Внедрение системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности на примере ОАО «Анапский хлебокомбинат»

     Важность  программ, основанных на общих принципах  и GMP, трудно переоценить, так как они являются основанием для плана ХАССП. Неадекватные программы могут приводить к появлению дополнительных критических контрольных точек, которые нужно будет определить, проводить мониторинг и учитывать в плане ХАССП.

     Контрольные меры, описанные в «Общих принципах  пищевой гигиены», имеют международное  признание как обязательные для  обеспечения безопасности и пригодности  пищевых продуктов для потребления. Общие принципы рекомендованы как  представителям правительственных  организаций и пищевой промышленности (включая индивидуальных первичных  производителей, предприятия, переработчиков, розничных торговцев), так и потребителям. Все несут ответственность по обеспечению безопасности пищевых  продуктов для потребителя и  уменьшению случаев пищевых отравлений и болезней пищевого происхождения  и порчи пищевых продуктов.(14, стр. 209)

     Перед пищевой промышленностью стоят новые сложные задачи, такие как производство новых пищевых продуктов, новые способы приготовления и распространения продуктов, изменения привычек питания и увеличивающиеся объемы пищевых продуктов, перевозимых по всему миру. Более того, возможности для международной торговли улучшаются там, где пищевые продукты производятся в строго контролируемых гигиенических условиях, и страна, следующая строгим стандартам в области гигиены, приобретает репутацию производителя безопасных пищевых продуктов.

     Стандарт  GMP был впервые применен в 1963 году в США. В дальнейшем европейские страны разработали свой стандарт. Стандарты, принятые в ЕС и США различаются между собой.

     Россия  выбрала европейский стандарт: он, так же как и европейская система  ХАССП, менее жесткий, чем американский, а перспектив выхода на европейский  рынок у российских производителей больше.

     Важно отметить, что наиболее результативные СМБПП создаются, функционируют  и усовершенствуются в рамках структурированной системы менеджмента  и включаются в общую управленческую деятельность организации. Это дает максимальную пользу организации и  заинтересованным сторонам.

     1.3. Законодательные  аспекты контроля  качества и безопасности   
продукции в России

     Законодательно-правовое обеспечение безопасности пищевых  продуктов в Российской Федерации  определяется системой федеральных  законов и нормативно-правовых актов их развивающих. К ним относятся:

• «Гражданский кодекс РФ»;
• Закон РФ «О защите прав потребителей»;
• Закон РФ «О техническом регулировании»;
• Закон РФ «Об обеспечении единства измерений»;
• Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

     Среди вышеназванных законов в системе  государственного регулирования качества Гражданский кодекс РФ и Закон  РФ «О защите прав потребителей» главным  образом регулируют взаимоотношения  между потребителями и изготовителями товаров. В свою очередь, Закон РФ «О техническом регулировании» и Закон РФ «Об обеспечении единства измерений» регламентируют деятельность в области стандартизации, сертификации и метрологии как направлений государственного регулирования качества и безопасности продукции или услуг.(2, стр. 88-92)

     Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых  продуктов» определяет регулирующую роль государства в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов, как важнейших для жизнедеятельности  людей видов продукции потребительского назначения.

     В соответствии с этим законом под  качеством пищевых продуктов, понимается совокупность характеристик пищевых  продуктов, способных удовлетворять  потребности человека в пище при  обычных условиях их использования. Безопасность пищевых продуктов, подразумевает  состояние обоснованной уверенности  в том, что пищевые продукты при  обычных условиях их использования  не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

     Качество  и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечивается:

• проведением изготовителями мероприятий по выполнению требований нормативных документов к пищевым продуктам, условиям их изготовления, хранения, перевозок и реализации;
• применением мер государственного регулирования в области качества и безопасности;
• применением мер по пресечению нарушений требований нормативных документов, мер гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности.
• проведением производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, внедрением систем управления качеством пищевых продуктов, материалов и изделий;

     Государственный надзор и контроль в области обеспечения  качества и безопасности пищевых продуктов осуществляется органами государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ, органами государственной ветеринарной службы РФ, органами государственной хлебной инспекции РФ, органами в области стандартизации и сертификации, органами государственной инспекции по торговле, качеству товаров и услуг и защите прав потребителей РФ.

     С 1 июля 2003 вступил в действие Федеральный  закон «О техническом регулировании», в соответствии с которым ответственность  за безопасность продукции возлагается  на производителя.(1, стр. 117-119)

     Основные  изменения, которые внес Закон для  предприятий пищевой промышленности:

• придание техническим регламентам статуса законов или постановлений Правительства;
• акцент на государственном регулировании и контроле безопасности (а не качества);
• объединение в отраслевых регламентах требований, в настоящее время разбросанных по десяткам и сотням документов;
• переход от дорыночных форм контроля к эффективному контролю на рынке.
• гармонизация с международными требованиями с учетом реального состояния национальной экономики и технической базы;

     Однако  в первичных звеньях оптовой  и розничной торговли закупка  и приемка продукции зачастую осуществляются все еще в соответствии с прежними ГОСТами и техническими условиями, прежними сертификатами  соответствия и «Удостоверениями о  качестве», в которых отсутствует  количественная оценка показателей  безопасности продуктов.

     В РФ в последние годы достигнуты определенные успехи в применении международной  практики технического регулирования  в пищевой промышленности, в которой  активно используется система ХАССП.

     Существует шесть основных требований к российской версии ХАССП:

• учет действующих государственных стандартов и санитарных правил и норм при выборе потенциально опасных факторов;
• рассмотрение источников информации, которыми реально располагают российские предприятия при выборе учитываемых опасных факторов;
• 3)учет действующих традиционных схем производственного и санитарного контроля при выборке критических контрольных точек процесса;
• комплексный подход к управлению безопасностью продукции в рамках систем ХАССП, включая систему мониторинга, корректирующих и предупреждающих действий;
• 5)обучение специалистов предприятия для проведения внутренних проверок системы ХАССП;
• 6)максимальная алгоритмизация экспертных решений при выборе критических контрольных точек.

     Все эти требования вместе с анализом подходов к оценке систем ХАССП, принятых в Европе, легли в основу ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов  на основе принципов ХАССП. Общие  требования», введенного в действие 1 июля 2001 года.(10, стр. 192)

     Именно  с введением этого стандарта  в России появилась нормативная  база для разработки и оценки систем ХАССП.

     Госстандартом России была создана Система добровольной сертификации «ХАССП», зарегистрированная и введенная в действие в феврале  2001 г. Она распространяется па всю пищевую продукцию и продовольственное сырье, а объектами оценки могут быть процессы их изготовления, транспортирования, хранения и реализации.

     Ростехрегулирование объявило о вступлении в силу с 1 января 2008 г. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»

     В итоге, российские предприятия могут выбирать вариант разработки и сертификации системы ХАССП - простой и методически отработанный по ГОСТ Р 51705.1-2001, либо более сложный, но обеспечивающий более высокий уровень доверия отечественных и особенно зарубежных потребителей - по ГОСТ Р ИСО 22000-2007.(4, стр 42)

     Внедрение и сертификация систем качества ХАССП  направлены на достижение таких целей, как:

• повышение уверенности в безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья за счет того, что внедрение системы ХАССП снижает до приемлемого уровня или полностью снижает риск возникновения опасности для жизни и здоровья потребителей;
• повышение стабильности качества пищевой продукции и продовольственного сырья за счет упорядочения и координации работ по управлению рисками при производстве, транспортировании, хранении и реализации на основе принципов ХАССП;
• содействие проведению государственного контроля и надзора за соблюдением обязательных требований стандартов в процессе производства путем установления обоснованной номенклатуры контрольных точек в технологическом процессе и системы их мониторинга.
• содействие международной торговле, особенно с теми странами, где система ХАССП является обязательной;

     Российская  система ХАССП разрабатывается  с учетом семи основных принципов, изложенных выше. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Глава 2. Система управления качеством в ОАО  «Анапский хлебокомбинат» 

     2.1. Общая характеристика  ОАО «Анапский  хлебокомбинат».

     ОАО «Анапский хлебокомбинат» является крупнейшим в Краснодарском крае производителем хлебобулочных и  кондитерских изделий. Свою первую продукцию  хлебокомбинат выпустил в 1943 году, предприятие  было ориентировано на выроботку  хлеба «кирпичик».

     Сегодня ОАО «Анапский хлебокомбинат» - это  предприятие с широчайшим ассортиментом, устоявшейся репутацией.  Вся  продукция хлебокомбината выробатывается только из высококачественного, натурального сырья, имеет сертификаты соответствия и декларации.

     Преимущество  хлебобулочной продукции, выпускаемой  ОАО «Анапский хлебокомбинат» перед  другими производителями аналогичной  прдукции – это используемая технология, защищающая хлебобулочную продукцию  от болезней, плесени, а при жаркой погоде отсутствует опасность заболевания  «картофельной болезнью». На предприятии  постоянное внимание уделяется техническому перевооружению и модернизации производства, активно используется передовой  отечественный и зарубежный опыт.

  Миссия  компании сегодня: «Обеспечение потребителей вкусной и высококачественной продукцией, клиентов – высоким уровнем сервиса, а акционеров и сотрудников –  оптимальными доходами». Лозунг компании – «Здоровье через хлеб».

  Базовыми  ценностями компании являются:

• стремление к сохранению и приумножению лучших традиций в хлебопечении, учитывая современные потребности и используя безупречный производственный опыт, накопленный несколькими поколениями;
• последовательное развитие партнерских отношений с клиентами и поставщиками, основанных на безусловном выполнении взаимных обязательств, обоюдном уважении и доверии;
• содействие профессиональному росту и личностному развитию каждого сотрудника, повышению его благосостояния, ожидая взамен приверженность корпоративным ценностям Компании, готовность и способность работать с максимальной отдачей.

  ОАО «Анапский хлебокомбинат» считает  своими руководящими принципами:

• сохранение и укрепление лидирующей позиции на рынке;
• понимание неизбежности перемен и постоянная готовность к ним;
• знание ожиданий потребителей, изучение потребностей клиентов;
• сохранение и приоритетная мотивация ключевого персонала;
• высокая культура ведения бизнеса и личного поведения сотрудников компании;
• вознаграждение и продвижение по службе – по результатам труда;
• измеряемость и регулярное отслеживание результатов всех видов деятельности компании;
• разумная информационная «открытость» компании перед персоналом, клиентами и потребителями.