Ресторан люкс 108 мест

     |122501 |4    |Услуги по организации музыкального обслуживания            |

     |122502 |1    |Организация проведения  концертов, программ варьете и       |

     |       |     |видеопрограмм                                              |

     |122600 |2    |Информационно-консультативные  услуги                       |

     |122601 |8    |Консультация специалистов  по изготовлению, оформлению      |

     |       |     |кулинарной продукции  и кондитерских изделий, сервировке    |

     |       |     |столов                                                     |

     |122603 |9    |Организация обучения кулинарному мастерству                |

     |122700 |2    |Прочие услуги общественного  питания                        |

     |122704 |8    | Гарантированное хранение  ценностей потребителей           |

     |122705 |3    |Вызов такси по заказу  потребителя (посетителя предприятия  |

     |       |     |общественного питания)                                     |

     |122706 |9    |Парковка личных автомобилей  потребителя на организованную  |

     |       |     |стоянку у предприятия  общественного питания                | 
 
 

              4.Ассортиментный минимум предприятия  общественного питания.

         Следующим этапом оперативного  планирования является составление

       планового меню. Наличие планового  меню даёт возможность обеспечить

       разнообразие блюд по дням  недели, избежать повторений одних и тех же

       блюд, обеспечить четко организацию  снабжения производства сырьём  и

       полуфабрикатами, своевременно направляя  заявки на оптовые базы,

       промышленные предприятия. Правильно  организовывать технологический

       процесс приготовления пищи  и труд работников производства. В плановом

       меню указывается ассортимент  и количество блюд каждого  наименования.

         Эта разработка базируется на  материале, отражающим количество  и состав

       потребителей, состояние и возможные  колебания конъюнктуры спроса на

       отдельные виды кулинарной продукции,  перспективу снабжения предприятия

       продуктами, требования рационального  питания, учитывается квалификация

       поваров, техническое оснащение  предприятия.

           Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный  минимум) - это

       определенное количество наименований  холодных блюд, горячих блюд,

       напитков, характерных для различных  предприятий общественного питания,

         Примерный ассортимент выпускаемой  и реализуемой продукции для  ресторана

       «Высшего» класса приведен в  таблице 2 

         Таблица 2 Ассортиментный минимум  блюд ресторана 

     |Холодные  блюда и закуски                           |10                    |

     |Горячие  закуски                                    |2                     |

     |Супы                                               |4                     |

     |Горячие  блюда                                      |11                    |

     |                                                   |                      |

     |                                                   |                      |

     |Сладкие  блюда                                      |4                     |

     |Напитки                                            |4                     |

     |Кондитерские  изделия                               |5                     | 

                       5.Производственная программа предприятия

         Успешное осуществление производственного  процесса зависит от

       оперативного планирования и  правильной организации работы  на предприятиях

       общественного питания.

         Сущность оперативного планирования  заключается в составлении

       производственной программы предприятия.  Вопросами планирования

       производственной программы занимаются  заведующие производством

       (заместители), начальники производственных  цехов, бригадиры, работники

       бухгалтерии.

         Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов

       продукции собственного производства.

         Оперативное планирование включает  в себя следующие элементы:

         1.Составление планового меню  на неделю и разработку на  его основе меню-

       плана, отражающего дневную программу предприятия.

         2.  Расчет    потребности    в    продуктах    для    приготовления

       блюд, предусмотренных планом - меню.

         3.Оформление требования - накладной  на отпуск продуктов из кладовой.

         4.Распределение сырья между цехами  и бригадами.

         5.Производственная программа составляется  на основании:

         6.Графика загрузки торгового  зала и расчета посетителей.

         7.Определения количества блюд  реализуемых за день.

         8.Составление плана - меню.

         9.Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

         10.Составление технологических карт.

         Сборники блюд и кулинарных  изделий наряду с действующими  в отрасли

       стандартами и техническими условиями  являются основными нормативно -

       технологическими документами для  предприятий общественного питания. 
 

                        5.1 .Расчет посетителей торгового  зала.

       Расчет количества потребителей  производится по формуле 1: 

                                                           N=P*C*X/100

                                                  (1) 

       Где:   N-количество потребителей  за час

               Р-количество мест в зале

               С-процент загрузки торгового  зала

               Х-оборачиваемость одного места  за час 
 

        Таблица 3 Расчет количества потребителей  торгового зала

     |Часы: работы   |Оборот одного    |Процент загрузки  |Количество       |

     |               |места за час     |торгового  зала    |потребителей за  |

     |               |                 |                  |час              |

     |12-13          |1,5              |60                |95               |

     |13-14          |1,8              |70                |134              |

     |14-15          |1,8              |90                |172              |

     |15-16          |1,5              |90                |143              |

     |16-17          |1,5              |70                |111              |

     |17-18          |1,0              |60                |64               |

     |18-19          |1,0              |60                |64               |

     |19-20          |0,8              |50                |42               |

     |20-21          |0,8              |100               |85               |

     |21-22          |0,6              |100               |64               |

     |22-23          |0,6              |100               |64               |

     |23-00          |0,4              |70                |30               |

     |00-01          |0,4              |60                |25               |

     |Итого          |-                |-                 |1093             |

     |посетителей    |                 |                  |                 | 
 

        N=106*1,5*60/100=95

        N=106*1,8*90/100=143 и т.д. 
 
 

          Затем чертится график загрузки  торгового зала. 

         График 1

       Количество посетителей за час

     |172 |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |

     |143 |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |

     |134 |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |

     |111 |   |   |   |   |   |   |  |   |   |   |   |   |   |

     |95  |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |

     |85  |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |

     |64  |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |

     |42  |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |  |   |

     |30  |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |

     |25  |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   | 
 

                            12    13     14    15    16     17    18     19

      20    21     22    23    00    01 

                                    Время в часах 

                         5.2.Расчет блюд, реализуемых за  день 

         Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

                                                          nблюд= Nобщ * m,

                                                             (2)

          где:  Nобщ – количество потребителей

                  m – коэфициент потребления блюд

                  nблюд – количество блюд реализуемых  за день

                            nблюд = 1093*3,5 = 3826 (блюд)

                           5.3.Разбивка блюд по ассортименту 

                  Разбивка блюд по ассортименту  сводится в таблицу 4 

         Таблица 4

     |Наименование    |Процент от общего  |Процент  от данной  |Количество       |

     |группы  блюд     |количества         |группы             |                 |

     |Холодные блюда: |30                 |                   |1148             |

     |Рыбные          |                   |25                 |287              |

     |Мясные          |                   |30                 |344              |

     |Салаты          |                   |40                 |459              |