Сливочное масло

Вступ

 

Вершкове масло – важливий харчовий продукт, в якому сконцентрований  молочний жир. Окрім жиру в масло  частково переходять всі складові частини  вершків - вода, фосфатиди, білки, молочний цукор, а кисловершкове - також молочна кислоти плазми. Масло володіє високою калорійністю (близько 7800 кал/кг), доброю засвоюваністю (97%), містить жиророзчинні А і Е і водорозчинні В1, В2  вітаміни.

 Вершкове масло повинне  володіти  специфічним, приємним, властивим лише йому смаком, запахом, привабливим забарвленням і консистенцією.  Якість масла, що виробляється, залежить від якості сировини, від виконання технологічних вимог, дотримання високого санітарного режиму виробництва і умов зберігання. Галузь молочної промисловості виробляє широкий асортимент масла, що розрізняється по складу, смаку та аромату. Його широко застосовують у кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, для приготування бутербродів тощо. Деякі види масла мають дієтичне і лікувальне значення.

По структурі вершкове масло є безперервним жировим  середовищем, що складається із сполучених або зібраних разом дрібних грудочок жиру, невеликих крапель води або  плазми і бульбашок повітря, причому  зв'язуючою масою є вільний  рідкий жир. Розподіл рідкого жиру залежить від механічної обробки, а кількість  рідкої частини - від температури  і тривалості її дії.

Всі продукти харчування, включаючи  вершкове масло, поряд з високою  поживністю і біологічною цінністю повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний смак і запах. Тому для правильної оцінки якості продуктів поряд з  аналітичними дослідженнями складу і властивостей визначають їх органолептичні достоїнства (колір, запах, смак, консистенція) .

 

1 Загальна характеристика, класифікація та асортимент вершкового масла

 

Основою масла з коров'ячого  молока є жир молока з рівномірно розподіленими в жировій фазі вологою і знежиреними речовинами молока.

Залежно від масової частки жиру масло з коров'ячого молока поділяють на два види: масло топлене  та масло вершкове.

Масло топлене - масло з  коров'ячого молока з масовою  часткою жиру не менше 99%, що володіє  характерним смаком і запахом  витопленого молочного жиру, зернистою або гомогенною консистенцією, кольором від світло-до темно-жовтого.

Масло вершкове - масло з  коров'ячого молока з масовою часткою жиру від 30 до 85%, має характерний вершковий смак і запах, присмак пастеризації, пластичну консистенцію при температурі 12 ± 20с, колір від білого до жовтого і представляє собою дисперсну систему "вода в маслі ».

Масло вершкове має такі різновиди:

 - масло солодковершкове - вершкове масло з присмаком пастеризації, що формується з речовин вершків у процесі їх теплової обробки;

- масло кисловершкове - вершкове масло з приємним кисломолочним смаком, обумовленим наявністю молочної кислоти та інших ароматичних речовин (діацетила, летких жирних кислот), що утворюються в процесі сквашування вершків.

 В залежності від масової частки жиру вершкове масло поділяється на такі види:

 Масло вершкове традиційного  складу з масовою часткою жиру 80 ... 82,5%

 Масло вершкове зниженої  жирності з масовою часткою  жиру 50 ... 80%, що включає: 

 а) масло вершкове  полегшене з масовою часткою  жиру 70 ...80%;

 б) масло вершкове  легке з масовою часткою жиру 60 ... 70%;

 в) масло вершкове  надлегке з масовою часткою  жиру 50 ... 60%.

 Масло низької жирності  з масовою часткою жиру 30 ... 50%,включає:

 а) масло м'яке з  масовою часткою жиру 40 ... 50%;

 б) масло пастоподібне з масовою часткою жиру 30 .. .40%.

Залежно від використовуваної сировини, можна виділити наступні продукти:

- вершкове масло, вироблене з натуральних вершків, отриманих з коров'ячого молока (а також з молока інших сільськогосподарських тварин - буйволів, самок котра і ін)

- підсирне масло, вироблене з вершків, одержуваних при сепаруванні підсирної і сирної сироватки;

- топлене масло (молочний жир), що виробляється шляхом витоплювання жиру з молочних продуктів;

- відновлене масло, вироблене з вершкового і топленого масла (молочного жиру) і молочної плазми.

 За призначенням масло  з коров'ячого молока і масло  комбіноване ділять на наступні групи:

- універсального призначення (використовуються в натуральному вигляді, для кулінарних цілей тощо); до них відносяться всі різновиди вершкового та масла комбінованого з масовою часткою жиру понад 72,5%, а також топлене масло і молочний жир;

- для вживання в натуральному вигляді (приготування бутербродів, других страв, гарнірів, каш та ін); це різновиди вершкового масла і масло комбіноване з масовою часткою жиру 30,0 ... 70,0% (масло російське, бутербродне, з смаковими наповнювачами. А також вище вказані різновиди для універсального використання.

- для переважного вживання  в кулінарних цілях - масло  кулінарне, топлене масло, молочний  жир.

На формування асортименту  вершкового масла впливають такі фактори: вид вершків (солодкі, кислі); термічна обробка вершків; масова частка жиру в маслі; наповнювачі; призначення; вид термічної обробки і якість масла.

Весь асортимент вершкового масла розподіляється на 5 груп(вершкове зі смаковими наповнювачами, спецпризначення, з пониженою енергетичною цінністю, підвищеною концентрацією жирової  фази).

Масло вершкове(традиційне), виготовляється як солодковершкове, так і кисловершкове. Солодковершкове масло виготовляють із свіжих пастеризованих вершків несолоним та солоним(з добавкою кухонної солі).Кисловершкове масло – із свіжих пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих та ароматоутворюючих  бактерій. Воно також може бути несолоним та солоним.

Вологодське масло, для виготовлення використовуються вершки з жирністю 25…..28% з молока тільки найкращої  якості. Особливістю його технології є високотемпературна пастеризація, що надає маслу «горіхового присмаку».

Масло з підвищеним вмістом  молочної плазми( або з пониженим  змістом жиру). До цього виду вершкового масла відносяться: Любительське, Селянське, Бутербродне. Їх відмінність від традиційних видів масла полягає у тому, що вони мають підвищену масову долю вологи(відповідно 20,25 і 35 %) та підвищений зміст сухого знежиреного молочного залишку(відповідно 2,0;2,5;3,5%). Їх жирність становить 78;72,5 та 61,5%. Ці види вершкового масла виготовляються як солодко вершковими, так і кисловершковими, а одержують їх методом збивання та методом перетворення високо жирних вершків.

Аналіз сучасного ринку масла свідчить про те, що традиційним стало масло селянське, яке майже витіснило з ринку традиційне масло с жирністю 82,5% і стало домінуючим.

До другої групи вершкового масла відносяться масло зі смаковими  наповнювачами.

Масла цієї групи відрізняються  солодким смаком, приємним присмаком, специфічним запахом наповнювачів, зменшеним вмістом жиру, підвищеною харчовою цінністю. Ці види масла виготовляють, як правило, методом перетворення ВЖВ у масло.

Майже традиційним вважається масло шоколадне, але існують  нові види: медове,фруктове, кавове.

До масла цієї групи  вносять різні наповнювачі, як то: цукор, мед,какао,кава, ванілін, фруктові соки, джеми, сиропи. Характерна особливість  хімічного складу є підвищений вміст  вологи( до 28%) та цукру(до 18%), а також  сухих речовин наповнювачів.

У біологічному відношенні цінними видами масла є дієтичне, закусочне, кулінарне і дитяче.

Дієтичне масло має у своєму складі 82,5% жиру; частина жиру (25%) в маслі замінена на олію (соняшникову або кукурудзяну). Із суміші вершків і відновленого сухого знежиреного молока і сухої відновленої маслянки виготовляють закусочне масло. В його рецептуру входить гірчиця, томатпаста, паста "Океан".

Кулінарне масло виготовляють із суміші вершків і молочно-жирової емульсії олій, які підібрані по жирно-кислотному складу, з додаванням ароматизаторів і солі. Масло рекомендується дітям, людям похилого віку і хворим виразкою шлунка або дванадцятипалої кишки. Його споживають в натуральному вигляді або використовують для приготування других страв, салатів, приправ та ін. Кулінарне масло випускають несоленим і соленим.

Дитяче масло має високу біологічну цінність. Виготовляють методом перетворення високожирних вершків. В його рецептуру входять олія,цукроза, цикорій, какао та інші наповнювачі. В складі масла — 6% білків, 6,5—7% лактози, багато поліненасичених жирних кислот. Продукт рекомендується для споживання в натуральному вигляді для дитячого, дієтичного і лікувального харчування. Дитяче масло випускають таких різновидів: солодковершкове без наповнювачів, з цикорієм, з какао. Масова частка жиру в маслі складає 50%, у тому числі олії 10%.Термін реалізації не більше 10 діб.

Масло підсирне виробляється з вершків, одержаних сепаруванням сиворотки з-під сиру та жирного  кисломолочного сиру. Технологія  виготовлення підсирного масла аналогічна звичайному вершковому, методом збивання. Його використовують для виробництва  топленого масла.

Масло відновлене виробляють розтопленням та очищенням молочного  жиру та обробкою його разом з молоком  у вершкове масло. Молочний жир та знежирене молоко емульгують, одержують  вершки та методом збивання перетворюють їх у масло.

До масла з високим  вмістом жиру (99%) належить топлене масло.В ньому міститься мало сухого знежиреного залишку до 1 %, вологість продукту не перевищує 0,7%. Масло має характерний присмак і запах, зернисту консистенцію.

До консервних видів масла  належать плавлене, пастеризоване і  стерилізоване. Плавлене консервне масло виготовляють із вершкового масла, яке плавлять при температурі 28—30° С, розфасовують у жерстяні банки і герметично закупорюють. Масло консервне пастеризоване проходить процес пастеризації (90—92° С), а стерилізоване — процес стерилізації (105—110° С).

Масло солодковершкове і  кисловершкове, любительське, селянське  і топлене за органолептичними показниками  поділяється на два товарні сорти  — вищий і перший. Решта видів  масла на товарні сорти не поділяються.

1.1 Аналіз хімічного складу сировини та готового продукту

Сировиною для виробництва  вершкового масла є коров'яче  молоко і отримувані з нього вершки.

Хімічний склад молока непостійний. Він залежить від породи худоби, періодів лактації,  умов їхньої годівлі, утримання та інших факторів. Найбільшим змінам піддається кількість і склад жиру. Хімічний склад молока наведено в таблиці 1.

 

 

Таблиця1-Хімічний склад коров’ячего молока

Компонент	Середній вміст,%	Межі коливань,%	Компонент	Середній вміст, %	Межі коливань
Вода	87	83-89	Ферменти	-	-
Сухий залишок	13,0	11-17	Вітаміни:
Молочний жир	3,9	2,7…6,0	А	0,03	0,01…0,08
Фосфатиди	0,05	0,02…0,08	В	0,00005
Стеарини	0,03	0,01…0,06	Е	0,15	0,05…0,25
Азотисті з’єднання:			В1	0,05	0,03…0,06
Казеїн	2,7	2,2…4,0	В2	0,15	0,06..0,2
Альбумін	0,4	0,2…0,6	С	2	0,5…3,5
Глобулін та інші білки	0,12	0,05…0,2	РР	0,15	0,1..0,2
Небілкові з’єднання	0,05	0,02..0,08	Пігменти	0,02	0,01…0,05
Молочний цукор	4,7	4,0…5,6	Гази,мол	7	3..15
Солі неорганічних кислот	0,65	0,5…0,9
Зола	0,7	0,6..0,85
Солі органічних кислот	0,3	0,1..0,5