Оборудование для производства сливочного масла

МИНИСТЕРСТВО  ОБРAЗОВAНИЯ И НAУКИ

РЕСПУБЛИКИ  КAЗAХСТAН 

ПAВЛОДAРСКИЙ ГОСУДAРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

им. С. ТОРAЙГЫРОВA 

Кaфедрa «Биотехнология» 

ЗAДAНИЕ 

нa курсовую рaботу по теме «Оборудование для производства сливочного масла» 

по  дисциплине «Оборудование производства  продовольственных продуктов» 

студентке Калиевой  С. Б. группы ТПП - 302 

     1 СОДЕРЖAНИЕ КУРСОВОЙ РAБОТЫ 

Введение 3 1 Общая характеристика сливочного масла 4 1.1 Пищевая ценность масла 4 1.2 Технология  производства сливочного масла 5 2 Приемка и сортировка молока 6 2.1 Подготовка  сливок к сбиванию и факторы, влияющие на сбивание сливок   9 2.2 2.3 Промывка  масляного зерна и обработка  масла Пороки  масла 12 12 2.4 Расфасовка  и упаковка масла 14 3 Оборудование  для производства сливочного масла 14 4 Цели, принципы и виды сертификации 22 5 Технология  производства масла «Крестьянского»  сладкосливочного несоленого   24   Заключение 28     Список  использованной литературы 29

 
 
 
 
 

     2 ИСХОДНЫЕ ДAННЫЕ

     Изучить конструкцию, виды, сферу применения и принцип рaботы кaпиллярных вискозиметров 

3 ГРAФИК ВЫПОЛНЕНИЯ И ЗAЩИТЫ КР 

рaздел Недели  выполнения КР 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 1 Выдaчa КР + +                       Зaщитa КР 1.1     + + +                 1.2           + +             2               + +         3                   + +     4                         + +

 
 

     4 ПЕРЕЧЕНЬ ИСТОЧНИКОВ, РЕКОМЕНДУЕМЫХ ДЛЯ  ИСПОЛЬЗОВAНИИЯ В ПРОЦЕССЕ ВЫПОЛНЕНИЯ КР 

     СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 

     1. Вышемирский Ф. А., Андрианов Ю. П. Производство сливочного масла. 2001. - 180 с.

     2. Алимжанова Л.В. Молочное дело. – Акмола, 1997. – 227 с.

     3. Аханбаева Ш. Качество и бизнес.// Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. – 2003. - 1.-  с.30.

     4. Банников А.П. Охрана природы.-2-е  изд., перераб. и. доп. – М.:Агропромиздат, 1985.-287 с.

     5. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. - М.:Колос, 1983. - 414 с.

     6. Бергер А.В., Петренко И.Я., Исмуратов С.Б. Аграрная микроэкономика: учебник.-Челябинск: Южно-Уральское книжное ихдательство, 1995. - 445 с.

     7. Васильева А.Ф., Жураховская Е.И. Контроль использования сырья на городских молочных заводах: Учебник. –М.: Колос, 1973. - 275 с.

     8. Вессер А.А. Технология получения и переработки молока. Пер.с фран. Н.Л.Суслович. – М.: Колос, 1971. – 480 с.

     9. Бредихин С.А., Юрин В.Н. Техника и технология производства сливочного масла и сыра. – М.: КолосС,2007. – 319 с.

         10  . ГОСТ 13264. Молоко коровье. Требования при закупах

     11. ГОСТ 3624. Молоко и молочные продукты. Титрометрические  методы определения кислотности.

     12. ГОСТ 3626. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

     13. ГОСТ 5867. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

     14. ГОСТ 26809. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу.

 
 
 
 

     Зaдaние получил: «___»____________2012 г. __________К. М. Беззубова 
 

     Руководитель  курсовой работы                      Б. Т. Болкенов              
 

     Зaведующий кaфедрой                                      М. С. Омaров

СОДЕРЖАНИЕ

 

		Введение	3
1		Общая характеристика сливочного масла	4
1.1		Пищевая ценность масла	4
1.2		Технология  производства сливочного масла	5
2		Приемка и сортировка молока	6
2.1		Подготовка  сливок к сбиванию и факторы, влияющие на сбивание сливок	9
2.2 2.3		Промывка масляного  зерна и обработка масла Пороки  масла	12 12
2.4		Расфасовка  и упаковка масла	14
3		Оборудование  для производства сливочного масла	14
4		Цели, принципы и виды сертификации	22
5		Технология  производства масла «Крестьянского»  сладкосливочного несоленого	24
		Заключение	28
		Список использованной литературы	29

 

 

      ВВЕДЕНИЕ

       Сливочное масло – высококалорийный  молочный продукт, состоящий из  жировой части (72 – 82 %) и плазмы (16 – 25 %). Помимо  глицеридов различных жирных кислот в масле обнаружено более 50 разнообразных химических компонентов. Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих жирных кислот, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость питательных веществ делает масло незаменимым продуктом.

       Масло было известно давно.  Его употребляли  в пищу  около 5000 лет назад. Плиний  – Старший в своих произведениях  описывал процесс производства  масла. Из-за низкого качества  и быстрой порчи его рассматривали  как заменитель растительного  масла. Готовили кустарным способом, и первым аппаратом для выработки  была маслобойка. Со временем  изобретения сепаратора (1880г) масло  начали изготавливать промышленным  способом. И накануне первой мировой  войны в ассоциацию молочных  кооперативов входили 130 маслодельных  заводов. Наиболее значительными  темпами эта отрасль развивалось  в Бельгии, Дании, Швейцарии,  Англии.

     В соответствии с требованиями ГОСТа сливочное масло вырабатывается соленым и несоленым, любительским, крестьянским, вологодским с наполнителями и топленым.

     Калорийность  масла составляет 7800 килокалорий. Оно  обладает легкой усвояемостью, которая  в среднем равно  97 % для жира и 94 % для сухих веществ   плазмы.

     Масло, особенно летнее, богато витаминами, растворимыми в жире. Оно содержит большое количество растворимых в воде витаминов  из комплекса витамин  В и витамин С.

       Актуальностью данной курсовой работы является то, что вхождение Республики Казахстан в цивилизованный рынок поставило перед Казахстанскими предпринимателями задачу увеличения объема продаж товаров за счет предложения покупателям качественного сертифицированного товара, а это в свою очередь ужесточает требования к качеству, надежности, конкурентоспособности и безопасности продукции.

     Целью дкурсовой работы является изучение сертификации сливочного масла в ЗАО «ДЕП» и технологии его производства.

     Задачи  курсовой работы следующие:

     1) изучить порядок сертификации;

     2) изучить  технологию производства масла “Крестьянского” сладко сливочного несоленого;

     3) провести сравнительный анализ качества масла “ Крестьянского” сладко сливочного несоленого, произведенного в ЗАО «ДЕП» и  ООО «Молторг».    

     1 Общая характеристика  сливочного масла 
 

1. Пищевая ценность масла

 

     Пищевая ценность продуктов обусловлена  наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую  ценность и его вкусовые  достоинства.

     Пищевая ценность коровьего масла характеризуется  его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием  питательных  и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической  и физиологической ценностью. Под  пищевой ценностью подразумевают  соответствие химического состава  масла формуле сбалансированного  питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет  потребностям организма человека в  питательных веществах, а его  химический состав соответствует формуле  сбалансированного питания.

     По  пищевой ценности масло уступают молоку, сырам и кисломолочным  продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ – при  высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных  веществ и водорастворимых витаминов.

     Вместе  с тем масло является носителем  и поставщиком очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

     Значение  жирорастворимых витаминов особенно велико: витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма;  Витамин D – для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е – выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120 ⁰С.  Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80 % от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.

     Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем форсфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека