Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2012 в 19:42, курсовая работа
Цель курсовой работы – изучить теоретический материал по теме кисломолочные продукты, рассмотреть технологический процесс производства, выявить основные тенденции развития рынка кисломолочных продуктов в Республике Беларусь.
Предметом данного исследования являются понятия, термины и определения в товароведении, а также ТНПА относящиеся непосредственно к кисломолочным продуктам.
Задачи работы:
- выделить характерный ассортимент кисломолочных продуктов согласно СТБ 1744-2007;
- изучить химический состав и пищевую ценность кисломолочных продуктов;
- проанализировать факторы, формирующие и помогающие сохранить качество кисломолочных продуктов;
- провести мониторинг рынка кисломолочных продуктов в нашей стране.
Введение………………………………………………………………………………4
1 Ассортиментная номенклатура кисломолочных продуктов…………………….6
2 Химический состав и пищевая ценность ………………………………………..15
3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество кисломолочных
продуктов……………………………………………………………………………23
3.1 Сырье ………………………………………………………………………..…..23
3.2 Производство кисломолочных продуктов………...……………………..……26
3.2.1 Общая технология производства кисломолочных напитков……………....27
3.2.2 Производство сметаны………………………………………………………..29
3.2.3 Производство творога и творожных масс…………………………………...31
3.3 Упаковка, транспортирование и хранение…………………………………….32
4 Мониторинг рынка кисломолочных продуктов.………………………………. 33
Заключение …………………………………………………………………………47
Список использованных источников ..……………………………………………49
Приложение А ..……………………………………………………………………. 51
Приложение Б ..……………………………………………………………………..52
Приложение В……………………………………………………………………….53
Приложение Г ..……………………………………………………………………..54
Кефир по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям установленным стандартом в соответствии с таблицей 1.2.
Таблица 1.2 – Требования СТБ 970-2007 к кефиру по органолептическим показателям
Наименование показателя | Характеристика продукта |
Внешний вид и консистенция | Однородная, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде отдельных пузырьков, вызванное воздействием микрофлоры кефирных грибков. На поверхности продукта допускается незначительное отделение сыворотки, исчезающие при перемешивании |
Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый |
Цвет | Молочно-белый, слегка кремовый, равномерный по всей массе |
Примечание – Источник: [4, с. 3, таблица 1].
Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их просимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 см3 продукта [20, с. 3].
Йогурт – один из самых распространенных кисломолочных напитков по всему миру. По микрофлоре, органолептическим свойствам йогурт, приготовленный из цельного молока, мало чем отличается от простокваши. Как правило, он представляет собой кисломолочный продукт, приготовленный из пастеризованного при 80-95 0С молока с выдержкой от 5 до 30 мин при температуре сквашивания 40-45 0С. Плотная консистенция йогуртов создается за счет использования молока с повышенным содержанием сухих веществ, именно этим они отличаются от других простокваш.
С 01.01.2006 года на территории Беларуси действует СТБ 1552-2005 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия». Согласно этому стандарту йогурт с бифидобактериями – это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их просимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 см3 продукта, с добавлением бифидобактерий, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности должно составлять не менее 106 КОЕ в 1 см3 продукта.
Йогурты и йогурты бифидобактериями классифицируют:
1. В зависимости от применяемого сырья подразделяют на:
- йогурт из натурального молока;
- йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;
- йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;
- йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.
2. В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, витаминов и пищевых добавок подразделяют на:
- йогурт с фруктами (овощами) и (или) с ароматом;
- йогурт витаминизированный.
3. В зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:
- молочный обезжиренный;
- молочный нежирный;
- молочный маложирный;
- молочный классический (для йогуртов без добавления немолочных компонентов);
- молочный жирный;
- молочный высокожирный;
- сливочный [20, с. 4] .
Все выпускаемые йогурты по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3
Таблица 1.3 – Требования СТБ 1552-2005 к йогуртам по органолептическим показателям
Наименование показателя | Характеристика продукта |
Внешний вид и консистенция | Однородная, в меру вязкая, с нарушенным или ненарушенным сгустком. При добавлении стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При использовании пищевкусовых продуктов – с наличием их включений |
Вкус и запах | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При изготовлениис сахаром – в меру сладкий. При изготовлении с пищевкусовыми продуктами и (или) ароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента |
Цвет | Молочно-белый, равномерный по всей массе. При изготовлении с пищевкусовыми продуктами и (или) ароматизаторами – обусловлен цветом внесенного ингредиента |
Примечание – Источник: [20, с. 4, таблица 1].
По стандарту нормируется содержание жира (от 0,1 % в обезжиренном до 10 % в сливочном йогурте), массовая доля сухих обезжиренный веществ молока (в зависимости от вида не менее 8,5-9,5 %), массовая доля сахарозы для йогурта, изготавливаемого с сахаром (не менее 5 %), массовая доля витаминов для витаминизированного йогурта (витамина С – 10,0-12,0 мг %; В-каротина – 0,5-0,6 мг %) и кислотность (от 75 до 140 0Т). Не допускаются бактерии группы кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и Staphilococcus aures.
Творог: кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков при помощи методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, и/или центрифугированием, и/или ультрафильтрацией, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 106 КОЕ в 1 г продукта [7, с. 3].
Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот (метионина, лизина) и фосфолипидов (холина) творог применяется для профилактики заболеваний печени. Холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений.
Для творога нормы качества установлены в СТБ 315-2007 «Творог. Общие технические условия». Стандарт распространяется на творог, изготовляемый из коровьего молока и предназначенный для непосредственного употребления в пищу, а также для кондитерских и кулинарных изделий, промышленной переработки на пищевые цели. Так, согласно стандарту, творог в зависимости от применяемого молочного сырья подразделяют:
- из цельного молока;
- из нормализованного молока;
- из обезжиренного молока;
- из восстановленного молока;
- из рекомбинированного молока;
- из их смесей.
Требования стандарта к творогу по органолептическим показателям изложены в таблице 1.4.
Нормируется также массовая доля белка (в зависимости от жирности менее 14-16 %), массовая доля жира (от 0,0 до 18 %), массовая доля влаги (5-80 %), кислотность (в зависимости от жирности не более 210-240 0Т). Как и для других кисломолочных продуктов не допускается содержание в твороге бактерий группы кишечных палочек, патогенных микроорганизмов и Staphilococcus aures.
Таблица 1.4 – Требования СТБ 315-2007 к творогу по органолептическим показателям
Наименование показателя | Характеристика продукта |
Внешний вид и консистенция | Мягкая, мажущая или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта – незначительное выделение сыворотки |
Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока – привкус сухого молока |
Цвет | Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
Примечание – Источник: [23, с. 3, таблица 1].
Творожная масса: молочный составной пищевой продукт, изготовляемый из творога с добавлением или без добавления сливочного масла и/или сливок, и/или сгущенного молока с сахаром, и/или сахаров, и/или соли, и/или компонентов немолочного происхождения (за исключением немолочных жиров и/или белков) [7, с. 3]. Творожную массу изготавливают путем внесения в творог различных ароматических и вкусовых веществ – какао-порошка, кофе, меда, цукатов, орехов, изюма, перца, ванилина и пр. Не допускается термическая обработка готового продукта, добавление стабилизаторов консистенции, ароматизаторов (кроме ванилина) и консервантов. В зависимости от содержания жира массы творожные делят на продукты с повышенной жирностью (20-25 %), жирные (15-17 %), полужирные (до 8 %) и нежирные; в зависимости от вида вкусовых добавок – на сладкие и соленые.