Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Июня 2012 в 14:47, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности сычужных сыров.
Целью курсовой работы определяются задачи:
- охарактеризовать значение для питания сычужных сыров;
- привести классификацию и дать характеристику современного ассортимента сычужных сыров;
- изучить номенклатуру потребительских свойств и показателей качества сычужных сыров;
- изучить технологию производства сычужных сыров и формирование и сохранение качества и потребительских свойств сычужных сыров на стадиях технологического процесса производства;
Введение………………………………………………………………………….…..4
1. Ассортимент и значение для питания сычужных сыров….…………….….…..6
2. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества
сычужных сыров, их характеристика…………………………………..……............11
3. Формирование и сохранение качества и потребительских свойств
сычужных сыров на стадиях технологического цикла……………………………26
4 Виды, формы и средства товарной информации, используемые для
идентификации сычужных сыров …………………………………………………..33
5. Характеристика методов определения показателей качества
сычужных сыров……………………………………………………………………...36
Заключение……………………………………………………………………….……39
Список литературы………………………………………………
Продолжение таблицы 2
1 | 2 | 3 |
6. Показатели безопасности | ||
6.1 Показатели химической безопасности | Перечень токсичных элементов (ртути, цинка, свинца, пестицидов, нитратов, микотоксинов, афлотоксинов и др.) и их максимально допустимые уровни в соответствии с СанПиН | В соответствие с СанПиН 11-63 РБ-98: Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец - 0,5; мышьяк – 0,3; кадмий – 0,2; ртуть – 0,03. Микотоксины, мк/кг, не более: афлотоксин М1 – 0,005. Пестициды, мг/кг: Гексахлорциклогексан – 1,25; ДДТ и его метаболиты: 1,0 |
6.2 Показатели радиационной безопасности | Перечень радиоактивных изотопов, контролируемых в данной группе товаров и их ПДК в соответствии с СанПиН | В соответствии с РДУ-2000 содержание радионуклидов, Бк/кг, не более: цезий-137 - 50; стронций-90 – 100. |
6.3. Показатели микробиологической безопасности
| Виды возможных биоповреждений данной группы товаров, контролируемые показатели и их максимально допустимые уровни в соответствии с СанПиН | В соответствие с СанПиН 11-63 РБ-98 микробиологические показатели: КМАФ АнМ, КОЕ/г, не нормируются; Масса продукта (г/см3), в котором не допускаются БГКП (колиформы) -1000;Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы –25. |
7 Стоимостной показатель | ||
7.1 Цена реализации, руб. за кг |
| 67 120 |
Таким образом, исследуемые образцы сычужного сыра способны полностью удовлетворить покупательские потребности не только по наиболее важным показателям – безопасности, но и по эргономическим, эстетическим, и другим потребительским свойствам.
Таблица 3 - Содержание пищевых веществ и энергии в сыре «Голландском» брусковом (в 100 граммах)
Белки,г | Жиры,г | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | Энергетическая ценность, ккал | ||||||||||
Нат рий | Ка лий | Кальций | Магний | Фосфор | Железо | Каротин | А | В1 | В2 | РР | СС | |||
26 | 26,8 | 1100 | 100 | 1040 | 50 | 540 | 1,2 | 0,17 | 0,21 | 0,03 | 0,38 | 0,2 | 2,8 | 352 |
Таблица 4 - Содержание пищевых веществ и энергии в сыре «Советском» (в 100 граммах)
Бел ки,г | Жиры,г | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | Энергетическая ценность, ккал | ||||||||||
Нат рий | Ка лий | Кальций | Магний | Фосфор | Железо | Каро тин | А | В1 | В2 | РР | СС | |||
24,7 | 31,2 | 840 | 160 | 1050 | 50 | 580 | 1,1 | 0,18 | 0,27 | 0,05 | 0,46 | 0,1 | 1,5 | 389 |
Таким образом, в сырах имеется большое количество белков, жиров, минеральных веществ, а так же некоторые витамины, однако, практически отсутствуют углеводы, что снижает энергетическую ценность сыра и делает его диетическим продуктом.
Для определения сбалансированности по основным пищевым веществам рассчитаем интегральный скор сыра «Голландского» брускового, в основу расчета которого положено определение процента соответствия каждого компонента исследуемых образцов формуле сбалансированного питания и составим таблицу 5.
Таблица 5 – Расчет интегрального скора сыра «Голландского» брускового
Наименование пищевых веществ продукта | Суточная потребность на 3000 ккал, г, мг | Содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г, мг | Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания |
Белки Жиры Углеводы Витамины А В1 В2 РР С | 90,0 90,0 450,0
2,0 1,75 2,25 2,0 60,0 | 26,0 26,8 -
0,21 0,03 0,38 0,2 2,8 | 28,9 29,8 -
10,5 1,7 16,9 10,0 4,7
|
Продолжение таблицы 5
Наименование пищевых веществ продукта | Суточная потребность на 3000 ккал, г, мг | Содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г, мг | Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания |
Минеральные вещества К Са Р Fе Калорийность |
3750,0 900,0 1250,0 15,0 3000,0 |
100 1040 540 1,2 352 |
2,7 115,6 43,2 8,0 11,7 |
Таким образом, формуле сбалансированного питания в сыре «Голландском» брусковом соответствуют белки на 28,9%, жиры на 29,8%, витамин А на 10,5%, витамин В1 на 1,7%, витамин В2 на 16,9%, витамин РР на 10,0%, витамин С на 4,7%, К на 2,7%, Са на 115,6%, Р на 43,2%, Fе на 8,0%, а калорийность данного продукта на 11,7%.
Информация о работе Ассортимент и значение для питания сычужных сыров