируемом растворе по формуле 2.

1. Lay’s              

2. PRO Чипсы  

3. FAN             

     Результаты  содержания (Q, г) хлорида натрия в анализируемом растворе занесли в таблицу 4.

     На  основании полученных данных, методом  отношений, рассчитали количество хлорида натрия в объектах исследования (чипсах).

     Например:

       3 г.    чипсов    ─   0,0392 г. NaCl

     100 г. чипсов     ─   х г.          NaCl             х = 1.3067 г.

     Результаты  расчетов нашли своё отражение в таблице 4. 

     Таблица 4. Содержание хлорида натрия (поваренной соли) в картофельных чипсах разных торговых марок

п/п

Торговая марка

картофельных чипсов

Количество NaCl в 100 см3 анализируемого раствора, г Количество  NaCl в чипсах (на 100 г продукта), г
1 Lay’s 0,0392 1.3067
2 PRO Чипсы 0,0239 0.7967
3 FAN 0,0514 1.7133
 

     На  основании полученный данных построили  гистограмму, отражающую количество хлорида натрия в 100 см3 анализируемого раствора (рис.1).

     Рисунок 1. Содержание хлорида натрия (NaCl) в 100 см3 анализируемого раствора

     На  основании полученных расчетов построили гистограмму, отражающую количество хлорида натрия (NaCl) в 100 г чипсов разных торговых марок.

     Рисунок 1. Содержание хлорида натрия (NaCl) в 100г. чипсов разных торговых марок 

    1.   Органолептическая оценка образцов картофельных чипсов
 

     Данный  метод является наиболее распространенным методам контроля качества продовольственных товаров, что обусловлено доступностью и простотой. Он основан на анализе восприятий органов чувств без применения измерительных приборов.

     При органолептической оценке выбранных  для исследования образцов чипсов в первую очередь учитывались следующие показатели: форма, пористость, пузырчатость, запах, вкус, которые должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

     Внешний вид товара является комплексным показателем, который состоит из единичных показателей - форма, окраска (цвет), состояние поверхности.

     Форма всех представленных образцов чипсов – круглая, либо овальная. Наибольший размер имели образцы марки «PRO Чипсы», наименьший размер - чипсы марки «Lay’s». Во всех упаковках находилось незначительное количество крошки.

     Цвет  всех представленных образцов равномерный, с некоторыми вкраплениями вкусовых добавок, без признаков подгорания. Самый ярко окрашенный образец чипсов (оранжевый) был у торговой марки «Lay’s», что свидетельствует о наличии красящих веществ (экстракт паприки, экстракт турмерика), которые указаны в составе. Наиболее светлую окраску имели чипсы торговой марки «PRO Чипсы».

     Состояние поверхности всех образцов примерно одинаковое: шероховатое, жирное, с небольшим количеством пузырей на некоторых образцах каждой из исследуемых торговых марок.

     Запах исследуемых образцов схож, так как  все выбранные для исследования торговые марки чипсов были со вкусом сыра. Посторонние запахи отсутствовали.

     Вкус  типичный для данных продуктов - соленый. Специфические нехарактерные вкусовые свойства и посторонние привкусы не обнаружены. Следует отметить, что самыми солеными оказались чипсы «Lay’s», менее солеными - «PRO Чипсы», несмотря на то, что чипсы марки «Lay’s» не содержат наибольшее количество соли. Данный вкус достигается за счет использования усилителей вкуса глутомата натрия и натрия 5`рибонуклеотида.

Информация о работе Количественное Определение хлорида натрия в картофельных чипсах и его влияние на организм человека