Понятие о мёде и его образовании

Упаковка. Мед натуральный фасуют в тару вместимостью от 0,005 дм³ до 200 дм³:

- стеклянные банки согласно с ГОСТ 5717 или другую стеклянную тару согласно с действующими нормативными документами;

- металлические лаковые банки согласно с ГОСТ 5981 или металлические бочки из материалов, разрешенных Минздравом России согласно с действующими нормативными документами;

- стаканы или тубы из алюминиевой фольги с лаковым покрытием для пищевой промышленности согласно с действующими нормативными документами;

- банки, стаканы, коробочки или полимерные пакетики согласно с действующими нормативными документами, которые имеют разрешение Минздравом России;

- посуда керамическая глазурованная  согласно с действующими нормативными документами;

- фляги из нержавеющей стали, алюминия или алюминиевых сплавов согласно с действующими нормативными документами;

- бочки деревянные согласно с ГОСТ 8777, изготовленные из бука, березы, вербы, липы, осоки с парафиновой поверхностью в середине, влажность дерева не больше 16 %, или с пленочными мешками-вкладышами согласно с ГОСТ 19360;

- бочки из полимерных материалов, разрешенных Минздравом России для использования в пищевой промышленности.

Потребительская тара должна быть  закупорена герметично металлическими или пластиковыми крышками, методом закатывания или накручивания, полимерная тара должна быть закупорена крышками, которые находятся в комплекте с банками или запаяна пищевой фольгой согласно с ГОСТ 745-2003.

Потребительская и другая тара должна обеспечивать сохранение продукции.

Потребительскую тару вместимостью от 0,01 дм³ до 1,5 дм³ пакуют для транспортировки в картонные ящики согласно с ГОСТ 13512, ГОСТ 13516, рассчитанные на массу нетто не больше чем 30,0 кг или применяют термоусадочную пленку согласно с ГОСТ 25951.

Потребительскую тару укладывают в ящики плотными рядами с прокладками из гофрированного картона согласно с ГОСТ 7376, ГОСТ 7933 в горизонтальных рядах или перекладывают прокладками согласно с ГОСТ 9142. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеенные лентой на бумажной основе  согласно с ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким шаром согласно с ГОСТ 20477 шириной от 70 мм до 100 мм. Тару заполняют медом не больше чем на 95 % от ее полного объема.

Зрелый мёд в благоприятных условиях сохраняет свои природные свойства сохраняет длительное время. Однако в процессе хранения мёда его потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами мёда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, тёмной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.

Повышенная влажность обычно бывает у незрелого мёда. При незначительном превышении влажности (на 1-2%) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые ёмкости при температуре 15 - 20 º С 1 месяц.

При откачке мёда с влажностью 23 - 25% необходимо проводить десорбцию воды. Это достигается отстаиванием мёда в специальных ёмкостях или отстойниках. Выдерживают мёд при температуре 40 – 45 º С и влажности воздуха 40-50% длительное время в мелкой таре, увеличивающей плотность испарения воды.

Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении мёда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путём тщательного перемешивания пчелиного мёда и последующим хранением при низких температурах.

Потемнение мёда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20 - 25ºС) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мёд и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60ºС). Данный дефект устраняется только при пропускании жидкого мёда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мёд в продажу не допускается.

Посторонние запахи могут появляться в результате сорбции веществ из сильно-пахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотизианом и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путём выдержки мёда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5 - 10 ч при температуре раствора мёда 40 - 45ºС и остаточном давлении 8 - 10 кПа. Если после такой обработки в мёде сохраняются посторонние запахи, то он подлежит использованию только в технических целях.

Пчелиный натуральный мёд после откачки из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с разными температурно-влажностными условиями.

При соблюдении оптимальных режимов хранения в правильно подобранной таре мёд может храниться до двух лет. Перспективной является фасовка мёда в мелкую тару в пчеловодческих хозяйствах, так как в этом случае между откачкой мёда, обработкой и фасовкой нет процесса хранения. Хранится уже подготовленная к реализации готовая продукция.

Температура хранения мёда дифференцируется в зависимости от его влажности. Мёд содержанием воды не более 21% хранят при температуре не выше 20ºС, с содержанием воды более 20% - не выше 10ºС. Эти режимы должны строго соблюдаться особенно в летний период, когда увеличивается возможность брожения мёда.

При хранении мёда следует учитывать его высокую гигроскопичность. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения не герметично упакованного мёда составляет 60%, для мёда в герметичной упаковке - до 75%.

В процессе хранения мёда в герметичной таре происходит уменьшение содержания свободной воды. За первые 10 дней на 0,6 - 1,0%

и за вторую декаду ещё на 0,6 - 0,8%. При кристаллизации глюкозы связывается часть свободной воды, что приводит к её уменьшению за счёт образования кристаллогидратов.

Основные компоненты созревшего цветочного мёда - вода, фруктоза, глюкоза составляют 90 - 95% общей массы. В зависимости от соотношения этих компонентов между собой в различной степени зависит процесс кристаллизации.

Мёд может закристаллизовываться полностью или частично. На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центрами кристаллизации. Однако сильнее всего на количество и размер кристаллов оказывает присутствие пыльцевых зёрен растений. Чем больше этих зёрен, тем соответственно больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов.

Кристаллизация глюкозы в мёде не изменяет его средний химический состав и не ухудшает пищевые, биологические и питательные свойства. Через 1 - 2 мес. после откачки с наступлением холодной погоды мёд может быстро закристаллизоваться. Быстрее мёд кристаллизуется при 10 - 15ºС. Кристаллы глюкозы могут выпадать в разных видах в зависимости от количества центров кристаллизации. По характеру и скорости кристаллизации можно судить о степени зрелости мёда и его ботаническом происхождении. Знание механизма кристаллизации позволяет управлять этим процессом и получать мёд с определёнными потребительскими свойствами, а также замедлять и ускорять кристаллизацию в естественных условиях.

В процессе обработки нектара и при хранении ферменты изменяют свою активность. Потеря ферментативной активности мёда зависит от многих факторов: условий медосбора, силы пчелиной семьи, длительности и температуры хранения, содержания воды и ботанического происхождения мёда.

Хранение мёда при комнатной температуре (23 - 38ºС) вызывают потерю диастатической активности за один месяц в среднем на 2,95%, а за 20 мес. хранения потери её активности достигают более 50% от первоначальной.

Свободные аминокислоты мёда в процессе хранения вступают во взаимодействие со многими другими веществами, а также подвергаются окислению, восстановлению, декарбоксилированию и дезаминированию. Свободные аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами и образуют меланоидины. В настоящее время имеются сведения, что меланоидины обладают канцерогенными свойствами.

Таким образом, в процессе хранения мёда происходит снижение активности ферментов, изменение состава сахаров, накопление оксиметилфурфурола, ослабление антимикробных свойств и несущественные изменения содержания органических кислот и величины общей и активной кислотности.

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Анализ ассортимента меда, представленного на ЗАО « Центральный рынок»

Торговой ассортимент меда на ЗАО « Центральный рынок» довольно широк, он представлен 9 разновидностями меда, такими как подсолнечниковый, цветочный, липовый, степной, луговой, гречишный, акациевый, клеверный, падевый. Что касается производителей, то большее их количество это пасечники, заготавливающие мед на мелких частных пасеках. Меньшая часть это средние и крупные производители, имеющие крупные пчеловодческие хозяйства, профессионально занимающиеся заготовкой меда, имеющие производственный цикл собственную зарегистрированную торговую марку.

В таблице 8 представлено процентное соотношение количества меда, реализуемого на ЗАО « Центральный рынок», поступающего от крупных производителей, имеющих зарегистрированную торговую марку и мелких пасечников.

Таблица 8 – Процентное соотношение количества меда, реализуемого на ЗАО « Центральный рынок»

Окончание таблицы 8