Товароведная характеристика кваса

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Декабря 2011 в 02:09, курсовая работа

Краткое описание

Русский квас - один из лучших безалкогольных напитков. По вкусовым и пищевым качествам он не имеет себе равных. Изобретенный более тысячи лет назад, квас пользуется заслуженной популярностью и в настоящее время.

Содержание работы

Введение 3
1. Рынок кваса в России 4
2. История кваса 6
3. Пищевая ценность кваса 8
4. Факторы, формирования и сохранения качества кваса
4.1. Характеристика сырья для производства 13
4.2. Технология производства 14
4.3. Классификация квасов 25
4.4. Дефекты кваса 26
5. Ассортимент и качество кваса, реализуемого в микрорайоне Медведково
5.1. Ассортимент кваса, реализуемого в микрорайоне Медведково 27
5.2. Объекты, методы и исследования и качество кваса 30
Выводы и предложения 38
Список литературы

Содержимое работы - 1 файл

курсовая.doc

— 448.00 Кб (Скачать файл)
 
 
 
Квас "Очаковский с хреном"

"Очаковский с хреном" – это настоящий белый квас, который готовят в российской глубинке. Он не такой сладкий, как более привычный горожанам темный квас, и идеально подходит для приготовления окрошки. Настоянный с хреном, этот квас приобретает особую пикантность во вкусе.

 
 
 
 
Квас "Очаковский овсяный"

Квас "Очаковский овсяный" – новинка сезона от компании "Очаково". Для того чтобы квас получился действительно целебным, специалисты компании трудились более года, придумывая, как организовать производство, чтобы сохранить все полезные качества основного ингредиента напитка – овса – в процессе переработки. Решение было найдено: разработали уникальную технологию, которая позволяет избежать губительной тепловой обработки сырья и получить по-настоящему "живой" продукт с полезными для организма человека свойствами.

 
 
Квас "Квасенок"

Квас "Квасёнок" –  натуральный продукт брожения, приготовленный с добавлением натурального растительного экстракта. Технологи "Очаково" долго трудились над поиском комбинации  экстрактов из плодов и ягод, которая бы наилучшим образом сочеталась с традиционным вкусом кваса. "Квасёнок" не уступает по вкусовым свойствам кола-содержащим напиткам и лимонадам. При этом он полностью натурален и не содержит синтетических красителей, подсластителей и консервантов.

 

   5.2. Объекты, методы  и исследования  кваса 

  Для исследования взяли 3 образца кваса: ЗАО МПБК «Очаково» - квас Очаковский, ОАО «Дека» - квас Никола традиционный, ЗАО «Виртек» - Марочный квас. Сначала проводится осмотр внешнего вида, чистоту бутылки, правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформации, разрывов, четкость рисунка и герметичность. Далее проводится маркировку образцов. 

ГОСТ  Р 51074-2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителя» ЗАО МПБК «Очаково» - квас Очаковский ОАО «Дека» - квас Никола традиционный ЗАО «Виртек» - Марочный квас
1. Наименование  продукта и его тип Квас Очаковский Квас Никола Марочный квас
2. Наименование  и местонахождение изготовителя ЗАО МПБК «Очкаково», 121471, г.Москва, ул. Рябиновая 44, тел. (495) 785-39-00 ОАО «Дека» 173024, Россия, Великий Новгород, пр. Александра Корсунова, 34 Б.тел. (8162) 67-48-53 ЗАО «Виртек», Россия, 129110, г. Москва, Проспект Мира, 57, тел. (495) 253-72-53
3. Товарный  знак изготовителя (при наличии) есть есть есть
4. Объем 1 литр 2 литра 1,5 литра
5. Дата  розлива 20.04.07 25.04.07 08.04.07
6. Срок  годности и условия хранения До 20.10.07. Хранить  при температуре от +100С до +200С До 25.10.07. Хранить  при температуре от +100С до +200С Срок годности 6 мес. Хранить при температуре 5 - 180С
7. Содержание  спирта (при объемной доле этилового  спирта 0,2%) Объемная доля спирта  не более 1,2% Объемная доля спирта  не более 1,2% нет
8. Состав  продукта, наименование основных  ингредиентов, а так же все  пищевые добавки, ароматизаторы,  БАДы к пище, ингредиенты продуктов  нетрадиционного состава Специально  подготовленная вода, сахар, концентрат квасного сусла (ржаная мука, ржаной и ячменный солод), чистые культуры дрожжей и молочно-кислых бактерий в виде смешанной закваски, двуокись углерода. Очищенная вода, сахар, солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная, хлебопекарные дрожжи. Вода подготовл, концентрат квасного сусла, сахар, молочная кислота, лимонная кислота, подсластитель Свит (аспартам, ацесульфат, сахарин, цикломат), консерванты (бензоат натрия, сорбат калия), двуокись углерода.
9. Пищевая  ценность Углеводы – 5,5г/100 см3 Углеводы – 7,2 г/100г Углеводов г/100 см3 – 4,2
10. Обозначение  документа в соответствии с  которым изготовлен и может  быть идентифицирован ТУ – 9185-020-05230650-05 ТУ – 9185-213-00334600-03 ГОСТ 28188-89
11. Информация  о подтверждении соответствия (РСТ) есть есть есть
 

  Для квасов и напитков из хлебного сырья дегустацией определяются такие показатели, как прозрачность, вкус, аромат, насыщенность диоксидом углерода по 25-балльной шкале. Температура в помещении для дегустации должна быть 18 – 250С.  

  Органолептическая оценка кваса проводится по 25-балловой системе:

  Прозрачность, цвет и внешний вид                                 – 7 баллов

  Вкус  и аромат                                                                     – 12 баллов

  Насыщенность  диоксидом углерода                                – 6 баллов 

  Балльная  оценка качества кваса

Показатель  качества Органолептическая оценка кваса Балл Оценка
1. Прозрачность, цвет и внешний вид Прозрачный  с блеском и имеет ярко выраженный цвет 7 Отлично
  Прозрачный  без блеска 5 Хорошо
  Слабая опалесценция и менее выраженный цвет 4 Удовлетворительно
  Сильная опалесценция или с осадком и цветом, не соответствующим наименованию напитка 1 Напиток снимается  с дегустации
2. Вкус  и аромат Характерный вкус и сильно выраженный аромат, свойственный данному напитку 12 Отлично
  Хороший вкус и  аромат 10 Хорошо 
  Недостаточно  полно выраженный вкус и аромат 8 Удовлетворительно
  Плохо выраженный вкус и посторонний тон во вкусе  и аромате, несвойственный данному  напитку 6 Неудовлетворительно
3.Насыщенность

диоксидом

углерода

Обильное и  продолжительное выделение СО2 и ощущение на языке легкого покалывания 6 Отлично
  Обильное, но не продолжительное выделение СО2 5 Хорошо 
  Очень быстрое  выделение СО2 и очень слабое ощущение во вкусе 4 Удовлетворительно
  Небольшое и  очень слабое выделение СО2 2 Неудовлетворительно
 

  Суммарная оценка по указанным органолептическим  показателям позволяет определить оценку качества квасов:

  Отлично – 25 – 23 балла

  Хорошо  – 22 – 19 балла

  Удовлетворительно – 18 – 15 баллов

  Неудовлетворительно – менее 15 баллов

  После этого проводим органолептическую  экспертизу с помощью бальной  оценки.

Показатели  качества Квас  «Очаковский» Квас  «Никола» «Марочный квас»
Органолепт. оценка кваса балл Органолепт. оценка кваса балл Органолепт. оценка кваса балл
1.Прозрачность, цвет и внешний вид Прозрачный  с блеском и имеет ярко выраженный цвет 7 Прозрачный  с блеском и имеет ярко выраженный цвет 7 Прозрачный  без блеска 5
2. Вкус  и аромат Характерный вкус и сильно выраженный аромат, свойственный данному напитку 12 Хороший вкус и аромат 10 Не достаточно полно выраженный вкус и аромат 8
3.Насыщенность

диоксидом углерода

Обильное, но не продолжительное выделение СО2 5 Обильное и  продолжительное выделение СО2 и ощущение на языке легкого покалывания 6 Небольшое и  очень слабое выделение СО2 2
4. Количество  баллов Отлично 24 Отлично 23 Удовлетво-

рительно

15
 

  После органолептических показателей  оцениваются физико-химические показатели. Из физико-химических показателей мы определим сухие вещества, кислотность и содержание спирта. 
 
 
 

  Определение сухих веществ (рефрактометрический методом) 

  Так как квас темноокрашенный напиток, 50 см3 переносим в коническую колбу вместимостью 250 см3 и доводим до метки дистиллированной водой. Наносим на нижнюю измерительную призму 1-2 капли раствора кваса. Луч света направляют в окно призмы, устанавливая в таком положении, чтобы освещенность поля зрения, наблюдаемого в окуляр, была максимальной. После этого перемещают окуляр вдоль прорези, пока резко очередная граница светотени не совместится с визирной пунктирной линией, нанесенной на окуляр.

  Результаты  оформляем в таблице:

Квас  «Очаковский» Квас «Никола» «Марочный квас»
6% и  1,342 7% и 1,344 1% и 1,334
 

  Определение общей кислотности (визуальный метод) 

  Метод основан на титровании исследуемого раствора раствором гидроокиси натрия С(NaOH) = 0,1 моль/дм3 в присутствии индикатора фенолфталеина. Навеску кваса массой 50 г переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3, доводят до метки. Отбирают 50 см3 в коническую колбу, добавляют 3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия до получения розовой окраски не исчезающей в течении 30 секунд.

  Титруемую кислотность (Х) в расчете на преобладающую  кислоту в процентах вычисляют  по формуле: 
 
 

  где:

      У – объем титрованного раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см3

      С – молярная концентрация титрованного раствора гидроокиси натрия, моль/дм3

      а – масса навески, г

      М молярная масса, г/моль уксусной кислоты  М(С2Н2О2) = 60,0

      У – объем, до которого доведена навеска, см3

      У – объем фильтрата, взятого для титрования, см3. 

      Квас  «Очаковский»: 
       

      Квас  «Никола»: 
       

      «Марочный квас»: 
       
       

      Определение массовой доли спирта 

   В тарированную колбу помещают навеску  кваса массой 100 г. Затем колбу  соединяют с холодильником и отгоняют не менее 2/3 объема жидкости в мерную колбу, в которую предварительно наливают 10 см3 дистиллированной воды. После отгонки спирта к содержимому приемной колбы добавляют дистиллированную воду так, чтобы общая масса жидкости в колбе была 100 г, взбалтывают и устанавливают относительную плотность пикнометром. После всего обрабатывают результаты по формуле: 
 
 
 

   где:

   m – масса пикнометра с испытуемым раствором дистиллята, г

   m – масса пикнометра, г

   m – масса пикнометра с дистиллированной водой, г

   Массовую  долю спирта в квасе в процентах находят по относительной плотности соответствующего водного раствора на основании данных таблицы, представленной в приложении ГОСТа 6687.7-88 

   Квас  «Очаковский»: 
 
 

   Квас  «Никола»: 
 
 

   «Марочный квас»: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выводы  и предложения

   Мы  исследовали 3 образца кваса и подвергли их лабораторным испытаниям на содержание сухих веществ, кислотность и содержание спирта. Мы проанализируем, какие из образцов соответствуют ГОСТу, а какие нет. Квас «Очаковский», «Никола» и «Марочный квас» при внешнем осмотре бутылки отклонений не имели. Бутылки были чистые, этикетка наклеена правильно без перекосов, с четким рисунком и надписями, герметичность не нарушена. Маркировка является полной у 2 образцов: кавс «Очаковский» и «Никола», у «Марочного кваса» отсутствует указание о содержании спирта в продукте, но этот квас единственный из образцов, который сделан по ГОСТу. Остальные 2 сделаны по ТУ. Следующим этапом анализа образцов стала органолептическая оценка по балльной системе. В итоге квас «Очаковский» получил 24 балла – отлично, «Никола» - 23 балла – отлично, «Марочный квас» - 15 баллов – удовлетворительно. «Марочный квас» сильно отдает дрожжами, очень слабое выделение СО2 и имеет горьковатый вкус. Все квасы прошли органолептическую оценку и мы приступили проверку образцов на физико-химические показатели. По содержанию сухих веществ ни один из квасов не соответствует ГОСТу, так как в ГОСТе допустимые нормы – 2,8 – 1,6%. В нашем же случае 2 образца превышают допустимые нормы – это квас «Очаковский» 6% и «Никола» 7%, а «Марочный квас» наоборот занизил содержание сухих веществ до 1%. Следующий опыт был на определение кислотности, 2 образца соответствуют нормам ГОСТа – «Очаковский» с результатом 2,58 и «Никола» - 4,14. Нормы ГОСТ а 2-5 см3. А вот третий образец не соответствует кислотности, у него она занижена до 1,92 см3. Последним опытом было определение массовой доли спирта в исследуемых образцах. Все три образца соответствовали нормам ГОСТа 0,6 – 1,2 %. «Очаковский» - 0,91%, «Никола» - 0,7%, «Марочный квас» - 0,96%. Подытожим результаты лабораторных испытаний предъявленных образцов. Квас «Очаковский» и «Никола» соответствуют всем требованиям ГОСТа, кроме содержания сухих веществ. «Марочный квас» имеет не полную маркировку (отсутствует надпись о содержании спирта), получил низкую балльную оценку по органолептическим показателям, не соответствует по содержанию сухих веществ и кислотности. Из представленных образцов мне наиболее показался приятным и соответствующим исконно русскому напитку – это квас «Очаковский». Хотя они очень похожи с квасом «Никола» и соответствуют требованиям ГОСТа, «Очаковский» оказался более приятным на вкус и аромат. Я бы посоветовала производителям кваса «Никола» менее насыщать напиток диоксидом углерода, так как при наливании напитка в стакан он достаточно обильно пузырится. Если его оставить на 10-15 минут и после перемешать ложкой сложится впечатление, что СО2 не испарилось никуда. Производителям «Марочного кваса» я посоветовала бы пересмотреть технологию производства этого кваса и сырье, используемое для производства этого кваса. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Информация о работе Товароведная характеристика кваса