Организация питания туристов на примере ресторана MES AMIS в г. Новокузнецке

     Ресторан «МезАми» - ресторан преимущественно французской кухни, поэтому и сервировочная концепция ресторана, это эффектная эклектика в сочетании с холодным минимализмом и чувственным импрессионализмом. Поэтому посуда и столовое белье в ресторане соответствуют высоким требованиям и изготовлены на заказ в посудном центре г.Новосибирска от французской кампании «CALVI».

     Таблица 1.5

     Количество  посуды и столовых приборов

Продолжение таблицы 1.5

       По  данным таблицы можно сделать  вывод о том, что ресторан обладает всей нужной посудой и приборами для качественного обслуживания клиентов. Вся посуда и столовые приборы в ресторане фарфоровые из мельхиора, нейзильбера и металлические в зависимости от заказанного блюда клиентом. 
 
 

5. Обслуживающий персонал предприятия

               Популярность и  престиж современных предприятий  питания зависят не только от интерьеров, оборудования, качества предлагаемой пищи, но и от профессионального мастерства обслуживающего персонала. Служители сервиса призваны создать обстановку радушия и гостеприимства в ресторане. От официантов во многом зависит впечатление, которое предприятие питание произведет на посетителей. Тактичность официантов, их внимательность, доброжелательность, внешний вид, наличие форменной одежды и высокий профессионализм влияют на посещаемость заведения и его конкурентоспособность.   

  К обслуживающему персоналу ресторана «МезАми» относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повара, гардеробщик, швейцар.

  Таблица 1.6

  Обслуживающий персонал ресторана «МезАми»

               По данным таблицы можно сделать вывод, что в ресторане обслуживающий персонал состоит из 40 человек. В одну смену в основном зале гостей обслуживает швейцар (на входе), гардеробщик (в холе ресторана). В основном зале находится 8 официантов и 2 метрдотеля или администратора. На кухне находится шеф-повар и 4 повара-помощника. 
Обслуживающий персонал ресторана соответствует следующим критериям: 
- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике (высшее образование, опыт работы в гостиничном или ресторанном бизнесе не менее 2 лет);  
- способность к руководству (для метрдотеля) ( опыт работы в ресторанном или гостиничном бизнесе не менее 3 лет, возраст не моложе 30 лет, пол обязательно мужской);  
- знание и соблюдение профессиональной этики поведения;  
- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.  
Обслуживающий персонал ресторана каждые 6 месяцев проходит обязательный инструктаж с целью повторения правил внутреннего распорядка и организацией работы предприятия.  
Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем. 

               Каждые три месяца персонал ресторана в обязательном порядке проходит тренинг по безопасным методам работы для повышения квалификации обслуживания и безопасности клиентов.  
К обслуживающему персоналу ресторана предъявляются следующие общие требования:  
- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;  
- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;  
- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;  
- обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;  
- знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;  
- повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).  
    Обслуживающий персонал предприятия одет в форменную одежду и обувь. Для поваров спец-одежда белого цвета, синий для метрдотеля, белый и голубой для официантов, бежевый для гардеробщика и швейцара.

  Работники предприятия на форменной одежде носят служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии.  
      При поступлении на работу персоналом предприятия в обязательном порядке был пройден медицинский осмотр.

        Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.  
В ресторане «МезАми» работает обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах. 

  Шеф-повара ресторана «МезАми» г.Новокузнецк это Жан-Мишель Сарагоса, с опытом работы в мировом ресторанном бизнесе около 15 лет и Робер Брюнель, который работал во многих престижных ресторанах Франции и прошел стажировку в заведениях и замках с 4-мя звездами Мишелен, работал поваром в заведениях 4 звезды гида Мишелен департамента Воклюз, а именно в «Hielly Luculus» и «Oustau de Baumaniere». Кроме того,работал в ресторане «Vivarois» в Париже (3 звезды гида Мишелен), а также в ресторане «Les Santons», что на Лазурном Берегу (2 звезды гида Мишелен). 
 

6. Производственные  помещения предприятия и их характеристика

     Предприятия питания имеют разнообразные  цехи, специализирующиеся по видам  перерабатываемого сырья и изготавливаемой  продукции: мясной, рыбной, овощной, горячий, холодный, кондитерский.

Так как  ресторан имеет менее 400 посадочных мест и рассчитан только на 156 мест, то такие цеха как рыбный и мясной объединены и носят название: мясорыбный цех. Также совместно хранятся молочно-жировые продукты, гастрономия, фрукты, ягоды, напитки, овощи.

     Хранение  молочно-жировых продуктов, гастрономии  и фруктов, ягод, напитков, овощей соблюдается  при температуре воздуха в  камере 2—4 "С. Хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов соблюдается  при температуре 0 "С.

     В горячем цехе находится такое  оборудование как: плиты, жаровочные поверхности,  сковороды опрокидывающиеся, котлы  пищеварочные, мармиты, фритюрницы, макароноварки,  гриль, пароконвектоматы, расстоечные  шкафы, микроволновые печи,  витрины  тепловые, блинницы, вафельницы, кипятильники, водонагреватель. 

     В холодном цехе находится такое оборудование, как шкафы холодильные, шкафы  морозильные, столы холодильные, столы  морозильные, столы для пиццы, саладетты,  шкаф шоковой заморозки, ледогенератор, холодильная витрина,  камера холодильная, кондитерский шкаф и винный шкаф.

     Кондитерский  цех включает в себя:  конвекционную  печь, расстоечный шкаф, пекарский  шкаф, шкаф шоковой заморозки, планетарный миксер, тестомес, кондитерскую витрину и тепловую витрину.

     Можно сделать вывод, что ресторан «МезАми» в общем включает в себя три производственных помещения, находящихся в складском помещении на цокольном этаже здания в северо-восточной его части. Оборудование ресторана представлено такими фирмами как Robot Coupe, C.M.A., Kovinastroj, Rational, Gam, Electrolux, Unox, Sirman, Comenda.

     По  итогам первого раздела можно  сделать вывод о том, что предприятие  питания ресторан французской кухни  «МезАми», находящийся по адресу г.Новокузнецк, ул.Ермакова 9(а) относится к ресторанам высших категорий, а именно к ресторану 1го класса. Ресторан находится в центральной части города, в бизнес-центре, рядом с торговыми центрами, банком и офисами, т.е. имеет очень выгодное месторасположение. Изучив и проанализировав конкурентов, можно сказать о том, что ресторан «МезАми» не имеет аналогов в г.Новокузнецке.  Площадь ресторана составляет 700 кв.метров, ресторан рассчитан на 120-156 посадочных мест, интерьер на максимум приближен к холодному импрессионализму, цветовая гамма торжественная и благородная (холодные оттенки бардового, белого и бежевого). Меню ресторана на 60%  состоит из блюд французской кухни. Главной особенностью меню является его неповторимость. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой, в зависимости о блюда, заказанного гостем. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. Помимо них, гостей обслуживают гардеробщик и швейцар. Французские шеф-повара Жан-Мишель Саргоса и Робер Брюнель, который прошел стажировку в заведениях и замках с 4-мя звездами Мишелен, еще одна особенность ресторана «МезАми». Ресторан «МезАми» в общем включает в себя три производственных помещения, находящихся в складском помещении на цокольном этаже здания в северо-восточной его части.