Сырьем для получения растительных масел является семена масличных растений, а также зародыши семян и плоды. Предварительно семена масличных культур очищают от механических и семенных примесей. Семена подвергают обрушиванию с целью получения больших выходов масла и улучшения его качества. Очищенные семена размалывают на вальцах и получают измельченную масличную массу
(мятку).
Извлечение растительных масел из сырья осуществляют разными способами: прессованием
(масло выпрессовывают из мятки механическим отжимом под высоким давлением), экстрагированием
(масло из мятки извлекают жирорастворителем) или тем и другим последовательно.
Очистка растительных масел производится с целью освобождения их от различных примесей, ароматических, белковых и слизистых веществ, пигментов, свободных жирных кислот и др. В зависимости от вида примесей применяют различные способы очистки:
- Механическая очистка – проводят для удаления из масла взвешенных примесей путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования.
- Гидратация фосфатидов – из масла выделяют белковые и слизистые вещества.
- Нейтрализация (щелочная обработка) – применяют для удаления из масла свободных жирных кислот.
- Отбелка – производят для удаления из масла красящих веществ.
- Дезодорация – масло лишается природных ароматических веществ, свойственных жирам, а также освобождается от следов бензина, если оно получено экстагированием.
- По виду жиросодержащего сырья растительное масло вырабатывается: подсолнечное, кукурузное, горчичное, хлопковое, соевое, арахисовое, оливковое, кунжутное (сезамовое), кокосовое, пальмоядровое, пальмовое, какао-масло, рапсовое.
- По степени очистки растительное масло бывает:
- нерафинированное (прошедшее только механическую очистку)
- гидратированное (масло, прошедшее механическую очистку и гидратацию)
- рафинированное недезодорированное (масло, прошедшее механическую очистку, гидратаию, нейтрализацию и отбелку)
- рафинированное дезодорированное (масло, прошедшее полную схему очистки)
Способы и методы фальсификации
- Ассортиментная фальсификация растительных масел может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида масла другим.
- Пересортица растительных масел широко распространена, очень часто подменяют высокоочищенные растительные масла неочищенными и даже техническими видами масел. Так, рапсовое масло в неочищенном виде не должно использоваться в пищу. Причем в рапсовом масле присутствуют специфические вещества, придающие горечь крестоцветным растениям (капусте, редьке, рапсу), которые называются гликозинолатами. Это сложные соединения, состоящие из углеводной, серосодержащей, дисульфидной и других частей. Определять эти соединения в РФ практически никто не может. Однако в сертификатах соответствия на рапсовое семя и продукты из него указано, что по этим соединениям продукция сертифицирована.
- По этим соединениям никто не контролирует качество рапсового масла, и оно, вероятно, непосредственно используется в широко рекламируемых рафинированных растительных маслах неизвестного происхождения.
- Также могут подменяться более ценные виды масел:
кукурузное, подсолнечное — низкоценными соевым, хлопковым, рапсовым и др. Причем в рафинированном виде, когда удалены специфические ароматические и красящие вещества, отличить их одно от другого по органолептическим показателям практически невозможно. Установить их происхождение возможно только по физико-химическим показателям.
- Качественная фальсификация растительных масел может достигаться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; нарушение технологии очистки.