ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Кузбасский государственный технический университет» 

Кафедра социально-культурного сервиса и  туризма 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

На тему: Организация питания туристов

на  примере ресторана  MES AMIS в г. Новокузнецке 
 
 
 
 
 
 
 

Студент: Кокурина В.И.

гр. СТ-071(1) 

Руководитель  работы: к.ф.н. доц.

Крашкина  Лариса Ивановна 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Новокузнецк 2010

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия питания                                                       
1. Общие сведения о предприятии                                                        
2. Торговые помещения предприятия и их интерьер                        
3. Составление и оформление меню предприятия                            
4. Оснащение производства посудой и приборами                          
5. Обслуживающий персонал предприятия                                       
6. Производственные помещения предприятия и их 

характеристика                                                                                           

2. Разработка производственной программы предприятия
1. Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся                                                                  
2. Определение количества блюд                                                       
3. График реализации блюд в залах                                                    
4. Расчет сырья                                                                                    
5. Организация складского хозяйства                                                
6. Правила подачи кулинарной продукции

Заключение

Список  использованной литературы

Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Питание является одной из основных услуг в технологии туристического обслуживания. Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.

     Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания. 

       Поэтому выполнение данной работы способствует закреплению полученных теоретических знаний и приобретению практических навыков в организации производства и обслуживания туристов на предприятии питания.

     Актуальность исследования заключается в том, что предприятия питания туристов обладают высокой доходностью, быстрым сроком окупаемости вложенных в него инвестиций, высокой нормой прибыли и мобильностью капитала, а также довольно быстро развиваются в г. Новокузнецке.

     Целью работы является анализ и характеристика предприятия питания в г. Новокузнецке, выявление его конкурентных преимуществ по отношению к другим предприятиям питания в городе, как в предоставлении основных услуг питания, так и в дополнительных услугах, которые бы удовлетворяли запросам туристов.

     Достижение  поставленной цели обуславливает необходимость  решения следующих задач:

• дать характеристику существующего предприятия, проанализировать ее;
• описать основные и дополнительные услуги предприятия;
• разработать и предложить меню предприятия, соответствующее его типу, характеристике, организационной структуре и стилю;
• проанализировать и охарактеризовать рабочий персонал предприятия, выявить особенности его организации;
• проанализировать производственную программу предприятия.

     Объектом  данного исследования является ресторан MES AMIS в г. Новокузнецке.

       Предмет исследования: организация питания туристов

     Анализ  освещенности данной темы в литературных источниках включает в себя работы таких авторов, как В.В. Усова «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», где изложены принципы разделения предприятий общественного питания по различным типам и классам, основы процесса обслуживания потребителей,  приведены сведения о приемах сервировки стола, очередности подачи блюд и напитков, их оформлении для банкетов и различных торжеств, технике безопасности, уделяется внимание вопросам профессиональной этики, а также особенностям обслуживания иностранных гостей; К.П. Кондратьева «Организация производства на предприятиях общественного питания», где освещены особенности производственно-торговой деятельности и характеристика различных типов предприятий общественного питания, организации снабжения и складского хозяйства, оперативного планирования и рациональной организации производства, организации и нормирования труда. Также были использованы ресурсы интернета, сборники нормативных документов «Общественное питание», а также: ГОСТ Р 50761-95 «Классификация предприятий общественного питания», ГОСТ Р 50764-95 «Общие требования к предприятиям общественного питания», ГОСТ Р 50935-96 «Требования к обслуживающему персоналу на предприятиях общественного питания»

     Курсовая  работа состоит из Введения, двух разделов, Заключения, списка литературы, приложений.

     Во  Введении обоснованы выбор и актуальность темы исследования, определены степень разработанности проблемы, цель и задачи, предмет и объект исследования.

     В первом разделе рассмотрены общие сведения о предприятии питания, его торговых и производственных помещениях, разработано и предложено новое меню предприятия, проводится анализ обслуживающего персонала, дается характеристика оснащения производства посудой и приборами.

     Во  второй главе проводится анализ производственной программы ресторана.

     В заключении подведены итоги исследования, сформулированы основные выводы по проделанной работе.

     Список  используемой литературы включает в  себя перечень авторов и их трудов, ГОСТов, а также перечень других информационных материалов, используемых в ходе написания курсовой работы.

1. Характеристика предприятия питания

1. Общие сведения о предприятии

     «МезАми» - пожалуй, единственный в городе Новокузнецке ресторан действительно изысканной кухни. Название ресторана переводится с французского как – «Мои друзья». Это очень символично, так как создали его люди, «стаж» дружеских отношений которых - два десятка лет. Ресторан «МезАми» по-своему уникален. Утончённость интерьера, обилие необычайно вкусных блюд, продуманность и утонченность каждой детали. Истинно французская гармония на сибирской земле, ведь работали над проектом коллеги из Франции и России.

     Знаменитый  французский шеф-повар Робер Брюнель  впервые приезжает в Россию в 2006 году. Приезжает не в одну из столиц, а в сибирский город Новокузнецк. И столь нестандартный для иностранца выбор вполне понятен. Оказывается он здесь по настоятельным просьбам своих давних друзей. Один из них – его кузен Клод Брюнель - генеральный директор компании«Николя Интернасьональ» (компания - крупнейший экспортер французских вин в Россию). Кроме того, Клод является президентом регби-клуба в городе Пуссан. Здесь и зародилась долгая крепкая дружба между французами и россиянами, имеющими непосредственное отношение к этому клубу. А потому второй приглашающей стороной является компания ВЕСТА в лице её директора Андрея Матвиюка. Появляется идея открыть в городе Новокузнецке ресторан французской кухни.

     Ресторан  был открыт 18 сентября 2008 года. Находится:  г.Новокузнецк, пр. Ермакова, 9а (Бизнес-центр «City»), 654007.  Тел/факс: (3843) 53-99-96.

     Ресторан «МезАмис» находится в Бизнес-центре г.Новокузнецка, единственном в Кузбассе бизнес-центре класса «А»  распложеном в деловом центре Новокузнецка — на улице Ермакова, 9 «а».

     Уникальный  по своей архитектуре офисный центр имеет ряд таких достоинств, как высокая сейсмостойкость, отличное естественное и продуманное электрическое освещение, эффектный атриум, протекающая по зимнему саду река, панорамные лифты. Окружающая бизнес-центр территория озеленена деревьями, кустарниками и газонами.  Предусмотрены объемно - планировочные и конструктивные решения, направленные на создание условий нормальной жизнедеятельности инвалидов и маломобильных групп населения.

     Для удобства сотрудников в «Сити» расположены отделение Новокузнецкого муниципального банка, представительство Кузнецкой страховой компании, магазины, фитнес-центр с салоном красоты и SPA салоном, ресторан, кофейня, фуд-корт,  суши-бар. Кроме того, на втором и третьем этажах бизнес-центра есть комнаты переговоров и просторный  конференц-зал. По соседству с ним находится престижный жилой массив, а также современные торгово-развлекательные комплексы, супермаркеты и находящиеся на первых этажах жилых новостроек офисы и магазины.

     Можно сделать вывод, что ресторан находится в деловом центре города, и целевой аудиторией ресторана будет являться такая клиентура, как бизнесмены, предприниматели, банковские сотрудники, сотрудники близ лежащих офисов.

     Интерьер  ресторана «МезАми» г. Новокузнецк  роскошный, модный, благородный. Включение  в его площадь таких зон  как танц- пол, стойка диджея, расширило  профиль заведения и приблизило его к клубному формату.

     Торжественная панорама зала окружает посетителей  эффектной эклектикой, сочетающей в  себе холодный минимализм и сдержанную чувственность импрессионализма.

     Ресторан  «МезАми» Новокузнецк — это отличное место pre-party, где можно встретиться с друзьями, расслабиться, отдохнуть и настроиться на долгую, динамичную и веселую ночь. Каждый день с 20.00 работает диджей и действует специальное коктейльное меню. Атмосферу романтического ужина прекрасно дополнят волшебные звуки рояля.

     Основными услугами ресторана являются такие  услуги как  производство блюд согласно технологическим картам,  
контроль работы зала;  работа с посетителем; контроль работы персонала;  
учетные функции (контроль остатков, материальная ответственность, анализ товародвижения, прием продуктов). Дополнительные услуги предприятия: подготовка шоу-программ и тематических вечеринок  (Дегустация редких вин Франции, выступление французского гитариста-виртуоза Филиппа Вилла, выступления звезд российской эстрады, вечеринки ко Дню Святого Валентина, Новогодние и Рождественские диско-вечеринки и др.)

     По увеличению и стимулированию потребителей, владельцы ресторана проводят такие мероприятия как благотворительные акции, посвященные Дню Победы 9 мая, Дню Защитника Отечества, 8Марта и Дню Защиты Детей, где все средства, собранные с посетителей идут на строительство детских площадок и в помощь малообеспеченным семьям. В ресторане действует гибкая система скидок  как по личной карте клиента, так и в честь дня его рождения.