Технохимический контроль производства молока

    4. Почти сухое содержимое бюкса  переносят в сушильный шкаф, высушивают  при 102±2°С в течение 2 ч, охлаждают 40 мин и взвешивают. Дальнейшее высушивание производить в течение одного часа до постоянной массы (пока разница между двумя параллельными взвешиваниями будет не более 0,001 г).

    Если  после какого-либо высушивания масса  увеличивается, то для расчетов принимают  результаты предыдущего взвешивания.

    Содержание  сухого вещества в молоке (в %) рассчитывают по формуле: 

где m₀ - масса бюкса без молока с песком и палочкой, г;

   m₁ -масса бюкса с песком после высушивания молока, г.

   m - масса бюкса с песком, палочкой и молоком до высушивания, г;  

    Расхождение между параллельными определениями  должно быть не более 0,1%.

    Содержание  воды в молоке (в %) рассчитывают путем вычитания из 100 количества сухого вещества (В = 100 - С). 

    Пример. Масса бюкса с песком и палочкой, без молока, равна 31,30 г; масса бюкса с песком, палочкой и молоком до высушивания - 40,85 г, после высушивания - 32,45 г.

    Содержание  сухого вещества: 

    Содержание  воды в молоке В = 100 - 12,04 =87,96 %. 

    Определение группы чистоты молока. В результате антисанитарных условий получения, хранения или транспортировки молока в нем находится большое количество механических примесей (шерстинки, частицы сена, песка, навоза и т. п.). Вместе с механическими примесями попадают и микроорганизмы, которые вызывают порчу молока. Поэтому на предприятии перед приемкой и переработкой молока необходимо проводить определение загрязненности его механическими примесями.

    Определение группы чистоты молока осуществляют фильтрованием молока и сравниванием осадка на фильтре с эталоном (рис.4).

Рисунок 4. Эталон для определения группы чистоты молока. 

    Приборы и реактивы: прибор для определения чистоты молока (рис.5); ватный или фланелевый фильтр.

    Методика  анализа.

    1. На сетку прибора помещают  фильтр и прикрепляют его при помощи гайки к суженной части цилиндра.

    2. Цилиндр устанавливают в штатив, а под цилиндр ставят сосуд  для сбора профильтрованного  молока.

    3. 250 мл молока вносят в цилиндр  прибора (холодное молоко подогревают до 35-40°С) и фильтруют (для ускорения процесса фильтруют через фланелевые фильтры под давлением).

    4. По окончании фильтрования гайку  от цилиндра отвинчивают, снимают  фильтр, кладут его на лист  бумаги (лучше на пергамент) и  сушат на воздухе, предохраняя от попадания пыли.

    5. Просушенный фильтр сравнивают  с эталоном и устанавливают  группу чистоты молока. Молоко  относится по чистоте к I группе, если на фильтре отсутствуют частицы механической примеси; ко II группе - на фильтре заметны отдельные частицы механической примеси; к III группе - на фильтре заметный осадок мелких или крупных частиц (волоски, частицы сена, песка).

Рисунок 5. Прибор для определения чистоты  молока:

1 - сосуд  для сбора профильтрованного  молока;

2 - штатив; 3 - цилиндр; 4 - мерная кружка на 250 мл. 

    Определение количества бактерий в молоке. Бактерии, попавшие в молоко, в результате жизнедеятельности выделяют ферменты (например редуктазу) и другие вещества. Поскольку в только что выдоенном молоке редуктаза отсутствует, то об общей бактериальной обсемененности молока можно судить по наличию данного фермента.

    В данном методе используется свойство редуктазы обесцвечивать добавленные к молоку слабые органические красители - раствор метиленовый голубой (метиленовая синь) или резазурин (обесцвечивание окраски происходит тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы, а значит, и бактерий). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

Предлагаемый  курсовой проект позволяет удовлетворить  спрос населения в мороженом. Для этого предлагается производство продуктов, при котором используют передовые технологии, обеспечивающие выпуск высококачественного продукта.

Предлагается  более совершенное оборудование.

Автоматизированное  оборудование позволяет облегчить  физический труд работников и увеличить  санитарное состояние производства.

При выполнении курсового проекта рассмотрены  вопросы технохимического и микробиологического  контроля производства, произведен расчет площадей. Рассмотрена организация  санитарной обработки оборудования. В графической части курсового  проекта представлена аппаратурно-технологическая  схема производства мороженого с  указанием точек ТХК и МБК  и план производственного корпуса  с расстановкой основного технологического оборудования. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список используемой литературы

1. Алаизян Р.Г. Моющие и дезинфицирующие средства молочной промышленности / Р.Г. Алаизян. - М.: Пищевая промышленность, 1978.  
2. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королёва, В.Ф. Семенихина. - М.: Агропромиздат, 1987.
3. Барабанщиков Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков. - М.: Агропромиздат, 1990 
4. ВНТП 645/1618 - 92 ведомственные нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности. - М.: Минсельхоз, Гипро-мясомолпром, 1992 
5. Гордеев А.С. Основы проектирования и строительства перерабатывающих предприятий / А.С. Гордеев. - М.: Агроконсалт, 2002.
6. Ильянов А.С. Пособие по проектированию промышленных зданий / А.С. Ильянов. - М.: Высшая школа, 1990.

      7  СНиП 11 - 90 - 81. Производственные здания промышленных предприятий.

      8  СНиП 2.09.04 - 84. Административные и бытовые здания.

      9  Строительный каталог. Типовые проекты зданий и сооружений. - М.: ЦИТП, 1989.

     10  интернет