Технохимический контроль хлебопекарного производства

Министерство  образования Российской Федерации

 

ФБГОУ ВПО Кубанский  государственный 

технологический университет

 

 

 

 

 

 

 

Технохимический контроль хлебопекарного производства

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Цель  работы – изучение санитарных норм и требований к производственным лабораториям, содержания , оформления и ведения основных лабораторных журналов, структуры и содержания различных видов НД.

 

Ключевые слова: стандарт, клейковина, хлеб, мучные изделия, мука.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Краснодар, 2012г.

 

 

Практическое  занятие 1

 

Изучение документации производственной лаборатории 

 

Цель работы – изучение санитарных норм и требований к производственным лабораториям, содержания , оформления и ведения основных лабораторных журналов, структуры и содержания различных видов НД.

 

Общие положения

 

Сотрудники лабораторий  в своей работе должны руководствоваться  организационно-методической и нормативной  документацией на сырье и готовую  продукцию.

 

• ним относятся санитарные правила  и нормы СанПиН

5. 545-96; СанПиН 2.3.2. 560-96, ГОСТы, ОСТы, ТУ и другие.

Санитарные правила и нормы  разработаны на основании Закона РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О сертификации продукции  и услуг», «О защите прав потребителей»  и «Положения о государственном  санитарно-эпидемиологическом нормировании».

Санитарные правила СанПин 2.3.4.545-96 определяют гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию всех предприятий, цехов, участков, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, независимо от форм собственности  и ведомственной принадлежности, а также требования к режиму производства, хранения, реализации , качеству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

 

СанПин 2.3..560-96 определяют гигиенические  требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов. 

 

В зависимости от содержания стандарты разделяются на виды:

 

• стандарты технических  условий, в которых установлены  основные свойства и показатели качества продукта;
• стандарты методов испытаний, устанавливающие правила отбора проб и методы определения качественных показателей продуктов, отмеченных в технических условиях;
• стандарты правил маркировки, упаковки, транспортировки и хранения продукта, обеспечивающие сохранение нормальных свойств продукта при хранении.

Нормативные документы  следует содержать в порядке, не допуская использования устаревших ГОСТов, ОСТов, ТУ и других.

Для этого документацию целесообразно  разместить в трех папках:

1) технологические инструкции на  вырабатываемый предприятием ассортимент;

2. документация на сырье;
3. документация на готовую продукцию.

На сырье и готовые  изделия в каждой папке следует  иметь перечень по форме

 

N	Наименование	ГОСТ,		Сроки	Изменения и
N/	сырья или готовой	ОСТ,		действия	дополнения
n	продукции	ТУ	и	документов	и	срок	их
		др.			действия
1	2	3		4		5

 

На продукцию не имеющие  ГОСТы, ОСТы, РСТ разрабатываются  технические условия.

 

План практической работы

 

1. Изучение санитарных правил и норм СанПиН 2.3.4. 545-96; СанПиН 2.3.2. 560-96.

 

2. Изучение содержания производственных журналов.
3. Изучение содержания нормативной документации на сырье и готовую продукцию.

 

Методика выполнения работы

 

При ознакомлении с санитарными  правилами уделить особое внимание на требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству, выпуску готовой продукции, реализации готового продукта и организации  лабораторного контроля.

 

При изучении содержания производственных журналов (приложения с 1 по 10), перечислить  формы журналов, законспектировать  журналы форм 1, 3, 4 и 6, с остальными ознакомиться.

При выполнении третьего задания ознакомиться с содержанием следующих видов  нормативной документации на сырье  и готовую продукцию:

• ГОСТы, ОСТы, ТУ;
• сертификаты соответствия;
• гигиенические сертификаты;

 

• протоколами испытания  образцов пищевой продукции.

 

Вопросы для самопроверки

 

1. Каковы основные задачи производственной  лаборатории?

 

2. Укажите основные требования к производственным и цеховым лабораториям.
3. Перечислите основные формы журналов, которые должны быть в лаборатории.
4. Перечислите основные формы журналов, которые должны быть в цеховой лаборатории.
5. Как оформить новые лабораторные журналы?
6. Укажите виды, категории стандартов, область их действия.

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

 

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ХЛЕБОПЕКАРНОЙ  МУКИ

 

Цель работы – определение качества муки с целью правильного выбора режима технологического процесса производства готовой продукции.

 

Общие положения

 

Для производства хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий в основном используется мука пшеничная и ржаная.

 

По показателям качества пшеничная мука должна соответствовать  требованиям ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная  хлебопекарная. Технические условия.

 

Таблица 1

 

Мука пшеничная  хлебопекарная

 

Наиме-	Характеристика и норма для  муки сортовой
нование	крупчатка	высшего	первого	второго	обойной
показа-
теля
1	2	3	4	5	6
Цвет	Белый или	Белый или	Белый или	Белый с	Белый с
	кремовый	белый с	белый с	желтова-	желтова-
	с желтова-	кремовым	желтова-	тым или	тым или
	тым	оттенком	тым	сероватым	сероватым
	оттенком		оттенком	оттенком	оттенком
					с замет-
					ными
					частицами
					оболочек
					зерна

 

 

Продолжение таблицы 1

 

1	2	3	4	5		6
Запах	Свойственный пшеничной муке, без  посторонних запахов, не
	затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без  посторонних привкусов,
	не кислый, не горький
Содержа-
ние мине-	При разжевывании муки не должно ощущаться  хруста
ральной
примеси
Влаж
ность, %	15,0	15,0	15,0	15,0		15,0
не более
Зольность					не	менее
в пере-					чем		на
счете на					0,07		%
сухое					ниже
вещество,	0,60	0,55	0,75	1,25	зольности
%  не					зерна		до
более					очистки,
					но		не
					более
					2,0 %
Крупность
помола,
%:	2	5	2	2
остаток на
сите из	сито № 23	сито № 43	сито № 35	сито № 27
шелковой
ткани по
ГОСТ
4403-77,
не более
Остаток
на сите из						2
проволоч-						сито
ной сетки	-	-	-	-		№ 067
по ГОСТ
3924-74,
не более

 

 

Продолжение таблицы 1

 

1	2	3		4		5	6
Проход
через сито	не более	-		не менее		не менее	не менее
из	10			80		65	35
шелковой	сито № 35			сито № 43		сито № 38	сито № 38
ткани по
ГОСТ
4403-77
Клейкови
на сырая:
количест-	30,0	28,0		30,0		25,0	20,0
во, % не
менее
Качество		не ниже второй группы
Металло-
магнитная
примесь	3,0	3,0		3,0		3,0	3,0
мг на 1 кг
муки, не
более
Заражен-
ность
вредите-			не допускается
лями
хлебных
запасов