Внедрение системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности на примере ОАО «Анапский хлебокомбинат»

     Внутренний  контроль качества проводится внутренними  подразделениями предприятия.

     Внешний контроль качества по показателям безопасности и соответствующим требованиям  нормативной документации осуществляется:

• государственной санитарно-эпидемиологическая службой Краснодарского края;
• Территориальным управлением федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзора) по Краснодарскому краю;
• региональным управлением государственной хлебной инспекции по Краснодарскому краю.

     В рыночных условиях существенно возрастает роль служб контроля качества продукции  предприятий в обеспечении профилактики брака в производстве, усиливается  их ответственность за достоверность  и объективность результатов  осуществляемых проверок, недопущение  поставки потребителям продукции низкого  качества.

     Технический контроль на предприятии осуществляет отдел технического контроля. Его  основными задачами являются: проверка соответствия готовой продукции  стандартам и ТУ, выявление и предупреждение брака, проведение мер по дальнейшему  улучшению качества изделий.

     Производственно-технологическая  лаборатория занимается контролем  входного сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции. Здесь проводится проверка их соответствия стандартам, техническим условиям, технической документации, договорным условиям.

     Контроль  качества осуществляется по всем видам  выпускаемой продукции. Далее рассматривается, как осуществляется контроль качества при производстве изделий булочных сдобных с посыпкой.

     Первым  этапом процесса контроля качества является входной контроль.

     Для производства изделий булочных сдобных с посыпкой необходимо основное и дополнительное сырье. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочного изделия (пшеничная мука, зерновые продукты, хлебопекарне дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода). Дополнительное сырье применяется для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.

     Все необходимое сырье, вспомогательные  и упаковочные материалы, поступают  на склад ОАО «Анапский хлебокомбинат». Они принимаются только при наличии полного комплекта документов, подтверждающих количество, требования по качеству и безопасности продукта, оформленных и заверенных установленным способом (сертификат или декларация соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение о качестве).

     Проверяется состояние упаковки и маркировки продукта. Заполняется журнал поступающего сырья, в котором указывается наименование продукта, поставщик, номер накладной, количество.

     Затем отбирается проба для проведения контроля (анализа) согласно требованиям  нормативной документации. Отбор  проб муки, поступающей в автомуковозах, производит кладовщик на весах. Пробы  передаются в производственную лабораторию  для анализа.

     Отбор проб сырья и материалов производит инженер-химик. Он регистрирует пробу  в соответствующих журналах, проводит испытания по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с заявленной областью аккредитации и согласно инструкциям по качеству.

     Данные  по входному контролю заносятся в  Журнал результатов анализа сырья  или журнал анализа муки. Срок хранения этих журналов - 5 лет.

     Отобранные  лабораторные образцы хранятся в  течение срока расходования партии сырья. При хранении обеспечивается надежная защита от порчи образцов.

     В случае соответствия продукта требованиям  нормативной и технической документации инженер-химик делает заключение на использование сырья в производстве.

     Если  продукт не соответствует требованиям  нормативной документации, сведения об этом передаются в отдел снабжения. Данный продукт задерживается и возвращается поставщику. В случае необходимости поставщику выписываются результаты анализа на бланке «Протокол лабораторных испытаний».

     Если  на продукт не получены документы  о качестве, сведения об этом передаются в отдел снабжения, продукт задерживается до получения соответствующих документов, о чем делается запись в журнале прихода сырья. После получения документов, инженер-химик разрешает выпуск продукта.

     Таким образом, проанализировав процесс  входного контроля, можно выделить следующие его характеристики:

1. название процесса: Входной контроль;
2. определение процесса: деятельность по оценке соответствия сырья (основного и дополнительного), материалов, в т.ч. упаковочных, поступающих на ОАО «Анапский хлебокомбинат», сопровождаемая соответствующими измерениями и испытаниями;
3. цель процесса: недопущение в производственный процесс сырья и материалов, не соответствующих установленным требованиям;
4. задачи процесса:

• определение требований к сырью и материалам;
• выявление сырья, материалов и комплектующих изделий, не соответствующих установленным требованиям;
• идентификация и отбраковка сырья, упаковочных и вспомогательных материалов, не соответствующих установленным требованиям.

5. входы процесса:

• Отгруженные сырье и материалы
• Нормативная документация
• Сопроводительные документы

6. выходы процесса:

• Сырье и материалы, соответствующие установленным требованиям
• Журнал результатов анализа сырья
• Протокол лабораторных испытаний

7. поставщики процесса: внешние поставщики

8. потребители процесса: производственные подразделения – потребители сырья и материалов
9. ресурсы процесса: финансовые; действующее и подготовленное к работе оборудование; сырье, материалы; реактивы; трудовые ресурсы; информационные
10. владелец процесса: менеджер по качеству
11. руководитель процесса: начальник ПТИЛ(производственно-техническая лаборатория)
12. параметры процесса: доля возвращенных сырья и материалов; количество жалоб потребителей

     После проведения всех мероприятий входного контроля мука, сырье и материалы  поступают в производство.

     Точный  способ производства и лицо, ответственное  за каждый участок производства продукции  и контроля на этом участке, определяют рабочие инструкции. Для выпуска  продукции, соответствующей требованиям  НД, необходимо выдержать все установленные  параметры, описанные в рабочих  инструкциях.

     При производстве изделий булочных сдобных  с посыпкой контролируются следующие  участки производства:

• подготовка сырья к пуску в производство;
• приготовление теста;
• выполнение производственной рецептуры;
• разделка теста;
• расстойка тестовых заготовок;
• выпечка.

     Оптимальные параметры процесса производства разрабатываются  технологами. Если точные параметры  установить невозможно, то накапливаются  статистические данные, после обработки  которых технологи устанавливают  необходимые параметры.

     Оператор  на рабочем месте, технолог хлебного производства и бригадиры заполняют формы контроля процесса. Они выполняют необходимые замеры и записывают их с периодичностью, указанной в формах.

     В случае возникновения какого-либо нарушения  параметров производственного процесса, оператор сообщает об этом бригадиру  начальнику смены, заполняет графу  «Нарушения» в форме контроля процесса, отмечает время и ставит свою подпись. Начальник смены расписывается  в том, что он ознакомлен с ситуацией. Начальник смены ответственен за принятие корректирующих действий. Должна быть запись о принятых корректирующих мерах и повторная проверка параметров.

     В конце смены начальник смены  собирает и подписывает формы  контроля процесса. На основании форм контроля процесса начальник смены  и технолог хлебного производства заполняет  контрольный лист.

     В случае отсутствия серьезных нарушений, технолог хлебного производства, руководствуясь контрольным листом, выписывает анализ на готовую продукцию.

     Производственные  процессы должны осуществляться в соответствии с методиками системы качества («Производство  изделий булочных сдобных с посыпкой», «Применение пищевой смазки на производстве»)

     После получения готовой продукции, осуществляется ее контроль.

     Готовая продукция контролируется на нескольких стадиях:

     1. На хлебном производстве:

• при выходе из печи;
• при упаковывании и укладке в транспортную тару.

     2. В экспедиции:

• при приеме готовой продукции от производства;
• при хранении готовой продукции перед отгрузкой;
• при приемке продукции от сторонних производителей.

 

     При упаковывании готовой продукции  проверяется:

• соответствие наименования продукции на упаковке той продукции, которая в нее упакована;
• наличие даты выработки и ее соответствие действительности;
• внешний вид упаковки (наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, массы, срока годности, состава изделия, информации об энергетической ценности, четкости печати данных, их верного размещения на упаковке).

     На  каждом рабочем месте имеются  формы контроля, которые заполняются  операторами в конце смены, передаются бригадирам, а затем директору хлебного производства, который анализирует представленные данные и принимает решение о необходимости корректирующих действий.

     В экспедиции проверяется правильность составления заказа, внешний вид  транспортной тары, правильность укладки  изделий в транспортную тару.

     Если  продукция не соответствует требованиям  нормативной и технической документации по органолептическим и физико-химическим показателям, упаковке и маркировке, продукция задерживается:

• принимаются меры по предотвращению попадания ее на склад готовой продукции;
• проводится разбраковывание (в случае необходимости).

     Затем эта продукция идентифицируется (отходы производства, экспедиционные возвраты, производственный брак), собирается по шифрам, документально оформляется. После чего эти возвратные отходы идут либо на переработку в панировочные сухари (если изделия булочные не содержат включений зерен, без подгорелости, загрязнений и плесени), либо на реализацию на корм скоту.

     С целью определения эффективности  СМК и ее соответствия требованиям  ИСО 9000 в ОАО «Анапский хлебокомбинат» проводятся внутренние аудиты.

     График  внутренних аудитов качества составляется 2 раза в год после анализа системы качества со стороны руководства и утверждается генеральным директором. Частота проведения аудитов определяется важностью проверяемой деятельности. При составлении графика учитываются также результаты предыдущих аудитов.

     Составляется  «Список внутренних аудиторов», где указывается ФИО аудитора и его отдел (подразделение). Проводится обучение внутренних аудиторов по правилам внутренних аудитов качества.

     Помимо  запланированных может возникнуть потребность в проведении внеплановых  аудитов, например, в случае возникновения  проблемы, связанной с качеством  какого-либо продукта; получения жалобы от потребителя; несоответствия в сфере процессов производства в описывающей их документации. О необходимости проведения внепланового аудита объявляет менеджер по качеству.

     Менеджер  по качеству составляет группу аудиторов  и назначается главный аудитор группы внутреннего аудита. Работник из проверяемого отдела не включается в группу аудиторов.