Понятие о мёде и его образовании

style="text-align:justify">Емкости и перерабатывающее оборудование должны быть сделаны с учетом возможной кислотности продукции. Медь, железо и цинк растворяются под воздействием меда и могут повлиять на цвет, вкус и токсичность продукции. Для хранения и переработки медовой продукции следует использовать устойчивую к коррозии сталь, стекло, пластик для упаковки пищевых продуктов. Для недолгого хранения можно использовать цинк. Из сотов мед откачивают посредством медогонки. Ось, а вместе с ней и кассеты, приводится в движение ручным способом или с помощью электрического двигателя. Под влиянием центробежной силы мед вытекает из ячеек и по стене медогонки попадает на ее дно. В зависимости от расположения кассет медогонки бывают двух видов хордиальные и радиальные. Радиальные медогонки обладают большей производительностью - в них можно сразу откачивать мед из 60 сотов.

Время, необходимое для центрифугирования, зависит от сорта, вязкости, водности меда и от его температуры. Чтобы ускорить центрифугирование, откачку меда надо производить сразу же после извлечения из улья или отапливать помещение, где происходит откачка.

После откачки мед очищают. Очищение от механических примесей, таких как частицы воска и пузырьки воздуха, которые попали в мед при центрифугировании. Производится двумя способами - отстаиванием и фильтрованием.

Для отстаивания центрифугированный мед помещают в глубокий контейнер. В процессе отстаивания легкие частицы всплывают на поверхность, а минеральные и металлические частицы опускаются на дно. Затем осторожно снимают верхний слой, а мед переливают в другую посуду так, чтобы не потревожить осевшие на дне частицы. Скорость отстаивания зависит от размера частиц (отстаивание мелких частиц происходит дольше), размера контейнера и вязкости меда, то есть от содержания воды и температуры. При температуре 25 - 30 °С отстаивание обычно происходит довольно быстро и может занять всего несколько дней. Емкости должны быть плотно закрыты, чтобы избежать излишнего доступа воздуха. Последующее отстаивание освобождает мед от воздуха и пены. Если контейнеры достаточно большие, мед из разных пчелиных семей перемешивается, таким образом, достигается цельность готового продукта.

Отстаивание особенно необходимо, если центрифугировался мед с влажностью выше 20 %. Снижение содержания воды можно ускорить, пропуская над отстойниками струю теплого воздуха и периодически помешивая мед, а также разливая мед в широкие и мелкие противни.

Избыток воды можно устранить до центрифугирования, помещая мед в сотах в помещение, обогреваемое теплым воздухом с температурой 38 °С. Фильтрация может использоваться вместо, или вместе с отстаиванием, для нее используются фильтры различной модификации.

Высококачественная фильтрация получается при одновременной пастеризации (нагревании до 77 - 78 °С). Это позволяет удалить все мелкие частицы, включая пыльцу, что замедляет кристаллизацию на более длительный срок. Так как при нагревании разрушаются некоторые полезные вещества, этот мед запрещается продавать как мед высшего класса в странах Европы.

Завершающим процессом является нагревание (роспуск) меда. Нагревание используется преимущественно для того, чтобы превратить закристаллизовавшийся мед в жидкий перед его розливом, а также для уменьшения его вязкости перед фильтрованием и отстаиванием, для уничтожения осмофильных дрожжей вызывающих брожение, для расплавления зародышевых кристаллов, для сохранения меда в жидком состоянии и так далее. При нагревании меда используются различные температурные режимы.

Существующий способ роспуска меда в металлической таре с помощью традиционного тепла имеет ряд существенных недостатков. К ним относится длительность процесса роспуска меда — от 14 ч до 2 суток, что отрицательно влияет на сохранение качества обрабатываемого продукта, а также изменяется состав сахаров, разрушаются ферменты, снижается противомикробная активность меда, теряются летучие вещества (фитонциды и эфирные масла). При длительном воздействии тепла на мед в нем появляется токсичное вещество — оксиметилфурфурол. Сам процесс неэкономичен из-за больших потерь тепла в окружающее пространство и потребности в значительных площадях для термозала, ванн и котелен.

Для устранения вышеперечисленных недостатков разработано две технологии роспуска меда. Роспуск закристаллизовавшегося в сотах меда с одновременной откачкой. Процесс разжижения в сотах меда и его откачка сокращаются с 12 - 24 ч до 15 мин, чистота откачки увеличивается с 92 до 99 %, качество меда сохраняется полностью, исключается поломка сотов. Не требуется термозалов и термокамер, улучшаются условия работы обслуживающего персонала, так как процесс проходит при комнатной температуре, уменьшается расход тепловой энергии на теплоизлучение.

Роспуск меда с помощью энергии электромагнитного поля. Под действием электромагнитного поля диполи воды начинают колебаться с частотой этого поля. За счет трения диполей между собой возникает тепло, которое передается микрочастицам меда и разжижает его. Процесс нагрева объемный, в отличие от традиционной передачи тепла от слоя к слою. Процесс нагрева безынерционный и управляемый, то есть при устранении поля нагрев прекращается. Скорость нагрева зависит от мощности, подводимой к объему меда энергии электромагнитного поля, а глубина проникновения энергии в продукт определяется частотой электромагнитного поля и влажностью меда. Чем выше оба эти показателя, тем меньше глубина проникновения.

Пастеризацию меда применяют в случаях, когда необходимо уничтожить осмофильные дрожжи или расплавить зародышевые кристаллы. Полученный мед остается длительное время жидким и не закисает. При пастеризации мед нагревают до 77 - 78 °С в течение 6-7 мин в пастеризаторах трубочной или пластинчатой конструкции, нагреваемых теплой водой по принципу противотока.

Купажирование меда проводят для получения продукта желаемого качества. Процесс представляет собой смешивание разных сортов меда. Обычно купажируют мед со слабым ароматом и вкусом и мед с острым вкусом и сильным ароматом.

 

1.4 Пищевая ценность и химический состав меда

 

Химический состав мёда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости мёда, породы пчёл, погодных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава мёда являются характерными и типичными. Состав мёда весьма сложный, в нём содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде. Сравнительный состав мёда разных видов представлен в таблице 2.

 

Таблица – 2 Сравнительный состав цветочного, падевого и сахарного мёда.

 

Показатели,%	Цветочный	Падевый	Сахарный	В среднем
Вода	14,8 - 22,1	17,7 -23,6	12,0 - 25,0	19,0
Фруктоза	38,0 - 42,9	31,5 - 37,6	60,0 - 84,0	75,0
Глюкоза	33,4 - 39,0	28,7 - 36,7	-	-
Сахароза	0,0 - 2,8	0,0 - 4,7	0,0 - 12,0	2,2
Редуцирующие дисахариды	-	2,2 - 6,8	1,1 - 10,0	6,6
Высшие сахара	2,0 - 7,9	0,1 - 2,6	0,0 - 8,0	2,1
Белки	0,04 - 0,2	0,08 -0,9	-	0,3
Азотистые небелковые соединения	0,2 - 0,4	-	-	-
Минеральные вещества	0,03 - 0,2	0,03 - 0,34	0,02 - 0,8	0,2
Общая кислотность, м.экв/кг	-	7,8 - 49,6	15,0 - 62,0	25,0
Активная кислотность, pH	3,9 - 5,6	3,8 - 5,2	3, - 6,5	3,9
Диастазное число, ед. ГОТЕ	-	-	1,0 - 50,0

 

Основную часть мёда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалаза, сахароза и др.), общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в созревшем мёде, до 80 - 90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в созревшем мёде, до 80 - 90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в серии ферментативных процессов растительных и пчелиных карбогидраз. Доля каждого вида сахара зависит от активности ферментов, от состава и происхождения сырья, из которых создаётся мёд, зрелости мёда. Мальтоза синтезируется в процессе созревания мёда, и её количество может достигать 6 - 9%. Сахароза гидролизуется под действием фермента инвертазы и её содержание в несозревших медах может достигать 13 - 15%.

Азотистые вещества содержаться в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мёд из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также из организма пчёл. Количество белковых веществ в цветочном мёде невелико: 0,08 - 0,40%; в вересковом и гречишном доходит до 1,0%, а в падевом меде белков 1,0 - 1,9%.

Белковые вещества находятся в мёде в коллоидном состоянии. Они наряду с другими коллоидами обуславливают мутность мёда и усиливают его пенистость при розливе, вызывают потемнение при нагревании, а также являются центрами кристаллизации при хранении мёда.

Между содержанием белков и активностью ферментов установлена прямая корреляционная зависимость. Это свидетельствует о том, что белковые вещества пчелиного мёда в основном представлены ферментами.

В мёде определены такие ферменты, как: инвертаза, альфа- и бета-амилаза, глюкооксидаза, каталаза, пероксидаза, протеаза, кислая фосфотаза, полифенолоксидаза, липаза, редуктаза, аскорбиноксидаза, фосфолипаза, инулаза, глюкокеназа.

Ферменты играют важную роль в процессах образования и созревания мёда, а также имеют большое значение для определения его натуральности и качества.

Основными азотистыми соединениями являются свободные аминокислоты. В отечественных медах идентифицировано 20 свободных аминокислот, в том числе впервые обнаружены орнитин и глутамин. Соотношение отдельных свободных аминокислот в отечественных монофлорных медах представлено в таблице 3.

 

Таблица 3 - Общее содержание и соотношение отдельных свободных аминокислот в некоторых монофлорных медах.

 

Наименование аминокислот	Липовый мед	Эспарцетовый мед	Белоакациевый мёд	Подсолнечниковый мёд	Гречишный мёд	Фацелиевый мёд
Общее содержание, мг%	126,5	120,3	105,8	120,0	221,0	202,0
Аланин	2,0	2,4	1,8	3,4	2,2	1,7
Валин	2,7	1,7	3,6	1,8	5,2	4,3
Лейцин	0,5	0,7	1,3	0,8	3,8	3,7
Пролин	3,1	2,7	2,8	3,4	23,8	21,1
Гистидин+ серин	0,6	1,1	1,4	Следы	0,5	0,4
Треонин	62,0	58,9	60,9	71,1	33,4	40,7
Метионин	10,4	7,2	2,2	3,7	1,4	4,7
Фенилаланин	3,8	5,9	9,4	2,4	7,0	3,7
Глутаминовая кислота	1,4	2,1	3,0	5,2	7,4	4,2
Глутамин	0,2	0,5	0,2	Следы	0,3	0,3
Лизин	0,3	Следы	2,4	0,1	0,8	1,2
Тирозин	0,6	0,6	0,4	Следы	4,6	1,6
Аспаргин	0,8	Следы	0,5	Следы	0,5	Следы
Остальные амнокислоты	11,6	16,2	9,8	7,2	9,1	12,4

 

По составу свободных аминокислот и их содержанию меда различного ботанического происхождения отличаются друг от друга. По количественному соотношению отдельных свободных аминокислот возможно определять ботаническое происхождение мёда.

Белки и свободные аминокислоты не являются количественно важными компонентами мёда и не играют большой роли в повышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют состав мёда по всем основным компонентам. При длительном хранении происходит старение ферментов, мёд теряет специфический аромат.

К азотсодержащим веществам относятся алкалоиды, которые встречаются в нектаре отдельных цветов (табака и др.), продукты ферментативного расщепления аминокислот, меланоидины.

Мёд имеет кислую среду, так как содержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. Из органических в мёде найдены яблочная, лимонная, винная, глюконовая, янтарная, молочная, щавелевая, пировиноградная, сахарная, уксусная, муравьиная, и некоторые другие кислоты; из неорганических - фосфорная, соляная. Эти кислоты находятся в мёде в свободном состоянии, а также в виде солей. Они попадают в мёд из нектара, пади, пыльцы и выделений пчёл, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Падевый мёд превосходит цветочный по общей кислотности.

Кислотность забродившего мёда увеличивается за счёт образования уксусной кислоты, а в сильно перегретом мёде - за счёт накопления муравьиной и левулиновой кислот в результате разрушения оксиметилфурфурола.

Для цветочного мёда величина pH колеблется в пределах 3,2 - 6,5. Для падевого - 3,7-5,6, для липового 4,5-7,0. Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в мёде, от неё в значительной степени зависти вкус мёда.

В состав мёда входят минеральные вещества: макро- и микроэлементы. Цветочный мёд содержит около 0,2-0,3% минеральных веществ, а падевый значительно больше - до 1,6%. Минеральный состав мёда зависит от вида медоносной растительности, состава почвы, присутствующих примесей (пыльцы, пади и т.п.). Большинство авторов придерживаются мнения, что тёмный мёд содержит более высокий процент минеральных веществ, чем светлый; в полифлорном меде разнообразнее состав элементов, чем в монофлорном. Зольные элементы входят в состав многих ферментов и поэтому играют важную роль в биохимических процессах, происходящих в растениях, нектаре, мёде.

Мёд, как естественный растительно-животный продукт, не имеет себе равных по числу микроэлементов. В нём обнаружено 37 макро- и микроэлементов, в том числе фосфор, железо, медь, кальций, свинец, ванадий, германий, висмут титан, кобальт, никель, золото, серебро и др. По количеству некоторых минеральных веществ мёд близок к сыворотке человека. Содержание минеральных веществ в 100 г мёда представлено в таблице 4.