Сыры сычужные плавленные. Сырьё, технология производства. Классификация, ассортимент, новые направления в ассортименте. Оценка соответствия. Дефекты. Условия и Сроки хранения. 
 

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. Сырное производство считается одним из самых «дурно пахнущих». Обычно сыр светло-жёлтого цвета, бывает как с глазка́ми, так и без них.

Плавленый сыр

  Плавленый сыр считается самым «молодым», так как был изобретен в 1911 году швейцарцем Вальтером Гербером. Сырьем для производства плавленных сыров являются натуральные сыры с различными пороками внешнего вида, что позволяет решить вопрос брака, неизбежного при массовом производстве сыров.

  В России действует ГОСТ Р 52685-2006 Сыры плавленые, который вступил в действие с 01.01.2008 года. Согласно ГОСТу для изготовления плавленых сыров и плавленых сырных продуктов применяют следующее сырье:

  - Сыры и сыры для плавления

  - Жировые молочные продукты (сливочное масло, сливки, сметана и др.)   

  - Белковые молочные продукты (творог, сухое молоко и др.)     

  - Вторичное молочное сырье и продукты его переработки (белковые продукты, сыворотка и др.) 

  - Соль поваренная пищевая нейодированая (при необходимости)

  - Культуры специально подобранных, непатогенных, нетоксигенных микроорганизмов и/или  их ассоциации   

  - Ферменты

  - Сахароза и/или подсластители (для сладких плавленых сыров и плавленых сырных продуктов)                                  

  - Пищевые добавки, в т.ч. специи, растительные пряности и их смеси, ароматизаторы и др.   

  - Другие пищевые продукты 

  Для изготовления плавленых сыров и плавленых сырных продуктов применяют пищевые добавки:

  - Соли-плавители и структурообразователи

  - Регуляторы кислотности

  - Красители

  - Консерванты

  - Загустители

  - Антиокислители

  - Подсластители

  - Усилители вкуса

  Технолгия приготовления плавленого сыра следующая:

1. I. Сырье, согласно рецептуре измельчается, тщательно перемешивается, перетирается.

Затем добавляются соли-плавители. После их внесения сырную массу перемешивают в фарш - мешалках. 

II. Следующий этап — созревание сырной массы, которое происходит в течение 0,5-3 часов. С целью уничтожения вредной микрофлоры и увеличения срока хранения продукта плавление осуществляется при высоких температурах (80-90С и выше) или под вакуумом (что предпочтительней) при температуре 75-90°С в течение 10-20 мин при интенсивном перемешивании, что очень важно для формирования консистенции сыра.

2. III. Следующие этапы: фасовка плавленых сыров, охлаждение и хранение.

  Согласно ГОСТ Р 52685-2006 плавленые сыры и плавленые сырные продукты в зависимости от органолептических и физико-химических характеристик подразделяют:

  - на ломтевые,

  - пастообразные.

  Ломтевые и пастообразные плавленые сыры и плавленые сырные продукты в зависимости от дополнительной обработки подразделяют:

  - на плавленые сыры и плавленые сырные продукты, подвергнутые дополнительной обработке² (их, в свою очередь, подразделяют на стерилизованные, пастеризованные, сухие, копченые),

  - плавленые сыры и плавленые сырные продукты, не подвергнутые дополнительной обработке.

  Плавленые сыры и плавленые сырные продукты в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на сыры:

  - с компонентами, в том числе сладкие плавленые сыры и плавленые сырные продукты, и/или с ароматизаторами;

  - без компонентов и ароматизаторов.

  Колбасный копченый плавленый сыр: плавленый сыр в форме батона или батончика, подвергнутый копчению.

  Колбасный плавленый сыр с ароматом копчения: плавленый сыр в форме батона или батончика, изготовленный с использованием ароматизатора копчения.

  Сладкий плавленый сыр: плавленый сыр, изготовленный с использованием сахарозы и/или подсластителей.

  Согласно ГОСТ Р 52685-2006 по химическим показателям плавленые сыры и плавленые сырные продукты должны соответствовать требованиям по содержанию (включительно):

Ломтевых   Пастообразных   Сухих   Массовая доля жира в сухом  веществе, %   от 20 до 54   до 70   до 51    Массовая доля влаги, %   от 35,0 до 70   от 35  до 70   от 3 до 7   Массовая доля поваренной соли , % (кроме сладких плавленых сыров и плавленых сырных продуктов)                  от 0,2 до 4   от 0,2 до 4   от 2 до 5    Массовая доля сахарозы, % (для сладких плавленых сыров и плавленых сырных продуктов)   до 30   до 30   до 30

 
Жировая фаза плавленого сыра должна содержать только молочный жир.

  При изготовлении плавленых сыров и плавленых сырных продуктов сырье и пищевые добавки, используемые для изготовления сыров, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

  Ломтевые плавленые сыры и плавленые сырные продукты, в том числе сладкие, упаковывают:

  - в алюминиевую фольгу - секторы и бруски прямоугольные;

  - газопаронепроницаемые полимерные пленки (полиамидные, полиолефиновые и др.) - ломтики, батончики, батоны, блоки;

  - стаканчики и коробочки из полимерных, комбинированных материалов или другую оригинальную потребительскую тару.

  Ломтевые плавленые сыры и плавленые сырные продукты, подвергнутые копчению, упаковывают в оболочку "Амисмок" и в оболочки на основе целлофана, пергамента, белкозина, кутизина и других газопаропроницаемых пленок без нанесения или с нанесением защитного покрытия из сплава на основе углеводородов и других составов, создающих герметизацию упаковки.

  Пастообразные плавленые сыры и плавленые сырные продукты, в т.ч. сладкие, упаковывают:

  - в алюминиевую фольгу - секторы и прямоугольные бруски;

  - полимерные газопаронепроницаемые пленки (полиамидные, полиолефиновые и др.) - батончики, блоки (кроме сладких);

  - стеклянные банки;

  - стаканчики и коробочки из полимерных, комбинированных или других материалов или другую оригинальную потребительскую тару.

  Пастеризованные и стерилизованные плавленые сыры и плавленые сырные продукты, в т.ч. сладкие, упаковывают:

  - в металлические банки;

  - стеклянные банки;

  - пакеты из комбинированных полимерных металлизированных пленок.

  Сухие плавленые сыры и плавленые сырные продукты, в т.ч. сладкие, упаковывают:

  - в полимерные пленки, ламинированную бумагу;

  - картонные пачки с полимерным вкладышем;

  - металлические банки.

  Сроки годности плавленого сыра устанавливает изготовитель в соответствии с гигиеническими требованиями к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов и согласовывает в установленном порядке.

  Температура дополнительной обработки для плавленого сыра конкретного наименования определяется разработчиком и приводится в документе, в соответствии с которым он изготавливается.

  Примечание. Температура дополнительной обработки для плавленого сыра конкретного наименования определяется разработчиком и приводится в документе, в соответствии с которым он изготавливается.