Понятие о мёде и его образовании

Исходя из данных таблицы 8 можно сделать вывод, что большинство меда, а именно 55 % поступает на ЗАО « Центральный рынок»  от мелких пасечников, не имеющих собственной зарегистрированной торговой марки, 17 % поступает от ООО Талисман ТМ “Мед донских степей”, 14 % - от ИП Кошлатый Я.А. ТМ “Златомед” и 14 % меда поступает от ООО Золотой налив ТМ “Потапыч”.

2.2. Сравнительный анализ качества меда, поступающего в реализацию         г. Ростова-на-Дону

В работе проанализировано 5 образцов меда. Мед разных производителей был пронумерован.

образец №1 – Производитель ИП Кошлатый Я.А. ТМ «Златомед», г. Кировоград, ул. Пушитинская 22, мед подсолнечниковый;

образец №2 – Производитель ООО« Золотой налив»  ТМ «Потапычъ», Ростовская область, Шолоховский район, ст. Боковская, мед гречишный ;

образец №3 – Производитель ООО «Талисман» ТМ «Мёд донских степей», Ростовская область, пос. Чертково, мед цветочный;

образец №4 – не имеет маркировочных обозначений, мед липовый;

образец №5 – не имеет маркировочных обозначений, мед цветочный.

Был проведен анализ качества мёда по органолептическим и физико – химическим показателям, а именно был проанализирован цвет, аромат, вкус, консистенция, наличие механических примесей, наличие крахмала и муки, наличие диастазы, зрелость мёда, наличие мела всех 5-ти исследуемых образцов. Результаты анализа представлены в Таблицах 8 и 9. Методика и ход проведения анализа описаны ниже.

Определение органолептических показателей:

1) Определение цвета мёда. Цвет меда бывает различным, в зависимости от растения, с которого он был собран. Кроме того, на цвет мёда влияет время его сбора и местность: мёд, собранный весной, светлее мёда, собранного во вторую половину лета; мёд, собранный на возвышенностях, светлее мёда, собранного в низинах. При длительном хранении любой мёд темнеет. Цвет мёда определяют визуально при дневном освещении.

2) Определение аромата мёда. Мёд обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей. Некоторые сорта мёда, такие как каштановый, рапсовый и др. имеют сравнительно слабый аромат, по которому невозможно установить сорт мёда. У падевого мёда аромат, в большинстве случаев, тоже отсутствует. Аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении тростникового и искусственно инвертированного сахара, патоки и т. д., а также после скармливания пчёлам сахарного сиропа в большом количестве. Мёд быстро и легко воспринимает запахи внешней среды, поэтому хранить его надо в чистой таре и в проветриваемых помещениях, вдали от продуктов с сильным запахом (рыба, сыры, соленья).

3) Определение вкуса мёда. Вкус мёда различается в зависимости от наличия в мёде ферментов, кислот, эфиров и других компонентов. Мёд может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.). К лучшим мёдам по аромату и вкусу относят: акациевый, фацелиевый, липовый, малиновый, луговой и ряд других. Значительно ниже вкусовые качества у медов кипрейного, эвкалиптового и каштанового. Самым сладким вкусом обладает мёд, в котором преобладает фруктоза. Мёд, полученный в результате скармливания пчёлам сахарного сиропа, фальсифицированным инвертированным сахаром или искусственной глюкозой, желатином и крахмалом, менее сладок, чем цветочный мёд.

4) Консистенция недавно выкачанного мёда может быть жидкая (акациевый, клеверный) и очень густая (хвойный, вересковый). Она, кроме того, зависит от влажности воздуха, содержания декстринов, которые обладают высокой вязкостью. Мёд, собранный в сырую погоду, жиже мёда, полученного в сухую погоду. Свежеоткачанный мёд при хранении постепенно мутнеет.

Результаты исследования органолептических показателей представлены в таблице 9.

Таблица 9 – Результаты исследования органолептических показателей

Наиболее приятным на вкус и запоминающимся показался мед под номерами 2 и 4. Мед №1 с добавками жженого сахара, вероятно для окраски, предположительно он искусственный.

Определение физико-химических показателей:

5) Определение наличия механических примесей. К меду могут подмешиваться самые различные продукты: древесные опилки и другие сыпучие вещества.

Поместили в пробирку около 1г мёда и добавили 5 - 6 мл воды. При отсутствии механических примесей мёд должен быть прозрачным и не содержать взвешенных и осевших на дно посторонних частиц. Чужеродные примеси не были обнаружены ни в одном образце меда.

6) Определение наличия крахмала и муки. Поместили в пробирку около 1г мёда и добавили 2мл воды. Слегка подогрели раствор. Добавили 3-6 капель раствора йода. Появление синей окраски указывает на добавление к мёду крахмала или муки. Анализ показал, что ни один образец меда не содержит примеси крахмала и муки.

7) Определение сахарного сиропа (реакция на диастазу). Диастаза разлагает крахмал. Активность ее определяют по диастазному числу, то есть по числу миллилитров 1%-ного раствора крахмала, разлагаемого на 1 часть диастазой, содержащейся в 1грамме меда.

Поместили в пробирку около 2г мёда и прибавили 10мл воды. Добавили 1мл 1%-ного раствора крахмала. Размешали жидкость. Выдержали смесь на водяной бане при температуре 40°С 1 час. Охладили раствор и добавили 5-10 капель раствора йода. Если в растворе диастазы нет, то мёд должен окраситься в синий цвет. При наличии диастазы жидкость немного темнеет.

8) Определение зрелости мёда. Показатели зрелости мёда.

Известен наиболее простой и доступный способ определения зрелости мёда. Зачерпнув ложкой мед, быстро вращайте ее вокруг оси. Если мёд наматывается на ложке сплошной лентой, значит, это хороший зрелый мёд; жидкий (незрелый) мёд при этом с ложки стекает.

9) Определение содержания мела.

Примесь мела можно обнаружить, если к пробе мёда, разбавленной дистиллированной водой, добавить несколько капель уксуса. При наличии мела происходит вскипание смеси из-за выделения углекислого газа.

Результаты исследования физико-химических показателей представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Результаты исследования физико-химических показателей

Окончание таблицы 10

В образце №4 отмечены единичные частицы воска, и образцы под номерами 1 и 5 дали мутные растворы, что может объясняться наличием цветочной пыльцы.

Все образцы кроме №1 и 5 содержат диастазу, один из самых важных ферментов меда. Образец №5 старый или  фальсифицированный.

Образец №4 незрелый, или же искусственный мед. Образец №5 старый, очень густой, закристаллизовавшийся, определение зрелости при помощи ложки невозможно.

Образцы №1 и 4 дал положительную реакцию на содержание мела.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Россия по-прежнему входит в десятку ведущих медовых стран мира (шестое место по валовому сбору меда) и признана одним из крупнейших производителей меда в Европе. Сегодня операторы, работающие в разных регионах страны, оценивают годовой объем медовой чаши среднестатистического украинца на уровне 200 - 700г. Это примерно на порядок меньше, чем в развитых странах. 

Однако объемы производства российского меда увеличиваются ударными темпами. Активно в России расходятся и пчелопакеты. Так, по оценке Проекта аграрного маркетинга, в прошлом году их продажи возросли в 2-3 раза, а это свидетельствует о неувядающей привлекательности медо-бизнеса. Разумеется, увеличение объемов производства вызывает проблему реализации меда и приводит к накоплению товарных запасов меда у производителей. Это прямая угроза снижения средней цены на мед. Ведь кошелек соотечественников наполняется столь же медленно, сколь расширяются экспортно-медовые каналы. Однако, чтобы достойно выйти на транснациональный рынок, необходимо достичь строгих мировых кондиций и удовлетворить спрос внутри страны в цивилизованном аспекте, ликвидировать стихийно-баночную торговлю медом и пчелопродуктами. Совокупность данных факторов оказывает решающее влияние на формирование отечественного медового рынка.

В данной курсовой работе обобщены основные положения в области товароведной экспертизы мёда. Рассмотрен химический состав, пищевая и биологическая ценность различных видов пчелиного мёда, показаны методы оценки его качеств, возможные способы фальсификации и методы их обнаружения. Приведены сведения о способах технологической обработки мёда, требованиях к условиям хранения, произведен сравнительный анализ качества 5 образцов меда, приобретенных на ЗАО Центральный рынок, из результатов которого следует:

образец №1 – Производитель ИП Кошлатый Я.А. ТМ «Златомед», г. Кировоград, ул. Пушитинская 22 - фальсифицированный. На упаковке в пункте «ингридиенты» написано, что образец содержит стопроцентный натуральный мед, к сожалению, анализ показал обратное. Мед имеет запах жженого сахара и дал положительную реакцию на содержание мела.