Коровье (сливочное) масло

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

ФГБОУ ВПО «ПЕНЗЕНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ»

КАФЕДРА «Менеджмент» 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа на тему:

«Коровье (сливочное) масло» 
 
 
 

Выполнила: студентка

 группы 10ЭД1 Колядина

 Лариса  Александровна 

Проверила:

Доцент Агамагомедова С.А. 
 
 
 
 
 
 

Пенза 2011

Содержание: 

Введение…………………………………………………………………………3 

1. Структура и классификация сливочного (коровьего)    масла…………..4
1. Структура сливочного масла……………………………………………...4
2. Классификация масла из коровьего молока………………………………5 1. 3 Масло сливочное……………………………………………………………9

2.  Характеристика сливок, классификация существующих методов производства, требования, предъявляемые к качеству масла, фальсификация……………………………………………………….………….10

2.1 Характеристика сливок как сырья для производства масла……………..10

2. Классификация существующих методов производства сливочного масла……………………………………………………………………………...12
3. Требования, предъявляемые к качеству масла, пищевые добавки, фальсификация…………………………………………………………………..13

3. Упаковка, маркировка, хранение и сертификация масла………………….17

3.1 Хранение, транспортировка и упаковка масла …………………………....17

3. 2 Порядок сертификации масла коровьего………………………………….19

Заключение…………………………………………………………………….....21

Список использованной литературы……………………………………….......23

 

    Введение 

   Сливочное масло является наиболее востребованным молочно-жировым продуктом, предназначенным  для употребления в натуральном  виде. Это говорит об особой актуальности выбранной темы: изучение технологии производства масла сливочного, контроль его качества по методам, предусмотренным ГОСТом.

     Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью. По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия.

Целью данной курсовой работы является  изучение технологии производства сливочного масла, рассмотрение наиболее частых видов фальсификации масла.

   Маслодельная  отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Поэтому главной задачей при производстве является соответствие изготавливаемого сливочного масла параметрам ГОСТа.

 

1. Структура и классификация сливочного (коровьего)  масла

1. 1 Структура сливочного масла

 

   В масле имеются две фазы — жировая  и водяная. Обе фазы являются растворителями других составных частей масла, белков, солей, углеводов, газов и др. Жир находится в масле в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях. Масло можно рассматривать как многофазную полидисперсную систему. Из других составных частей масла на структуру его оказывают некоторое влияние белковые вещества и белки. Соли, молочная кислота и молочный сахар не оказывают влияния на структуру масла. Некоторую роль в его структуре играют газы, в частности воздух. Строение масла, выработанного разными способами, неодинаково.

   Масло, полученное сбиванием, представляет собой  гелеобразную дисперсную систему, в  которой непрерывной фазой является жидкий жир. В сливочном масле, полученном сбиванием, жир затвердевает в стабильной форме, и поэтому оно отличается устойчивостью.

   В процессе созревания сливок при низких температурах происходит отвердевание жира с фистаплизацией триглицеридов. В каждом шарике образуется внешний слой отвердевшего споя высокоплавких триглицеридов и внутренний слой жира, плавящегося при более низкой температуре (жидкий жир).

   Оптимальным считается содержание в сливках 30—35% отвердевшего жира. При большем  содержании твердого жира масло крошится, при меньшем — мягкое. [7]

   Механическая  обработка при сбивании разрушает  оболочки жировых шариков, микрозерна кристаллов жира объединяются в комочки — масляные зерна. Дальнейшая механическая обработка ведет к диспергированию масляных зерен в непрерывной фазе жидкого жира плазмы и воздуха. Так формируется определенная структура и консистенция масла.

   В масле, выработанным поточным способом, кристаллизация происходит не только в маслообразователе, но и после выхода из него. В этом масле большая часть кристаллов находится в легкоплавкой форме, которая только при надлежащих условиях (температуре, времени, выдержке и т. д.) переходит в стабильную. Для получения хорошей структуры масла, выработанного поточным способом, необходимо строгое соблюдение термических режимов производства. [5]

   Специфические условия производства масла поточным способом влияют на структурные особенности  продукта.

   Наличие сильно развитых кристаллизационных структур, являющихся следствием недостаточного охлаждения продукта в маслообразователе или неполной механической обработки его в зоне кристаллизации, либо того и другого вместе, обусловливает порок консистенции: крошливость, ломкость, слоистость. Отсутствие таких структур также неблагоприятно сказывается на консистенции масла — она становится слабой, мажущейся. 

1. 2 Классификация масла из коровьего молока

 

           Основой масла из коровьего молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и обезжиренными веществами молока. В зависимости от массовой доли жира масло из коровьего молока [2] подразделяют на два вида: масло топленое и масло сливочное. Масло топленое - масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99%, обладающее характерным вкусом и запахом вытопленного молочного жира, зернистой или гомогенной консистенцией, цветом от светло- до темно-желтого. [13]

   Масло сливочное - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 85% [1], имеющее характерный сливочный вкус и запах, привкус пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12±20̊ С, цвет от белого до желтого и представляющее собой дисперсную систему «вода в масле». Масло сливочное имеет следующие разновидности:

• масло сладкосливочное - сливочное масло с привкусом пастеризации, формирующимся из веществ сливок в процессе их тепловой обработки;
• масло кислосливочное - сливочное масло с приятным кисломолочным вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и других ароматических веществ (диацетила, летучих жирных кислот), образующихся в процессе сквашивания сливок.

   В зависимости от массовой доли жира сливочное масло делится на следующие  виды:

1. Масло сливочное традиционного состава с массовой долей жира 80 ... 82,5%;
2. Масло сливочное пониженной жирности с массовой долей жира 50 ... 80%, включающее:

   а) масло сливочное облегченное  с массовой долей жира 70 ... 80%;

   б) масло сливочное легкое с массовой долей жира 60 ... 70%;

            в)  масло сливочное сверхлегкое с массовой долей жира 50 ... 60%.

   3 Масло низкожирное с массовой долей жира 30 ... 50%, включающее:

   а) масло мягкое с массовой долей  жира 40 ... 50%;

   б) масло пастообразное с массовой долей жира 30 .. .40%.

   Маслом  сливочным считается пищевой  продукт с массовой долей жира не менее 80%, вырабатываемый исключительно  из коровьего молока. При его производстве допускается использовать поваренную соль (для соленого масла), бактериальные  закваски (для кислосливочного масла) и натуральные красители. Продукты с массовой долей жира менее 80%, в зависимости от содержания жира называют спрэдом, маслом с пониженным содержанием жира или низкожирным маслом. При этом учитываются особенности и традиции при их изготовлении и потреблении.

   Различные виды масла отличаются содержанием  жира и других компонентов, органолептическими  показателями,  физико-химическими  характеристиками, пищевой и биологической  ценностью, назначением. [4]

   Это позволяет  рационально планировать ассортимент, комплексно использовать сырье с  учетом его качества, полностью удовлетворить  разнообразные запросы потребителей.

   В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие продукты:

• сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок, полученных из коровьего молока
• подсырное масло, вырабатываемое из сливок, получаемых при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;
• топленое  масло  (молочный  жир),  вырабатываемое  путем  вытапливания жира из жиросодержащих молочных продуктов
• восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого масла (молочного жира) и молочной плазмы.

 

1. 3 Масло сливочное

 

   Сливочное масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 процентов включительно. [1]

     Несоленое сливочное масло изготавливают из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий, т. е. несоленое масло может вырабатываться сладко-сливочным и кисло-сливочным. Несоленое масло содержит жира не менее 82,5%, влаги — неболее16%.

   Соленое сливочное масло вырабатывают, как и несоленое, из пастеризованных сливок — сладко-сливочное и кисло-сливочное. В качестве консервирующего вещества и как вкусовая добавка вводится поваренная соль, но не более 1,5%. Жира соленое масло содержит не менее 81,5%, влаги — не более 16%.

   Вологодское — несоленое сливочное масло, изготовленное только из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Масло промывают однократно, оно содержит повышенное количество белка, при хранении менее прочно, чем другие виды масла. Жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%.

   Любительское  сливочное — несоленое сливочное масло, которое изготавливают из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия. Содержит жира не менее 78%, влаги — не более 20%. Характерной особенностью его является то, что любительское масло не промывается и содержит до 2% сухих обезжиренных веществ.

   Крестьянское  масло — несоленое сливочное масло (сладко-сливочное и кисло-сливочное). Содержит повышенное количество молочной плазмы (воду с сухим обезжиренным молочным остатком), оно содержит влаги не более 25% и жира — не менее 72,5%.

   Диетическое масло — несоленое сладко-сливочное. Оно содержит молочного жира не менее 60%, сухих обезжиренных веществ — 14%, растительного масла — 20,6%.

   Масло сливочное с наполнителями. Основой продукта является сладко-сливочное масло. Содержание жира в масле с наполнителями меньше, чем в обычном, консистенция его более мягкая.

   Шоколадное—сливочное масло с внесением в него в качестве вкусовых и ароматических веществ сахара, какао и ванилина. Оно содержит жира не менее 62%, сахара — не менее 18%, какао-порошка — 2,5%, влаги — не более 16%.

     Медовое — сливочное масло с добавлением 25% натурального меда, жира содержит 52%, влаги — не более 18%.