Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств пельменей

     Успешный выход на рынок новых  игроков с неизвестной маркой пельменей – сегодня маловероятен. Если в начале XXI века этот сегмент показывал стабильный рост, и вовремя начавшие на нем работу компании окупали инвестиции уже через несколько лет, то сейчас пельменный рынок находится в стадии насыщения, и для того чтобы сделать продукцию конкурентоспособной, потребовались бы солидные средства – прежде всего, на раскручивание бренда.

     Потому изменения на рынке  будут происходить за счет  перераспределения долей известных  производителей. Их главная цель в 2009 году – сохранение своих позиций.[4]

     Сейчас для того чтобы товар имел успех у потребителей, недостаточно просто производить его из натурального свежего и охлажденного мяса, без добавления сои и других растительных белков, использовать в производстве более дорогие и качественные ингредиенты.

     В связи с высокой конкуренцией, на первый план у компаний в политике продвижения продукции сегодня выходит формирование фирменного имиджа (высокотехнологичные линии, международные стандарты и так далее) и раскрутка бренда, направленного прежде всего на показатель качества.

По данным портала www.foodmarket.spb.ru, россияне предпочитают одну излюбленную марку. Самыми покупаемыми  марками пельменей являются: «От  Палыча», «Дарья», «Сам Самыч», «Богатырские», «Русский хит», «Сибирский Гурман».

     Потребители в крупных городах и провинциалы по-разному расставляют приоритеты при выборе пельменей. Если для москвичей и петербуржцев самым главным является качество продукта, а также степень его полезности для здоровья, то для жителей небольших регионов характерен крайний консерватизм при выборе товара.

     Однако абсолютно для всех категорий покупателей весомыми критериями в пользу выбора продукции того или иного производителя является широкий ассортимент, а также внешний вид продукта, его упаковка и цена.

     Согласно исследованиям, самый популярный размер упаковки – 0,5 кг, ей отдают предпочтение 74% потребителей. 34% любителей пельменей по-прежнему покупают самый простой и незамысловатый вид пельменей – без всяких добавок. Значительная доля потребителей – 24% любит пельмени с перцем, и 18% совсем не против чеснока в начинке.

     Учитывая, что конкуренция среди производителей высока, эксперты советуют производителям постоянно искать новые формы, изобретать новые вкусовые решения, возможно даже – обратить внимание на родственников пельменей и предлагать хинкали, манты, вареники или цзао-цзы.

     В отличие от некоторых других сегментов рынка заморозки, в сегменте пельменей позиционирование в премиум-категории – вопрос не столько фирменного имиджа марки, сколько реальной дополнительной ценности продукта. Так, работая в этом направлении, отечественные производители начали предлагать покупателям пельмени ручной лепки. Это позволяет увеличить содержание мясного фарша в продукте до 50-55%, в то время как в обычных пельменях оно составляет не более 30-32%, и активно использовать нестандартные начинки: мясо птицы, рыбы (красная рыба: лосось и форель, осетрина и т. п.), морепродукты и другие наполнители.

     Кроме того, у российского потребителя появилась возможность попробовать пельмени с начинкой из медвежатины и оленины. Стали выпускаться пельмени с начинкой из трех сортов мяса – баранины, свинины и говядины. Производители начали экспериментировать с формой продукта.

     Согласно прогнозам, рост в категории высокий, и премиум будет и дальше происходить именно за счет производства пельменей нестандартных форм и с необычными начинками.

     Хотя некоторые эксперты опасаются, что во время кризиса многие потребители откажутся от товаров премиального сегмента, в котором как раз и появляется большинство новинок. Поскольку в ситуации финансового кризиса на первый план для многих потребителей может выйти цена продукта, ожидается резкий рост спроса на продукцию среднего ценового сегмента, который произойдет за счет высокого.

     Но ведь кризис рано или поздно кончается.

     Согласно подсчетам экспертов, производители дорогих качественных пельменей зарабатывают от 100 до 500% прибыли, а не слишком качественных – и того больше.

     Но именно они одни из первых почувствовали все проблемы, связанные с мировым финансовым кризисом. Прежде всего – потому, что банки перестали кредитовать реальный сектор экономики, либо значительно повысили ставки по кредитам. Поставщики сырья начали фиксировать свои цены в долларах или просить внести предоплату, что существенно уменьшило оборотные средства производителей пельменей. В дополнение к этому увеличились отсрочки оплаты со стороны торговых сетей…

     Игроки рынка уверены, что из-за валютных колебаний себестоимость продукции может вырасти на 40%.

     Другая проблема, о которой говорят специалисты, – снижение качества продукта, на которое производители могут пойти, чтобы выжить в период кризиса.

     Участники рынка считают, что основной причиной падения качества пищевой продукции может стать дороговизна мяса.

     В прошлом году, по данным Росстата, мясо и птица подорожали на 22,2%. К дефициту сырья и скачкообразному опережающему росту цен на него привели введенные правительством временные запреты на ввоз мяса из ряда стран – традиционных экспортеров: Бразилии, Аргентины, Парагвая, Канады, Дании.

     Большинство сходится во мнении, что снизить качество, скорее всего, могут только мелкие производители. «Пельменные короли» прекрасно понимают, что стоит пойти на подобные меры – и они сразу лишаться покупателей.

    Извечной проблемой рынка, о которой давно говорят специалисты отрасли, – остается контрафакт, который, по их оценкам, составляет до четверти пельменей. Страна полнится продукцией, название которой напоминает известные марки. Без казусов не обходится: так, некая башкирская фирма выпустила партию пельменей под маркой, напоминающей раскрученный продукт, а через месяц обнаружила, что пельмени с тем же «левым» названием начали гнать другие «подпольщики».

     Помимо возможной экономии на качестве ингредиентов со стороны некоторых производителей и, как следствие ухудшения качества продукции, эксперты не исключают замедления развития современных форматов розничной торговли, снижения уровня закупок продукции у производителей и, как результат, – сокращения широты ассортимента и инновационности продуктов.

     Снижение уровня дистрибуции возможно за счет того, что сейчас инвестиции в развитие региональной дистрибуции могут не получить нужный возврат, и дистрибьюторы, понимая риски, приостанавливают свою экспансию в регионы.

     Возможно также сокращение затрат на вывод и продвижение новых марок и снижение уровня конкуренции в среднем и высоком ценовом сегментах.

Экономический кризис приводит к снижению покупательской способности населения и экономии на относительно дорогих продуктах питания. В 2009 году ожидается сокращение спроса на пельмени высокого и премиального ценового сегментов (за счет сокращения доходов населения) и рост спроса на продукты средней ценовой категории. А значит – хорошие возможности сегодня имеют производители, которые изготавливают традиционные пельмени в среднем ценовом сегменте, так как на них прогнозируется повышение спроса. [19]

     Если говорить обо всем рынке ЗПФ, то, несмотря на кризисные явления, ожидается, что он сохранит положительную динамику в 2009-2011 годах, хотя темпы роста будут снижены. Его участники ожидали, что рынок в 2008 году вырастет на 7-8%, но по текущей оценке этот показатель составляет 2-3%. Однако и этот рост многие считают неплохим в условиях кризиса.

    Очевидно, что увеличение объемов продаж в 2009 году будет напрямую зависеть от уровня доходов населения. Аналитики прогнозируют рост рынка замороженных полуфабрикатов на 10-12% в денежном и на 2,5-3% в натуральном выражении.

     Говоря о прогнозах развития рынка до 2011 года, эксперты напоминают, что с восстановлением и ростом уровня доходов и жизни населения, постепенно будет происходить увеличение спроса на продукты высокого ценового сегмента. Также возможно ускорение темпов развития сетевой розничной торговли и замедление темпов роста потребительских цен.[14]

Классификация, ассортимент и  состав пельменей

  Пельмени - мясные изделия (массой 12-13 г) из теста  и мясного фарша. Тесто готовят из пшеничной сортовой муки с добавлением яиц или меланжа, соли и соды; фарш - из жилованного мяса с добавлением воды, соли, сахара, муки и перца. Пельмени изготовляют на линиях периодического действия или автоматизированных по схеме: приготовление теста и фарша, формоэка изделий, замораживание до температуры внутри фарша не выше -10 °С, шлифовка поверхности, расфасовка в картонные пачки по 350, 500, 1000 г.

  Примерно  в 100г продукта содержат: белки: 14,0г, жиры: 6,3г, углеводы: 37г.

   Энергетическая  ценность: 252 ккал.

    

    В зависимости от используемого сырья мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши вырабатывают следующих классов: А, Б и В. Мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши в зависимости от класса должны иметь следующие ограничения по основному используемому сырью (Для пельменей - требования к фаршу):

  А - массовая доля жилованного мяса - не менее 72%, яиц и продуктов их переработки - не более 3%, молочных белков в гидратированном  виде - не более 18%

  Б - массовая доля жилованного мяса - не менее 55%, яиц и продуктов их переработки - не более 3%, молочных, растительных белков в гидратированном виде - не более 25%, панировочных сухарей - не более 4%;

  В - массовая доля жилованного мяса - не менее 45%, яиц и продуктов их переработки - не более 3%, молочных, растительных белков в гидратированном виде - не более 15%, растительных компонентов (овощи, крупа) - не более 25%, панировочных сухарей - не более 4%.[22]

  Кстати, привлечь к ответственности за ненадлежащее качество продукции, практически невозможно. Большинство пельменей изготавливается не по ГОСТу, а по техническим условиям, которые разрабатывают сами производители. Это дает многим фирмам возможность класть в пельмени только 30-40% фарша, хотя по ГОСТу его там должно быть ровно половина.

  Ассортимент пельменей: Русские, Сибирские, Столичные, Иркутские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные (фарш из субпродуктов), Крестьянские (с  добавлением в фарш капусты белокочанной) и т. д.Очень точно ассортимент пельменей описать нельзя , так как у каждого производителя свой ассортимент пельменей.

  Классический  состав пельменей:

Начинка: говядина и свинина высших сортов, лук свежий репчатый, соль,

   натуральные специи.

Тесто: мука пшеничная твердых и мягких сортов,вода, куриное яйцо.

Состав  пельменей зависит не только от их ассортимента, но и от производителя. Например, классический состав Пельменей «Закусочные» : говядина, свинина, мясо птицы, белок растительный, мука, лук, яйцо, крупа, соль, перец, кориандр, а состав этих же пельменей компании «САВОР»: мясо голов свиных, говяжих, шкурка свиная, фосфаты пищевые, плазма крови, лук, перец, мука пшеничная, меланж, соль, сахар, вода. У каждого производителя состав отличается, так как каждый производитель использует выгодную для него рецептуру. [16]

  Ещё хотелось бы отметить, что существует также деление продуктов на ценовые сегменты. Пельменей это тоже не обошло стороной.

  Таблица 1

  Классификация пельменей по ценовым сегментам

 

      К первому сегменту относятся пельмени так называемой экономичной ценовой категории, которые пользуются популярностью за счет неплохого качества по приемлемой цене. Невысокая стоимость такой продукции часто обеспечивается за счет экономии на сырье, отсутствия красочной упаковки и минимальных затрат на рекламу. При производстве этих пельменей используется мясо низких сортов, а также куриный фарш и соевые заменители. Это позволяет снизить себестоимость продукции и адресовать пельмени широкому кругу потребителей. Кроме того, они могут быть изготовлены также из говядины, свинины с добавлением натуральных белков. По качеству и вкусовым свойствам продукция большинства марок этой группы не уступает пельменям среднего класса.